Eriza, Elsa (2020) Persentase Imbangan Gelatin Dan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Pada Permen Karamel Susu Kambing Ditinjau Dari Sifat Fisik Dan Sifat Kimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Permen karamel susu merupakan suatu produk olahan permen non kristal yang bersifat lunak dibuat dari bahan dasar susu dan gula. Pada prinsipnya pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi dari gula sebagai akibat dari proses pemanasan. Alternatif pengembangan produk olahan susu kambing yaitu dengan pembuatan permen karamel susu kambing penambahan gelatin dan ekstrak rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Gelatin adalah produk yang dihasilkan dari denaturasi atau pemecahan kolagen. Gelatin mengandung protein yang sangat tinggi dan rendah kadar lemaknya. Gelatin kering dengan kadar air 8-12%. Rosella mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan alami dan dapat menangkal radikal bebas. Zat gizi lain yang tidak kalah penting terkandung dalam bunga rosella adalah kalsium, niasin, riboflavin dan besi yang cukup tinggi. Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 6 Januari sampai 27 Januari 2020, dan pelaksanaan analisa kandungan nutrisi dilakukan pada tanggal 17 Januari sampai 27 Januari 2020 di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh persentase dan perbedaan kandungan gizi pada kualitas permen karamel susu kambing dengan penambahan gelatin dan ekstrak rosella ditinjau dari sifat fisik dan kimia). Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai penambah pengetahuan dan informasi mengenai kualitas permen karamel susu kambing dalam keamanan pangan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu permen karamel susu, bahan utama penelitian yang digunakan adalah susu kambing. Bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan permen karamel susu antara lain gula, gelatin kulit sapi, dan ekstrak rosella. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain timbangan digital, gelas takar, kompor, panci, wajan, pengaduk, penyaring, baskom, telenan, pisau, plastik klip jadi dan kertas label. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 5 perlakuan dan 4 ulangan sehingga terdapat 20 unit percobaan. Perlakuan yang diberikan yaitu P0 permen karamel susu tanpa ada perlakuan sebagai kontrol, P1 permen karamel susu penambahan gelatin 2,5% ekstrak rosella 5%, P2 Permen karamel susu penambahan gelatin 5% ekstrak rosella 10%, P3 Permen karamel susu penambahan gelatin 7,5% ekstrak rosella 15%, P4 Permen karamel susu penambahan gelatin 10% ekstrak rosella 20%. Parameter yang diamati yaitu sifat fisik berupa rendemen, dan sifat kimia meliputi kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Data yang diperoleh di analisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan analisa berdasarkan besarnya persentase Koefisien Keragaman Galat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin dan ekstrak rosella permen karamel susu memberikan pengeruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Rataan tertinggi sampai terendah pada rendemen yaitu P0 (28,12 1,97)%, P1 (24,73 0,20)%, P2 (22,99 0,31)%, P3 (21,53 0,37)%, P4 (19,61 0,21)%. Rataan tertinggi sampai terendah kadar air yaitu P4 (21,14 1,95)%, P3 (17,94 0,67)%, P2 (16,002 0,51)%, P1 (14,105 0,56)%, P0 (9,26 0,55)%. Rataan tertinggi sampai yang terendah pada kadar lemak yaitu P4 (17,43 0,55)%, P3 (15,59 1,05)%, P2 (13,73 0,63)%, P1 (11,91 0,30)%, P0 (11,14 0,82)%. Rataan tertinggi sampai terendah pada kadar protein yaitu P4 (20,44 0,97)%, P3 (18,02 0,60)%, P2 (16,76 0,36)%, P1 (14,63 0,53)%, P0 (13 0,21)%. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan kesimpulannya bahwa penambahan gelatin dan ekstrak rosella dalam jumlah tertentu pada permen karamel susu memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Nilai perlakuan terbaik didapat pada P1. Berdasarkan penelitian disarankan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap penambahan gelatin dan ekstrak rosella serta perlu dilakukan analisis kandungan menggunakan parameter yang lain untuk mengetahui kualitas permen karamel susu kambing dalam keamanan pangan.
English Abstract
The purpose of this research was to determined the percentage of addition of gelatin and rosella extract (Hibiscus sabdariffa L.) to get the best treatment on goat milk caramel candy. The method used was an experiment laboratory. The research used was a Completely Randomized Design (RAL), with 5 treatments and 4 replication so that there were 20 sample units. The research treatments were P0 caramel milk candy without any treatment as a control, P1 gelatin 2.5% + rosella extract 5%, P2 gelatin 5% + rosella extract 10%, P3 gelatin 7.5% + rosella extract 15%, P4 gelatin 10 % + rosella extract 20%. The observed parameters were yield, water content, fat content, and protein content. Data continued based on coefficient of diversity error (KK Galat). The results showed that the addition of gelatin and rosella (Hibiscus sabdariffa L.) extracts to goat milk caramel candy had a very significant effect (P <0.01) on yield, water content, fat content, and protein content. The best treatment was found in P1 gelatin 2.5% + 5% roselle extract where the yield value was 24.73 ± 0.20, the value of water content was 14.11 ± 0.57, the value of fat content was 1.9 ± 0.31, the value of content protein 14.63 ± 0.54. Suggestions in this study are needed to conduct further research on the addition of extracts of gelatin and rosella with different concentrations in caramel milk candy and need to do another analysis to determine the quality of goat milk caramel candy in food safety.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520050050 |
| Uncontrolled Keywords: | goat milk caramel candy, gelatin, rosella extract. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.85 Preserves and candy > 641.853 Candy |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 29 Jan 2021 14:21 |
| Last Modified: | 12 Jan 2023 04:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182111 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
0520050050-Elsa Eriza.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |