Penggunaan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Nugget Ayam Ditinjau Dari Kadar Protein, Abu, Serat Kasar Dan Kadar Air

Fitriani, Linda Puspita (2020) Penggunaan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Nugget Ayam Ditinjau Dari Kadar Protein, Abu, Serat Kasar Dan Kadar Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget ayam merupakan produk restructured meat serta salah satu produk pangan yang telah dikenal baik dan diminati oleh masyarakat. Nugget memiliki rasa daging yang khas. Pada umumnya, masyarakat hanya mengenal pengolahan nugget dari tepung terigu, tepung tapioka dan tepung sagu. Dan seperti yang diketahui bahwa Indonesia harus mendatangkan bahan-bahan untuk membuat terigu tersebut dari luar negeri, maka diperlukan inovasi yaitu substitusi tepung terigu dengan tepung gembili (Dioscorea esculenta) dengan tujuan menjadikan tepung gembili sebagai alternatif pengganti tepung terigu dan menjadikan produk nugget ayam dengan tepung gembili dapat disukai masyarakat. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November sampai Desember 2019. Untuk preparasi sampel dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya dan di Laboratorium Pengujian dan Kalibrasi Baristand, Surabaya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung gembili (Dioscorea esculenta) yang tepat pada nugget ayam yang ditinjau dari kadar protein, abu, serat kasar dan kadar air. Materi penelitian ini adalah nugget ayam dengan substitusi tepung gembili. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dan empat kali ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu penggunaan tepung gembili sebagai substitusi tepung terigu dengan konsentrasi 0% (P0), 25% (P1), 50% (P2), 75% (P3) dan 100% (P4). Variabel yang diamati adalah kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar dan kadar air. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung gembili sebagai substitusi tepung terigu pada nugget ayam memberikan pengaruh yang tidak nyata (P˃0,05) terhadap kadar protein, abu, serat kasar dan kadar air. Rata-rata kadar protein pada nugget ayam yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar 19,30 - 21,05%, kadar abu 1,77 – 2,15%, kadar serat kasar 1,42 – 1,90% dan kadar air 46,90 – 49,87%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa nugget ayam dengan penggunaan tepung gembili (Dioscorea esculenta) sebagai substitusi tepung terigu hingga persentase tertinggi 100% tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein, abu, serat kasar dan kadar airnya. Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penentuan umur simpan nugget ayam dengan tepung gembili sebagai subtitusi tepung terigu yang dapat mempengaruhi kandungan gizi serta aman dikonsumsi jika disimpan dalam beberapa waktu.

English Abstract

This research was started in November until December 2019 at the Livestock Technology Laboratory, Faculty of Animal Science, Brawijaya University and at the Baristand Testing and Calibration Laboratory, Surabaya. The purpose of this study was to determine the effect of substitute wheat flour by gembili flour (Dioscorea esculenta) in chicken nuggets reviewed of protein, ash, crude fiber, and water content. The method used was completely randomized design (CRD) experimental method consisting of five treatments and four replications with concentration of 0% (T0), 25% (T1), 50% (T2), 75% (T3), and 100% (T4). Then using analysis of variance. The results showed not significant effect (P˃0.05) on protein, ash, crude fiber, and water content. The average protein content ranged from 19.30 - 21.05%, ash content 1.77 - 2.15%, crude fiber content 1.42 - 1.90%, and water content 46,90 - 49.87%. The conclusion that gembili flour (Dioscorea esculenta) up to the highest percentage of 100% does not affect the levels of protein, ash, crude fiber, and water content. It is recommended to conduct further research about shelf life of chicken nuggets with gembili flour as substitute for wheat flour that can affect the nutritional content and it safe for consumption.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050082
Uncontrolled Keywords: Gembili (Dioscorea esculenta), chemical levels of chicken nugget.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.665 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Chicken)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 01 Feb 2021 14:41
Last Modified: 15 Feb 2021 04:29
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182351
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item