Karakteristik Proksimat, Asam Lemak, Dan Organoleptik Otak-Otak Siap Saji Yang Dipasarkan Di Beberapa Pasar Kota Malang

Wardhanaputra, Finendi Ramadhani (2020) Karakteristik Proksimat, Asam Lemak, Dan Organoleptik Otak-Otak Siap Saji Yang Dipasarkan Di Beberapa Pasar Kota Malang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Otak-otak merupakan inovasi produk yang sudah lama hadir di tengah masyarakat Indonesia. Otak-otak merupakan produk olahan ikan berdaging putih yang pembuatannya tidak jauh berbeda dengan pembuatan makanan yang berbahan dasar surimi seperti bakso, sosis, pempek, dan lain.lain. Otak-otak mengandung gizi yang tinggi, terutama protein. Bahan baku otak-otak adalah ikan yang merupakan sumber protein, vitamin, lemak, dan asam lemak tak jenuh, terutama omega-3 yang penting bagi kesehatan. Produk otak-otak disukai masyarakat Indonesia karena rasanya yang enak, gizinya yang tinggi, dan juga penyajiannya yang tidak rumit. Tekstur otak-otak mirip dengan bakso yang juga merupakan produk olahan berbahan dasar surimi. Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara bakso dan kamaboko. Otak-otak terbuat dari ikan berdaging putih dengan penambahan tepung, santan, putih telur, dan bumbu-bumbu lainnya yaitu garam, gula, lada, bawang putih, dan bawang daun. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi proksimat, asam lemak, dan organoleptik otak-otak yang beredar di wilayah Kota Malang. Sampel yang digunakan pada penelitian ini yaitu otak-otak bermerk Karawaci, Kusno, Lie Z, Loligo, dan Minaku. Sampel didapat di Pasar Bunulrejo, Pasar Klojen, dan Pasar Dinoyo. Analisis data menggunakan metode de Garmo untuk menentukan perlakuan yang terbaik. Untuk pengujian organoleptik metode yang digunakan adalah uji hedonik dengan 25 panelis tidak terlatih. Karakteristik kandungan proksimat melalui pengujian kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan kadar karbohidrat pada sampel otak-otak siap saji Karawaci, Kusno, Lie Z, Loligo, dan Minaku didapatkan hasil terbaik pada otak-otak Karawaci dengan kandungan protein 14,72% ; karbohidrat 39,57% ; lemak 3,69% ; kadar air 39,18% ; dan kadar abu 2,84%. Otak-otak Kusno mengandung paling banyak jenis asam lemak, yaitu sebanyak 26 jenis (14 SFA, 4 MUFA, 8 PUFA). SFA didominasi oleh asam palmitat, stearat, dan miristat. MUFA didominasi oleh asam oleat, palmitoleat, dan eikosenoat. Dan PUFA didominasi oleh asam linoleat, arachidonat, EPA dan DHA. Pada uji organoleptik, data warna, aroma dan tekstur, didapat perbedaan yang signifikan, sedangkan pada data rasa perbedaan tidak signifikan. Saran yang dapat diberikan dalam penelitian selanjutnya adalah perlu dilakukan penelitian lanjut untuk melakukan pengujian organoleptik dengan penguji yang terlatih dan melakukan pengulangan pada pengujian proksimat dan asam lemak.

English Abstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPIK/2020/263/052004110
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	300 Social sciences > 381 Commerce (Trade) > 381.4 Specific products and services > 381.43 Products of other extractive industries > 381.437 Products of fishing, whaling, hunting, trapping (Cold-blooded vertebrates)
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	30 Dec 2020 07:15
Last Modified:	11 Oct 2024 03:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181770

Text Finendi Ramadhani Wardhanaputra (2).pdf Download (4MB)

Actions (login required)

View Item