Pengaruh Penambahan Bubuk Bawang Putih (Allium sativum) pada Cured Egg Yolk ditinjau dari Kadar Garam, Warna L*a*b* dan Tekstur

Ningtias, Winda Puji Tri (2020) Pengaruh Penambahan Bubuk Bawang Putih (Allium sativum) pada Cured Egg Yolk ditinjau dari Kadar Garam, Warna L*a*b* dan Tekstur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cured egg yolk merupakan pengawetan produk berbahan dasar kuning telur tanpa cangkang melalui proses penggaraman. Bawang putih mengandung allisin yang memiliki manfaat sebagai antibakteri dan dapat menurunkan kadar garam. Penggunaan bubuk bawang putih dalam pembuatan cured egg yolk dimungkinkan dapat mempengaruhi pada cured egg yolk. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui persentase penambahan bubuk bawang putih (Allium sativum) yang tepat dalam pembuatan cured egg yolk ditinjau dari kadar garam, warna L*a*b* dan tekstur. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi tentang penambahan bubuk bawang putih yang tepat dalam menghasilkan cured egg yolk terbaik. Penelitian ini dilakukan mulai tanggal 5 Oktober sampai 6 Desember 2019 di Laboratorium Telur Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah cured egg yolk yang dibuat dari kuning telur bebek segar umur sehari dan penambahan bawang putih. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan Laboratorium. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah (P0) tanpa penambahan bubuk bawang putih sebagai perlakuan (kontrol ), (P1) perlakuan dengan penambahan 5%, (P2) 10%, (P3) 15% bubuk bawang putih. Variabel yang diukur adalah kadar garam, warna L*a*b* dan tekstur. Selanjutnya data yang diperoleh ditabulasi dengan Microsoft Excel dan dihitung nilai rataan serta standar deviasi, selanjutnya data dianalisis menggunakan analysis of varians (ANOVA), jika ada perbedaan pengaruh akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk bawang putih memberikan pengaruh yang sangat nyata (P <0,01) terhadap kadar garam, warna L*a*b* cured egg yolk. Rataan kadar garam berkisar antara 2,6-5,5%, warna L* 27,8-31,8, warna a* 17,5-20,6, warna b* 15,2-18,8 dan 20,2- 28,6N tekstur. Menurunnya kadar garam karena adanya allisin dan vitamin C yang di dapat dari bawang putih, penurunan kadar garam menyebabkan perubahan warna dan tekstur. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa persentase penambahan bubuk bawang putih pada cured egg yolk sebanyak 15% mendapatkan hasil terbaik dengan rataan kadar garam, warna L*a*b* dan tekstur tertinggi. Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan cured egg yolk dengan penambahan bubuk bawang putih sebanyak 15% dan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan pada cured egg yolk.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of garlic powder addition on cured egg yolk based on content of salt, color L*a*b* and texture. The research material used were cured egg yolk made from duck egg using garlic powder addition. The method was used in this experiment was Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replications. It consisted of four treatments namely, without garlic powder (control), using (5%), (10%) and (15%) garlic powder addition. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) if there were significantly effect continued by Duncan's Multiple Range Test. The results showed that the garlic powder addition in cured egg yolk gave highly significant effect (P <0.01) on content of salt, color L*a*b* and texture. It could be concluded that best treatment was obtained from P3 by 15% of garlic powder addition, which produced content of salt 2.6%, color of L* 27.8, color of a* 20.6, color of b 18.8 and 20.2 N of texture. Decreased levels of salt due to the presence of allisin and vitamin C obtained from garlic. The decrease in salt levels causes the color and texture to change and attract consumers

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050192
Uncontrolled Keywords:	Cured egg yolk, Garlic powder, Texture, and Color.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	13 Feb 2021 06:17
Last Modified:	23 Sep 2024 07:30
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182986

Text Winda Puji Tri Ningtias.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item