Rahayu, Sri (2020) Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Pada Pembuatan Sponge Cake Ditinjau Dari Ph, Daya Kembang, Kadar Asam Lemak Bebas Dan Sifat Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Asam sitrat merupakan salah satu jenis asam organik yang telah banyak digunakan dan terbentuk secara alami didalam buah-buahan. Pencampuran asam sitrat ke dalam telur pada saat pembuatan sponge cake dimungkinkan dapat mempengaruhi kualitas dari cake yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat pada pembuatan sponge cake terhadap pH, daya kembang, kadar asam lemak bebas (FFA) dan sifat organoleptik, serta untuk mengetahui konsentrasi asam sitrat yang tepat terhadap kualitas sponge cake ditinjau dari pH, daya kembang, kadar asam lemak bebas (FFA) dan sifat organoleptik. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tentang pemanfaatan asam sitrat ke dalam telur untuk meningkatkan daya buih telur dalam pembuatan sponge cake dan untuk memberikan informasi tentang konsentrasi taraf penambahan asam sitrat yang terbaik, sehingga dapat meningkatkan kualitas sponge cake. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 28 Oktober sampai dengan 2 Desember 2019 di Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologiviii Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sponge cake yang dibuat dari telur ayam ras dengan penambahan asam sitrat food grade. Telur yang digunakan dalam pembuatan sponge cake sebanyak 90 butir telur ayam segar. Bahan lain yang digunakan yaitu tepung terigu, gula pasir dan margarin. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan rancangan penelitian berupa Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan dalam pembuatan sponge cake yaitu tanpa penambahan asam sitrat (P0), penambahan asam sitrat sebanyak 0,25% (P1), 0,5% (P2), 0,75% (P3) dan 1% (P4) dari total berat telur. Variabel yang diamati yaitu pH, daya kembang, kadar asam lemak bebas (FFA) dan sifat organoleptik. Data hasil penelitian dianalisis dengan analisis ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan uji De Garmo. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan asam sitrat pada pembuatan sponge cake memberikan pengaruh yang sangat nyata (P˂0,01) terhadap pH, tekstur dan rasa pada sifat organoleptik dan berpengaruh nyata (P˂0,05) terhadap daya kembang, namun tidak berpengaruh (P˃0,05) terhadap kadar FFA dan warna serta aroma pada sifat organoleptik. Nilai terbaik diperoleh P1 (0,25%) dengan nilai rata-rata pH (6,30±0,08), daya kembang (95,00±1,50), kadar FFA (0,18±0,06) dan sifat organoleptik tekstur (3,27±0,30), warna (2,00±0,00), rasa (4,47±0,22) dan aroma (4,20±0,00). Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penambahan asam sitrat dapat menurunkan pH, kadar asam lemak bebas (FFA), sifat organoleptik tekstur dan rasa serta meningkatkan daya kembang pada batas penambahan asam sitrat 0,5% dan meningkatkan sifat organoleptik warna serta aroma. Perlakuan terbaik terdapat pada P1 dengan penambahan asam sitrat sebesar 0,25%
English Abstract
The purpose of this research was to know of effect of citric acid in produce sponge cake on pH, volume, free fatty acid (FFA) and organoleptic quality, as well as to determine the concentration of citric acid that was suitable to the quality of sponge cake in terms of pH, volume, free fatty acid (FFA ) and organoleptic quality. The benefit of this research was to provide information about the use of citric acid into the egg to increase the egg foam to produce sponge cake and to provide information about the best concentration level of the addition of citric acid, so as to improve the quality of sponge cake. The method was used in this experiment was Randomized Block Design with 5 treatments and 3 replications. Treatments in this research that is without the addition of citric acid (T0), citric acid 0.25% (T1), 0.5% (T2), 0.75% (T3) and 1% (T4) of the total weight egg. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) to determine differences in the effect of pH, volume, FFA and organoleptic quality of sponge cake, if there were significant influence would be tested by BNJ. Determining the best treatment by using De Garmo Test. The result showed that citric acid addition in the production of sponge cake has highly significant effect (P˂0.01) on pH, texture and flavor on the organoleptic quality and significantvi effect (P˂0.05) on volume, however no significant effect (P˃0.05) on FFA level and color and odor to the organoleptic quality. The add of number 0.25% (P1) citric acid on sponge cake gives the best result on pH, volume, FFA and the organoleptic quality of texture, color, odor, and flavor
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2020/58/052003578 |
| Uncontrolled Keywords: | eggs, citric acid, pH and volume sponge cake |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 16 Nov 2020 01:33 |
| Last Modified: | 16 Nov 2020 01:33 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181725 |
Actions (login required)
 |
View Item |