Pengaruh Penambahan Sari Umbi Bit (Beta Vulgaris) Pada Permen Susu Ditinjau Dari pH, Rendemen Dan Organoleptik

Jatmiko, Inggrid Candra Devi (2020) Pengaruh Penambahan Sari Umbi Bit (Beta Vulgaris) Pada Permen Susu Ditinjau Dari pH, Rendemen Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Permen susu merupakan produk olahan yang berbahan dasar susu. Proses karamelisasi pada pembuatan permen susu mengakibatkan permen susu memiliki tekstur yang sedikit lengket dan memiliki warna yang kurang menarik yaitu putih kecoklatan dan penambahan sari buah bit ke dalam produk permen susu akan menjadikan produk permen susu memiliki warna yang menarik karena peranan sari buah bit sebagai zat pewarna alami. Sari buah bit memiliki kandungan pigmen yang terdapat di dalam buah bit merah adalah betasianin yang merupakan turunan dari betalin. Pigmen dalam buah bit merah diketahui memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Penggunaan sari buah bit dalam penelitian ini diharapkan akan menambah flavor dan memberikan warna yang menarik pada permen susu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan sari buah bitx yang tepat pada pembuatan permen susu. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak tentang permen susu dengan penambahan sari buah bit. Penelitian dilakuan pada tanggal 1 Desember - 30 Desember 2019 bertempat di Laboratorium Susu pengolahan Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan permen susu serta pengujian pH, rendemen dan organoleptik. Materi dalam penelitian adalah permen susu yang dibuat dari susu segar, agar-agar putih, sari buah bit dan gula pasir. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 4 ulangan, terdiri dari perlakuan: tanpa penambahan sari buah bit (P0), 1% penambahan sari buah bit (P1), 3% penambahan sari buah bit (P2), dan 5% penambahan sari buah bit (P3). Variabel yang diukur yaitu pH, rendemen dan organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Data yang diperoleh di analisis dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda (Duncan). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan sari buah bit memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, rendemen dan organoleptik. Rata-rata pH (6,20±0,08)-( 6,53±0,05), nilai skor rendemen permen susu (70,53±0,08)-( 72,55±0,10), nilai skor panelis warna permen susu (16,25-23,25), nilai skor rasa permen susu (16,00-23,25) dan nilai skor tekstur permen susu (14,25- 21,25).xi Kesimpulan dari penelitian ini adalah persentase penambahan sari buah bit pada permen susu sebanyak 5% mendapatkan hasil terbaik dengan rataan nilai pH 6,20, rendemen 72,55%, skor warna 4,65 sangat menarik, skor rasa 4,65 seimbang dengan rasa susu dan umbi sari umbi bit dan skor tekstur 4,25 halus. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dari permen susu dengan menggunakan penambahan sari buah bit sebesar 5%.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentange of beet juice adition on milk candy based on pH, yield and sensory evaluation. The material reseach used were fresh milk, sugar jelly and beet juice. The method was used laboratory experimental by using a Completey Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were T0 (without beet juice addition), T1 (1%), T2 (3%), and T3 (5%) Addition beet juice on milk candy production. The variables measured were pH, yield, colour, taste and texture. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) if there were significantly continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The average pH 6.20-6.53, The yield 70.53%- 72.55%, the colour of milk candy 3.00-4.65 the taste of milk candy 3.00-4.65, and the texture of milk candy 2.85-4.25. The result showed that addition of beet juice gave highly significant effect (P<0.01) on pH, yield, colour, taste and texture on milkviii candy. It could be concluded that addition of beet juice 5% (T3) on milk candy gave the best treatment and it can be suggested to do researd on shelf life of milk candy.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2020/37/052002957
Uncontrolled Keywords: Milk candy, beet juice, natural coloring.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.85 Preserves and candy > 641.853 Candy
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Nur Cholis
Date Deposited: 13 Dec 2020 16:56
Last Modified: 30 Jun 2022 04:07
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181762
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Inggrid Candra Devi Jatmiko.pdf
Restricted to Registered users only until 31 March 2023.

Download (2MB)

Actions (login required)

View Item View Item