Pengaruh Perbedaan Air Seduh Terhadap Persepsi Multisensoris Kopi Tubruk dan Instan.

Pradipta, Kristianto (2017) Pengaruh Perbedaan Air Seduh Terhadap Persepsi Multisensoris Kopi Tubruk dan Instan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi merupakan salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Berdasarkan data International Coffee Organization (ICO), tingkat konsumsi kopi di dunia pada tahun 2015 mencapai 152,2 juta per 60 kg bungkus kopi dan mengalami peningkatan rata-rata tahunan 2,0% sejak tahun 2011. Di Indonesia, konsumsi kopi dalam 4 tahun terakhir terus meningkat sebesar 36% dari tahun 2010-2014 dengan jumlah konsumsi 1,03 kg/kapita/tahun pada tahun 2014. Jumlah konsumsi kopi yang terus meningkat mengindikasikan kopi sudah menjadi budaya dan gaya hidup masyarakat. Kopi yang berkualitas dapat dilihat dari aroma, rasa dan flavor yang merupakan bagian dari persepsi multisensoris pada manusia. Aroma, rasa dan flavor kopi dipengaruhi beberapa faktor antara lain varietas dan kualitas biji kopi, lama dan suhu penyangraian, kondisi penyimpanan, proses grinding, teknik penyeduhan dan juga air seduhnya. Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah satu metode analisa deskriptif yang digunakan dalam mendeskripsikan karakteristik atribut sensoris produk pangan. Pada metode ini, panelis yang menentukan kosakata verbal suatu produk sebelum mengukur intensitas atribut produk tersebut. Metode ini menggunakan skala tidak terstruktur untuk menentukan intensitas tiap atribut. Ada 20 sampel yang disajikan dengan kombinasi dari empat jenis kopi yang masing-masing diseduh dengan lima jenis air. Analisa data yang digunakan adalah ANOVA GLM (General Linear Model) dengan uji lanjut Fisher. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perbedaan jenis air seduh tidak memberikan pengaruh terhadap seluruh atribut sensoris kopi. Namun perbedaan jenis kopi memberikan pengaruh terhadap atribut sensoris aroma manis, aroma coklat, aroma sangrai, aroma asam, rasa pahit, rasa asam cuka, rasa asam sitrat, rasa asin, flavor singkong, after-taste sepat, after-taste manis, mouth-feel kering, mouth-feel berminyak dan mouth-feel kental. Terakhir, interaksi kopi dengan air seduh memberikan pengaruh terhadap atribut rasa asam sitrat, flavor singkong dan mouth-feel kental.

English Abstract

Coffee is one of the most widely consumed beverage in the world. Based on data from the International Coffee Organization (ICO), in 2015 level of coffee consumption in the world reached 152,2 million per 60 kg packs of coffee and increase annual average of 2,0% since 2011. In Indonesia, coffee consumption in last four years from 2010-2014 increased to 36% with amount of consumption 1,03 kg/capita/year in 2014. The amount of coffee consumption continues to increase indicating the coffee has become a culture and lifestyle. Quality of coffee depends on aroma, taste and flavor. Aroma, taste and flavor of coffee is influenced by many factors, such as time and temperature roasting, varieties and quality of coffee beans, storage conditions, process of grinding, brewing techniques and also the brewing water. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) method is one of the descriptive analysis method used to describe the characteristics of sensory attributes on food products. In this method, panelist have to determine the vocabulary of verbal to measuring intensity of product's attributes. This method uses unstructured scale to determine the intensity of each attribute. There are 20 samples, served with a combination of four types of coffee, each brewed with five types of water. This research using ANOVA GLM (General Linear Model) with further Fisher’s test for the data analysis. Results of this study indicate that different types of brewing water does not effect to all sensory attributes of coffee. However, different types of coffee does effect to the sensory attributes sweet aroma, chocolate aroma, roasted aroma, sour aroma, bitterness, sour taste of vinegar, sour taste of citric acid, saltiness, cassava flavor, astringent after-taste, sweet after-taste, dry mouth-feel, oily mouth-feel and viscous mouth-feel. The last, the interaction of brewing water and coffee does effect to sensory attributes sour taste of citric acid, cassava flavor and viscous mouth-feel.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/211/051704326
Uncontrolled Keywords:	Air Seduh, Kopi, Mineral, Persepsi Multisensoris, QDA
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.93 Coffee
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	14 Jul 2017 08:50
Last Modified:	25 Dec 2020 15:57
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/250

Preview	Text 051704326 BAGIAN DEPAN.pdf Download (851kB) | Preview
Preview	Text 051704326 BAB I.pdf Download (362kB) | Preview
Preview	Text 051704326 BAB II.pdf Download (513kB) | Preview
Preview	Text 051704326 BAB III.pdf Download (693kB) | Preview
Preview	Text 051704326 BAB IV.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 051704326 BAB V.pdf Download (259kB)
Preview	Text 051704326 DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (307kB) | Preview

Actions (login required)

View Item