Paramitha, Mutiara Dyah (2020) Kualitas Kimia Dan Mutu Organoleptik Permen Susu Dengan Penambahan Bubuk Blueberry (Vaccinium Corymbosum). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Permen susu merupakan produk olahan yang berbahan dasar susu dengan penambahan flavor tertentu serta pemanis yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa. Permen susu yang dibuat dari susu dan gula pasir akan menghasilkan permen yang memiliki aroma karamel serta berwarna kecokelatan yang diakibatkan dari adanya proses karamelisasi dan reaksi maillard, sehingga menjadikan permen susu memiliki warna kecokelatan dan aroma khas susu yang sangat pekat. Akibatnya permen susu menjadi kurang menarik serta menurunkan minat konsumen untuk mengkonsumsi. Pengurangan warna kecokelatan dan aroma pekat khas susu pada pembuatan permen susu dapat dilakukan dengan memberikan penambahan flavor dan pewarna alami yang berasal dari buah-buahan salah satunya blueberry (Vaccinium corymbosum). Blueberry dapat memperbaiki sifat kimia, rasa, warna dan tekstur karena memiliki senyawa polifenol yang mempunyai banyak fungsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase dari penambahan bubuk blueberry yang tepat pada permenviii susu. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak untuk dapat mengembangkan produk olahan pangan hasil ternak tentang permen susu dengan penambahan bubuk blueberry. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 23 Agustus hingga 28 Oktober 2019 bertempat di Laboratorium Susu Divisi Pengolahan Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan permen susu serta pengujian organoleptik dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian untuk pengujian kadar protein dan kadar lemak. Materi dalam penelitian adalah permen susu yang dibuat dari susu segar, agar-agar putih, bubuk blueberry dan gula pasir. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 ulangan, terdiri dari perlakuan: tanpa penambahan bubuk blueberry (P0), 0,5% penambahan bubuk blueberry (P1), 1% penambahan bubuk blueberry (P2), 1,5% penambahan bubuk blueberry (P3) dan 2% penambahan bubuk blueberry (P4). Variabel yang diukur yaitu kadar lemak, kadar protein dan organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berjarak Duncan jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan bubuk blueberry memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak dan organoleptik. Rataan kadar protein berkisar 5,31±0,03- 6,04±0,06%, kadar lemak berkisar 4,36±0,05-3,53±0,10%, nilai skor panelis warna permen susu 3,20±0,41-4,53±0,74, nilai skor rasa permen susu 3,20±0,41-4,60±0,51 dan nilai skor tekstur permen susu 3,33±0,46-4,60±0,63.ix Kesimpulan dari penelitian ini adalah persentase penambahan bubuk blueberry pada permen susu sebanyak 2% memberikan hasil terbaik dengan rataan kadar protein 6,04%, kadar lemak 3,53%, skor warna 4,53 (sangat menyukai), skor rasa 4,60 (seimbang rasa susu dan blueberry) dan skor tekstur 4,60 (sangat halus). Saran dari penelitian ini adalah penambahan bubuk blueberry sebanyak 2% dapat diaplikasikan untuk pembuatan permen susu dan juga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dan mutu mikrobiologis
English Abstract
The objective of this research was to determine the best percentage of blueberry powder addition on chemical quality and sensory evaluation of milk candy using blueberry powder. The materials research used were fresh milk, sugar, jelly and blueberry powder. The method was used laboratory experimental by using a Completely Randomized Design (CRD) with five treatments and three replications. The treatments were T0 (without blueberry powder addition), T1 (0,5%), T2 (1%), T3 (1,5%) and T4 (2%) addition of blueberry powder on milk candy production. The variables measured were protein content, fat content, color, taste and texture. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) if there were significantly effect of the treatment, the analysis was continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The average protein content was 5.31% - 6.04%, the fat content 4.36% - 3.53%, the color of milk candy 3.20 – 4.53, the taste of milk candy 3.20 – 4.60, and the texture of milk candy 3.33 - 4.60. The result showed that the blueberry powder addition gave highly significant effect (P<0.01) on protein content, fatvi content, color, taste and texture of milk candy. The best quality milk candy was obtained from the addition of 2% (T4) blueberry powder with the protein content 6.04%, fat content 3.53%, score color 4.53 (very like), score taste 4.60 (balance flavor of milk and blueberry) and score texture 4.60 (very smooth). It could be concluded that addition of blueberry powder 2% on milk candy making gave the best treatment and it can be suggested to do future research on shelf life of milk candy.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2020/41/052002951 |
| Uncontrolled Keywords: | Milk candy, blueberry powder, natural colouring |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.85 Preserves and candy > 641.853 Candy |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 13 Dec 2020 17:25 |
| Last Modified: | 13 Dec 2020 17:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181766 |
Actions (login required)
 |
View Item |