Pengaruh Konsentrasi Perendaman Bahan Baku Kulit Ikan Salmon (Salmo salar L.) Dengan Enzim Papain Pada Pembuatan Produk Kerupuk Kulit Ikan

Asiyahputri, Fabiola Dita (2020) Pengaruh Konsentrasi Perendaman Bahan Baku Kulit Ikan Salmon (Salmo salar L.) Dengan Enzim Papain Pada Pembuatan Produk Kerupuk Kulit Ikan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan salmon merupakan produk perikanan unggulan yang memiliki daya jual sangat tinggi, terutama pada bagian daging yang biasanya dijual dalam bentuk fresh frozen fish yang nantinya akan diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam olahan makanan. By product adalah beberapa bagian dari ikan yang tidak digunakan atau dibuang untuk menciptakan produk yang berkualitas dan sesuai dengan keinginan pasar. Ikan salmon memiliki nilai gizi yang cukup tinggi yaitu protein berkisar 20%, lemak 11% dan kadar air berkisar 70%. Hal ini menyebabkan banyak permintaan atas daging ikan salmon, namun banyak dari limbah by product ikan salmon yang tidak diolah. Kerupuk kulit ikan (rambak) merupakan salah satu produk yang digemari. Pembuatan produk kerupuk kulit ikan salmon dapat mengatasi upaya zero waste pada produk yang menggunakan daging ikan salmon. Kerupuk ikan biasanya direndam menggunakan kapur untuk membuat tekstur menjadi renyah. Dengan penggunaan enzim papain diharap dapat menjadi alternatif baru dalam pembuatan kerupuk kulit ikan. Pada penelitian ini, metode yang dilakukan pertama-tama kulit ikan dilakukan proses thawing yaitu proses untuk mencairkan atau mengembalikan suhu normal kulit ikan yang telah melewati proses freezing. Setelah itu kulit ikan dibersihkan dari sisa sisik dan daging yang menempel dikarenakan yang digunakan untuk proses selanjutnya adalah kulit ikan. Setelah itu, kulit ikan dicuci bersih dengan air mengalir dan dipotong menjadi dua bagian. Dicuci dengan air mengalir ditujukan untuk mengoptimalkan pemisahan sisik dan sisa daging. Kulit dipotong menjadi dua bagian untuk mempermudah dalam proses penjemuran. Setelah itu ditiriskan untuk mengurangi sisa air bekas proses pencucian. Kulit ikan yang telah ditiriskan ditimbang sebanyak 200 gram (penelitian pendahuluan, 150- 300 gram (penelitian utama) untuk setiap perlakuannya. Diletakkan di dalam plastik dan diberi label. Setelah dilakukan proses perendaman menggunakan larutan enzim papain ddengan konsentrasi 0%, 1,25%, 1,5%, 1,75% dan 2%, dilakukan pengovenan dengan suhu 40- 60OC untuk mengurai kadar air. Dihaluskan bumbu meliputi bawang putih, garam, kunyit, ketumbar, daun jeruk dan sedikit air. Lalu, kulit yang telah dioven dicampur dengan bumbu dan dibiarkan selama 30 menit agar bumbu meresap optimal. Dan dilakukan pengovenan dengan suhu yang sama hingga kering. Setelah itu kerupuk kulit digoreng hingga mengembang di minyak panas pada suhu 170- 180 oC. Setelah itu ditiriskan dan dilakukan berbagai pengujian. Pengujuan meliputi parameter fisika yaitu gaya patah, daya kembang dan rendemen. Pengujian parameter kimia yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu. Pengujian parameter biologi yaitu Total Plate Count (TPC) dan uji organoleptik yaitu uji hedonik. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi enzim papain dalam perendaman kulit ikan salmon sebagai bahan baku pembuatan kerupuk kulit. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik fisika (uji gaya patah, daya kembang dan rendemen), kimia (kadar protein, lemak, air dan abu) dan organoleptik (rasa, aroma, kenampakan, tekstur) kerupuk kulit ikan salmon. Data hasil penelitian diperoleh dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS versi 22. Parameter fisika dan kimia dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) kriteria penerimaan atau penolakan hipotesisi statistik dapat dilihat dari nilai signifikasi atau p (probabilitas). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata namun jika P>0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata, dimana tingkat kepercayaannya 95% dan tingkat kesalahannya 5%. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Parameter organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian perlakuan terbaik dari seluruh parameter yaitu menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan E5 (Perendaman kulit ikan salmon dengan konsentrasi enzim 2%) dengan nilai parameter fisika yaitu gaya patah sebesar 7,6 N, rendemen sebesar 37,62% dan daya kembang sebesar 110,54%. Pada parameter kimia yaitu kadar protein 66,06%, kadar air sebanyak 4,17%, kadar lemak sebesar 11,16% dan kadar abu sebesar 1,5%. Lalu pada uji hedonik rasa dengan nilai 3,63, hedonik kenampakan dengan nilai 3,37, hedonik aroma 3,57 dan nilai hedonik tekstur 4,47. Hasil uji parameter yaitu biologi TPC (Total Plate Count) sebesar 59,65 x 102 koloni/gram.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520080128
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.022 Extraction
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Feb 2021 07:10
Last Modified:	17 Apr 2023 03:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182556

Text (DALAM MASA EMBARGO) Fabiola Dita Asiyahputri (2).pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item