Pengaruh Penambahan Minyak Ikan Pada Kandungan Kimia dan Organoleptik Telur Asin

Kurniawati, Novi (2020) Pengaruh Penambahan Minyak Ikan Pada Kandungan Kimia dan Organoleptik Telur Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur bebek mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang serta mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi dibanding telur dari jenis unggas yang lain, akan tetapi telur bebek ini memiliki kandungan kolestrol yang cukup tinggi selain itu telur juga mudah menagalaimi kerusakan. Salah satu metode pengawetan telur yang sering dilakukan adalah pengasinan. Untuk menjadikan telur kaya akan asam lemak tak jenuh omega 3 namun rendah akan kandungan asam lemak jenuh dan kolestrol maka perlu meningkatkan asam lemak tak jenuh yaitu dengan penambahan minyak ikan. Minyak ikan mempunyai jenis asam lemak yang lebih beragam dibandingkan dengan jenis minyak yang lain, dengan kandungan asam lemak omega 3 yaitu EPA dan DHA yang umum dijumpai pada minyak ikan. Kandungan asam lemak pada minyak ikan menurut Ilza dan Yusni, (2015) terdiri dari asam lemak jenuh (15-45%), asam lemak tak jenuh tunggal (1-25%), dan asam lemak tak jenuh ganda (15-55%). Asam lemak rantai panjang omega-3 yang ditemukan pada minyak ikan bisa dimanfaatkan untuk mengurangi resiko penyakit jantung, stroke, melarutkan kolesterol dalam darah dan mempertahankan kinerja dari otak dan sistem syaraf (Wang et al., 2004). Penelitihan ini bertujan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak ikan terhadap kualitas kimia dan organoleptik telur asin dan persentase penambahan minyak ikan yang terbaik untuk meningkatkan kualitas telur asin. Penelitihan ini dilakuakan dari bulan November – Mei 2019. Penelitihan ini dilakukan dilaboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Keamanan Hasil Perikanan dan Divisi Nutrisi Ikan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, Penelitian pendahuluan digunakan untuk pemurnian minyak. Sedangkan pada penelitian utama menambahkan minyak ikan ke telur asin. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 kali ulangan. Data dari penelitian dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang dilakukan. Jika hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Dari dari uji organoleptik dianalisa menggunakan Kruskal-Wallis. Hasil pengujian didapatkan bahwa dengan penambahan minyak ikan akan berpengaruh pada bilangan peroksida, bilangan iod, bilangan asam, kadar air, kadar lemak, dan organoleptik hedonik rasa dan aroma. Namun tidak berpengaruh pada asam lemak bebas, kadar protein, kadar abu dan organoleptik hedonik warna dan tekstur. Penentuan perlakuan terbaik pada perlakuan 7% dan dilakukan uji profil asam lemak. Hasil uji profil asam lemak didominasi oleh omega-9 sebesar 17,52%, sedangkan omega-3 sebesar 1% dan omega-6 sebesar 3,62%. Menurut Okada et al., (2007), kandungan omega-3 pada PUFA berkurang karena pada proses pemurnian minyak ikan terjadi perlakuan suhu tinggi, seperti pada proses bleaching maupun deodorisasi. Saran dalam penelitihan penambahan minyak ke telur asin selanjutnya perlu diperhatikan bahan baku dari minyak ikan serta, penanganan dan penyimpannya karena minyak ikan rawan terhadap oksidasi. Pada penelitihan selanjutnya diharapkan adanya inovasi penambahan bahan yang dapat mengurangi aroma minyak ikan ketika ditambahkan kedalam produk.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520150264
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing > 637.54 Dried eggs
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Ilmu Kelautan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Feb 2021 07:13
Last Modified:	13 Apr 2023 02:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183377

Text (DALAM MASA EMBARGO) SKRIPSI - NOVI KURNIAWATI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item