Studi Kualitas Fisikokimia Dan Mikrobiologi Dendeng Sapi Sayat Mentah Yang Beredar Di Kota Malang

Muktisanjung, Frisaras Filli (2020) Studi Kualitas Fisikokimia Dan Mikrobiologi Dendeng Sapi Sayat Mentah Yang Beredar Di Kota Malang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pembuatan dendeng merupakan suatu upaya diversifikasi pangan sekaligus sebagai salah satu cara untuk mengawetkan daging. Berbagai pengolahan dendeng seperti proses penyayatan, perendaman dalam larutan curing dan pengeringan dapat merubah nilai mutu dendeng. Pengeringan menyebabkan kadar air pada dendeng berkurang sehingga berpengaruh terhadap tekstur, aktivitas air dendeng, total bakteri dendeng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dendeng sapi sayat mentah yang beredar di Kota Malang ditinjau dari parameter fisik yaitu tekstur, parameter kimia yang meliputi kadar air dan aktivitas air dan parameter mikrobiologi yaitu total mikroba. Penelitian ini dilakukan selama 4 bulan mulai dari Oktober 2019 hingga Februari 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan Lembaga Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya. Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian kuantitatif. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survey. Pengumpulan data menggunakan instrumen peneltian yaitu observasi. Sampel dalam penelitian ini ditentukan menggunakan teknik purposive sampling. Sampel yang digunakan sebanyak 15 dendeng sapi sayat mentah yang dijual di Kota Malang. Setiap sampel dilakukan pengulangan pengujian 2 kali untuk mengetahui perbedaan setiap uji. Kriteria sampel yang dipilih yaitu dendeng sapi sayat yang masih mentah dan dijual di tempat yang memiliki akses yang mudah dijangkau oleh konsumen. Tekstur dendeng diuji menggunakan tensile strength, kadar air diuji menggunakan metode oven, aktivitas air diuji dengan alat aw meter dan total mikroba diuji menggunakan total plate count Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel dendeng sapi sayat mentah yang beredar di Kota Malang berdasarkan parameter tekstur dendeng berkisar antara 12,3-26,5 N dengan rerata sebesar 17,5 N, kadar air yaitu berkisar antara 12- 22,25% dengan rerata kadar air sebesar 16,07%, aktivitas air berkisar antara 0,534-0,671 dengan rerata sebesar 0,598, dan total mikroba berkisar antara 3,5x103 – 1,4x104 dengan nilai rerata sebesar 6,3x103 CFU/gram. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, dendeng sapi sayat mentah yang beredar di Kota Malang masih layak dan aman untuk dikonsumsi masyarakat luas. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang karakteristik fisik dan kimia lainnya seperti rasa, aroma dan kadar lemak. Pemerintah Kota Malang perlu meningkatkan pengawasan terhadap produksi dan distribusi dendeng mentah agar kualitasnya tetap terjaga dan memenuhi syarat yang telah ditetapkan. Produsen dendeng diharapkan melengkapi pelabelan yang masih belum memenuhi syarat yang telah ditetapkan.

English Abstract

The aims of this study were to find out the quality properties (physicochemical characteristics and microbial quality) of sliced shredded meat from Malang City, East Java. Samples of sliced were purchased from some markets in Malang City and were determined texture, moisture content, water activity and total plate count. The study was conducted over 4 months from October 2019 to February 2020. Samples used in this study were 15 sliced shredded meat were purchased from some traditional markets and supermarkets in Malang city which were Blimbing traditional market, Besar traditional market, Superindo supermarket and Lai-lai supermarket. The samples were 15 sliced shredded meat tested on the texture, moisture content, water activity, and total plate count. Method was used in this study was survey and the sample were determined by purposive sampling technique. The collected data were analyzed quantitatively used descriptive statistic by standard deviation and average calculation. The result showed that, the commercial sliced shredded meat contained 12.3-25.1 N of texture, 12-22.25 % of moisture content, 0.544-0.671 of water activity and the microbial count were in the range of 3.5x103 - 1x104 CFU/gram. It can be concluded that sliced shredded meat samples were purchased from some markets in Malang City based on physicochemical characteristics and microbial quality was safe to be consumed.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050163
Uncontrolled Keywords:	sliced shredded meat, texture, water activity, moisture content, total plate count.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat) > 641.662 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Beef )
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	10 Feb 2021 07:12
Last Modified:	25 Sep 2024 02:29
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182840

Text fix-Frisaras Filli Muktisanjung.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item