Pengaruh Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Pada Pembuatan Sponge Cake Ditinjau Dari Volume Spesifik, Aktivitas Air, Kadar Air Dan Kadar Lemak

Hapsari, Adinda (2020) Pengaruh Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Pada Pembuatan Sponge Cake Ditinjau Dari Volume Spesifik, Aktivitas Air, Kadar Air Dan Kadar Lemak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh tubuh, dan mengandung asam amino esensial yang lengkap. Sifat fungsional telur sebagai daya pengembang, pengemulsi, koagulasi, dan daya ikat air serta pembentuk tekstur, merupakan karakteristik yang dibutuhkan dalam pembuatan cake. Sponge cake ialah cake yang dibuat dengan mengocok telur dan gula sampai mengembang kemudian dimasukkan tepung terigu dan margarin yang dilelehkan. Asam sitrat (C6H8O7) merupakan asam organik yang banyak digunakan dalam industri makanan, minuman, farmasi, kosmetik, pertanian, dan kimia. Penggunaan asam sitrat sebagai pengawet makanan, pemberi rasa masam. Asam sitrat aman digunakan karena mampu dimetabolisme di dalam tubuh dan berfungsi sebagai antioksidan. Penelitian dilakukan pada 28 Oktober sampai 2 Desember 2019. Pembuatan sponge cake dan uji volume spesifik dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Bagian Fisiko-kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, serta pengujian kadar air, aktivitas air dan kadar lemak dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari penambahan asam sitrat pada pembuatan sponge cake terhadap volume spesifik, aktivitas air (Aw), kadar air dan kadar lemak, serta untuk mengetahui konsentrasi penambahan asam sitrat yang sesuai pada pembuatan sponge cake. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah sponge cake dengan penambahan asam sitrat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penambahan asam sitrat dari berat telur yang digunakan pada penelitian ini yaitu 0% (P0), 0,25% (P1), 0,50% (P2), 0,75% (P3), 1% (P4). Variabel pada pengamatan ini yaitu volume spesifik adonan dan cake, aktivitas air (Aw), kadar air dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) kemudian akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) jika terdapat perbedaan. Selanjutnya dilakukan penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Uji Perlakuan Terbaik. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap volume spesifik adonan dan cake (P<0,05), namun tidak berpengaruh nyata dilihat dari aktivitas air, kadar air dan kadar lemak (P>0,05). Rata-rata nilai volume spesifik adonan tertinggi pada P2 (1,47 ± 0,04), nilai tertinggi volume spesifik cake yaitu P0 (2,33 ± 0,14), nilai terendah aktivitas air yaitu P0 (0,895 ± 0,003), nilai tertinggi kadar lemak yaitu P3(21,64 ± 0,74)% serta nilai kadar air terendah yaitu P4 (27,71 ± 1,46)%. Kesimpulan penelitian adalah perlakuan terbaik diperoleh pada P1 yaitu penambahan asam sitrat sebanyak 0,25% dari berat total telur dengan nilai volume spesifik adonan (1,42 ± 0,16), volume spesifik cake (2,26 ± 0,18), aktivitas air (0,898 ± 0,004) , kadar air (28,09 ± 1,12)% dan kadar lemak 21,22 ± 0,46)%.

English Abstract

The purpose of this research were to determine the effect of adding citric acid for making sponge cake based on specifics volume, fat content, water content and water activity, also to determine the right concentration of citric acid for making sponge cake. Materials were used sponge cake added citric acid. Method was used in this research is a laboratory esperiment using Randomized Block Design with 5 treatments and 3 replications. There was T0 as control (+0% citric acid); T1 (0.25% citric acid); T2 (0.50% citric acid), T3 (0.75% citric acid), T4 (1% citric acid), the concentration of citrate acid based on the egg weight were used in this research. If there was a difference when they analyzed with ANOVA, then it should be analyzed with Duncan Multiple Range Test (DMRT). The result of this research showed that specifics volume significantly different in all treatments and didn’t significantly different on fat content, water content dan water activity. The conclusion of this research was T1 (+0.25% citric acid) showed the best result with the value of batter specifics volume (1.42 ± 0.16); cake specifics volume (2.26 ± 0.18); fat content (21.22 ± 0.46%); water content (28.09 ± 1.12%); and water activity (0.898 ± 0.004).

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050004
Uncontrolled Keywords:	egg, citric acid, sponge cake, spesific volume, water activity, water content, fat content
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	25 Jan 2021 03:49
Last Modified:	18 Sep 2024 02:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181900

Text Adinda Hapsari.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item