Pengaruh Penambahan Tepung Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) Terhadap Kadar Air, pH, Aw dan Aktivitas Antioksidan Bakso Daging Ayam

Br. Ginting, Ria Veronicha (2020) Pengaruh Penambahan Tepung Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) Terhadap Kadar Air, pH, Aw dan Aktivitas Antioksidan Bakso Daging Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi terbaik dari penambahan tepung buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) terhadap kadar air, pH, Aw dan aktivitas antioksidan. Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak tentang bakso dengan penambahan tepung buah andaliman. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 21 Oktober sampai dengan 29 November 2019. Penelitian pembuatan bakso ayam dengan penambahan tepung buah andaliman bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, dan pengujian kadar air, nilai pH, dan nilai Aw dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, serta untuk analisis aktivitas antioksidan dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi penelitian ini adalah bakso yang dibuat menggunakan daging broiler bagian dada tanpa tulang, kulit dan lemak yang diperoleh dari tempat pemotongan ayam di Pasar Dinoyo dan menggunakan penambahan tepung buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah penambahan tepung buah andaliman dengan konsentrasi 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6% dan 0,8%. Variabel yang diuji adalah kadar air, pH, Aw dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan apabila terdapat perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung buah andaliman tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan Aw bakso ayam, namun memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai pH dan nilai aktivitas antioksidan. Nilai rataan kadar air pada bakso ayam berkisar antara 68,59-69,42%. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada P0 dengan nilai 69,42±0,12 dan terendah pada P4 dengan nilai 68,59±0,37. Nilai rataan nilai pH pada bakso ayam berkisar antara 5,77-5,92. Nilai pH tertinggi terdapat pada P4 dengan nilai 5,92±0,10 dan terendah pada P0 dengan nilai 5,77±0,06. Nilai rataan nilai Aw pada bakso ayam berkisar antara 0,87-0,92. Nilai Aw tertinggi terdapat pada P0 dengan nilai 0,92±0,02 dan terendah pada P4 dengan nilai 0,87±0,01. Nilai rataan nilai aktivitas antioksidan pada bakso ayam berkisar antara 93,08-145,75mg/ml. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada P0 dengan nilai 145,75±2,66 dan terendah pada P4 dengan nilai 93,08±1,51. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung buah andaliman pada bakso daging ayam dapat menurunkan kadar air dan Aw serta dapat meningkatkan pH dan aktivitas antioksidan pada bakso ayam. Perlakuan terbaik menurut analisis kadar air, pH, Aw dan aktivitas antioksidan terletak pada P4, yaitu bakso ayam dengan penambahan tepung buah andaliman sebanyak 0,8%. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dan kualitas mikrobiologi bakso ayam dengan penambahan tepung buah andaliman.

English Abstract

The purpose of this research was to find out the exact percentage in the addition of the andaliman fruit flour (Zanthoxylum acanthopodium DC.) to produce the best treatment on chicken meatballs. The material used in making chicken meatballs was a andaliman fruit flour obtained from North Sumatera, broiler chicken meat, tapioca flour, fried shallots, garlic, salt, sugar, pepper, ice cubes and egg whites obtained from Dinoyo Market Malang. The treatments were addition of andaliman fruit flour with concentrations of 0%, 0.2%, 0.4%, 0.6% and 0.8% from the total meat. The variables tested were water content, pH, Aw and antioxidant activity. The data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by the Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that the addition of andaliman fruit flour on chicken meatballs did not give significantly difference effect (P> 0.05) on water content and Aw, however highly significant effect (P≤0.01) on the pH and antioxidant activity. The conclusion of this research was the addition of andaliman fruit flour can decrease water content and Aw, and can increase the pH and antioxidant activity in chicken meatballs. The best treatments for water content, pH, Aw and antioxidant activity obtained from the addition of andaliman fruits with a concentration of 0.8% (P4).

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050208
Uncontrolled Keywords:	chicken meatballs, andaliman fruit flour, water content, pH, Aw, antioxidant activity
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.665 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Chicken)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	15 Feb 2021 09:22
Last Modified:	12 Jan 2023 01:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183161

Text (DALAM MASA EMBARGO) 0520050208-Ria Veronicha Br. Ginting (2).pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item