Penambahan Bubuk Kulit Manggis (Garcinia Mangonasta L.) Pada Permen Susu Ditinjau Dari pH, Aktivitas Antioksidan Dan Mutu Organoleptik

Anugerah, Aditya Chandra (2020) Penambahan Bubuk Kulit Manggis (Garcinia Mangonasta L.) Pada Permen Susu Ditinjau Dari pH, Aktivitas Antioksidan Dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (perishable food). Salah satu upaya pengolahan pengolahan susu adalah dengan pembuatan produk permen susu. Permen susu dibuat dari bahan dasar susu, gula, dan perasa. Pengolahan permen susu menggunakan metode pemanasan melalui penguapan susu sehingga kualitas permen susu mengalami penurunan termasuk perubahan warna. Oleh karena itu diperlukan penambahan bahan pada permen susu untuk meningkatkan kualitas pada permen susu. Salah satu yang dapat ditambahkan adalah bubuk kulit manggis, di dalam bubuk kulit manggis terdapat senyawa polfenol, flavonoid dan xanthon yang diketahui memiliki peran sebagai antioksidan dan memberikan pengaruh terhadap rasa, warna dan aroma. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan bubuk kulit manggis yang tepat pada permen susu yang ditinjau dari pH, aktivitas antioksidan dan organoleptik. Penambahanvii bubuk kulit manggis ini diharapkan mampu meningkatkan nutrisi dan mutu organoleptik permen susu. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 23 Agustus hingga tanggal 28 Oktober 2019 bertempat di Divisi Susu Laboratorium Pengolahan Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan, pengujian pH dan organoleptik. Sedangkan pengujian aktivitas antioksidan produk dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Materi yang digunakan pada penelitian adalah permen susu yang dibuat dari susu segar, bubuk kulit manggis, agar, dan gula pasir. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 ulangan, terdiri dari perlakuan : tanpa penambahan bubuk kulit manggis (P0), 0,5% penambahan bubuk kulit manggis (P1), 1% penambahan bubuk kulit manggis (P2), 1,5 penambahan bubuk kulit manggis (P3) dan 2% penambahan bubuk kulit manggis (P4). Variabel yang diukur adalah pH, aktivitas antioksidan dan organoleptik. Hasil dari penelitian ini adalah penambahan bubuk kulit manggis memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, aktivitas antioksidan dan organoleptik. Rataan pH 6,3 – 6,56, aktivitas antioksidan 6,40 % - 11,43%, skor warna 2,70 – 4,40 , skor rasa 3,2 – 4,2, skor tekstur 3,6 – 4,4. Kesimpulan pada penelitian ini adalah persentase penambahan bubuk kulit manggis sebanyak 2% memberikan hasil terbaik dengan nilai pH 6,3, aktivitas antioksidan 11,43, skor warna 4,40, skor rasa 3,9 dan skor tekstur 4,4

English Abstract

Milk candy production is made from milk and sugar as the main ingredients. milk sugar and other various type of ingredients. Mangosteen peel powder added to the cooking process to protect and add more vitamin, antioxidant within the product. The aim for this research was to determine the best percentage of mangosteen peel powder in the product. The method was used laboratory experimental by using Completely Randomized Design (CRD) with five treatments and three replications. The treatments were (T0) without mangosteen peel powder addition, T1(0.5%), T2(1%),T3(1.5%), T4(2%) additon mangosteen peel powder on milk product. The variables of this research were pH value, antioxidant, and sensory evaluation. The data was analyzed by Analysis of Variance (Anova) if there were significant differencev within the data then continued to analyzed using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The mean pH value is 6.7- 6.3, the antioxidant activity range 6.4% to 11.43%, the color score of milk candy 2.7- 4.0 the milk candy taste data 3.2- 4.2 and the texture of milk candy 3.33- 4.60. The result showed that the addition of mangosteen skin powder give significant effect (P<0.01) on pH value, antioxidant activity, color, taste, and texture. It could be concluded that 2% addition of mangosteen peel powder gave the best treatment

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2020/49/052003585
Uncontrolled Keywords: Mangosteen Peel Poweder, Candy Milk, Nutrition and Sensory Evaluation.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.85 Preserves and candy > 641.853 Candy
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Nur Cholis
Date Deposited: 13 Dec 2020 15:26
Last Modified: 13 Dec 2020 15:26
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181752
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item