Maulana, Taslim and Rohmadhoni, Zazilatul (2020) Potensi Antosianin Sebagai Antioksidan Pada Pisang Kepok Merah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ketersediaan buah pisang kepok merah di Indonesia terutama di Malang cukup banyak sebesar 42.35% (690.136 ton) terhadap produksi pisang di Provinsi Jawa Timur. Banyaknya ketersediaan buah pisang kepok merah sehingga banyak diolah untuk beberapa produk makanan ataupun langsung dikonsumsi. Dalam proses pengolahan pisang dengan perebusan, terdapat fenomena perubahan warna air rebusan pisang menjadi warna merah. Namun belum ada yang memanfaatkan pisang kepok merah sebagai sumber antosianin ataupun antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah kandungan warna merah pada ekstrak pisang kepok merah merupakan senyawa antosanin, untuk mengetahui pengaruh suhu ekstraksi pada kulit dan buah pisang kepok merah terhadap rendemen dan kadar antosianin dari ekstrak pisang kepok merah, dan untuk mengetahui nilai aktivitas antioksidan pada ekstrak pisang kepok merah menggunakan metode DPPH. Penelitian dilakukan dengan metode ekstraksi refluks dengan variasi suhu operasi 60°C, 75°C, dan 90°C. Kulit dan daging pisang masing-masing diproses secara terpisah untuk mengetahui keberadaan antosianin secara lebih spesifik apakah terdapat di salah satunya saja atau di keduanya. Proses ektraksi menggunakan pelarut aquades ditambah asam sitrat 10% karena aquades merupakan pelarut polar yang baik untuk mengekstrak antosianin serta kondisi asam dapat mengoptimalkan ekstraksi antosianin. Perbandingan bahan dan pelarut yang digunakan yaitu 1:2 karena dengan perbandingan tersebut bahan sudah dapat terendam sempurna di dalam pelarut sehingga mengoptimalkan proses ekstraksi karena memperbesar luas permukaan ekstraksi. Ekstraksi dilakukan selama 90 menit dan hasil ekstrak berupa crude ekstrak dimurnikan menggunakan rotary evaporator agar pelarut dapat terpisah dengan ekstrak sehingga didapatkan crude ekstrak kental. Dilakukan pemisahan endapan pada crude ekstrak menggunakan centrifuge agar didapatkan crude ekstrak yang jernih. Dari hasil penelitian, warna merah pada ekstrak pisang kepok merah merupakan antosianin. Semakin tinggi suhu maka rendemen, kadar antosianin dan kadar aktivitas antioksidan yang dihasilkan juga semakin tinggi. Persentase peredaman radikal DPPH pada ekstrak pisang kepok merah baik pada kulit ataupun dagingnya dapat digolongkan mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai sumber antioksidan yang baik.
English Abstract
Availability of red kepok bananas in Indonesia, especially in Malang is pretty much around 42.35% (690.136 tons) of bananas production in East Java Province. The red kepok bananas are processed for some food products or directly consumed. There is a phenomenon of discoloration in boiled water of bananas. But, there is no research about red kepok bananas as a source of anthocyanin or antioxidants. The purpose of this study is to determine whether the red color content of red kepok banana extract is an antosanin compound, and to determine the effect of extraction temperature of the peel and the flesh of red kepok banana fruit on the yield and anthocyanin levels of red kepok banana extract, and to determine the value of antioxidant activity in red kepok banana extract using the DPPH method. The study was conducted by reflux extraction method with variations in operating temperatures of 60 ° C, 75 ° C, and 90 ° C. The peel and the flesh of the fruit were processed separately to find out the existence of anthocyanin specifically whether it is in one of those area or both. The extraction process used aquadest and 10% citric acid as the solvent because aquades is a well polar solvent to extract anthocyanin and acidic conditions was needed to optimalize anthocyanin extraction process. The ratio of the material and solvent is 1:2 so that the material fully submerged so the extraction will be optimal because the surface area of extraction getting greater. Extraction was done in 90 minutes and the result as crude extract was purified with rotary evaporator to separate the solvent and the extract and thick crude extract will be obtained. The sludge separation is needed to get clear extract using centrifuge. The red color in red kepok banana extract was proved to be anthocyanin. The higher the temperature, the yield, the level of anthocyanin produced and the level of antioxidant activity is also greater. The percentage of DPPH radical reduction in red kepok banana extract both on the peel or the flesh can be classified as having high antioxidant activity, so that red kapok bananas can be used as antioxidant sources.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520070118 |
| Uncontrolled Keywords: | antioksidan, antosianin, fitokimia, refluk , antioxidant, anthocyanin, fitokimia, reflux |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 634 Orchards, fruits, forestry > 634.7 Berries and herbaceous tropical and subtropical fruits > 634.77 Herbaceous tropical and subtropical fruits > 634.772 Bananas |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Kimia |
| Depositing User: | Users 31 not found. |
| Date Deposited: | 16 Feb 2021 23:07 |
| Last Modified: | 13 Jan 2023 07:34 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182587 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
0520070118-Taslim Maulana.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |