Pengaruh Optimasi Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kombucha Daun Tua Kopi Robusta Dampit Metode Oksidatif Dan Non-Oksidati

Kusuma, Galuh Sasanti Prajati (2019) Pengaruh Optimasi Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kombucha Daun Tua Kopi Robusta Dampit Metode Oksidatif Dan Non-Oksidati. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kombucha merupakan minuman salah satu olahan fermentasi teh yaitu dengan penambahan starter kombucha yang biasa disebut dengan SCOBY yang terdiri dari bakteri dan khamir. Kombucha memiliki manfaat dalam kesehatan tubuh. Selama proses fermentasi kombucha, bakteri dan khamir melakukan metabolisme terhadap sukrosa dan menghasilkan sejumlah asam-asam. Selama ini pembuatan kombucha dengan menggunakan teh hitam dan teh hijau dari daun (Camellia sinensis). Banyak penelitian mengenai kombucha dengan berbagai jenis daun. Salah satu daun pengganti daun teh Camellia sinensis dalam pembuatan kombucha adalah daun kopi. Daun kopi biasanya hanya dimanfaatkan untuk pembuatan teh dan tidak jarang juga dipangkas sebagai bahan pupuk untuk tanaman kopi. Sehingga perlu pemanfaatan lebih lanjut pada olahan daun kopi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik kombucha teh daun kopi yang dibuat dengan metode oksidatif yang diolah dengan pelayuan dan nonoksidatif yang diolah tanpa pelayuan pada lama fermentasi optimum. Penelitian ini menggunakan 2 sampel yaitu teh daun tua kopi metode oksidatif dan non-oksidatif. Optimasi lama fermentasi menggunakan Respon Surface Methode dengan rancangan One Factor. Variabel bebas yang digunakan adalah lama fermentasi pada kombucha (X1) dan respon yang akan dioptimasi adalah aktivitas antioksidan (Y1). Lama fermentasi kombucha teh daun kopi yang digunakan yaitu 0 hari (A1), 0 hari (A2), 5 hari (A3), 11 hari (A4), 16 hari (A5), 21 hari (A6), dan 21 hari (A7). Kombucha teh daun tua kopi yang optimum akan dianalisis total gula, total fenol, kadar tanin, total asam, aktivitas antioksidan, pH, warna, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan tersarang (nested). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan ANOVA (analysis of variance) dengan selang kepercayaan 95% dan diuji lanjut dengan Uji Fisher dengan selang kepercayaan 95%. Hasil optimasi lama fermentasi lama menunjukkan lama fermentasi selama 0 hari menghasilkan aktivitas antioksidan nilai IC50 yang optimum. Hasil pengujian karakteristik produk menunjukkan pada kombucha daun kopi dengan metode oksidatif dan non-oksidatif menunjukkan perbedaan signifikan terhadap aktivitas antioksidan IC50, total fenol, kadar tanin, total gula, nilai pH. Hasil pengujian organoleptik kombucha terhadap 19 atribut menunujukkan perbedaan nyata terhadap 7 atribut yaitu warna kuning, warna coklat, rasa rerumputan, rasa tanah, aroma rerumputan, aroma manis, dan aroma pahit. Hasil uji hedonik menunjukkan perbedaan nyata terhadap semua parameter yaitu warna, aroma, rasa, kenampakan, dan keseluruhan. Hasil uji penerimaan menunjukkan bahwa semua sampel kombucha daun tua kopi dan kombucha daun teh Camellia sinensis dapat diterima oleh panelis.

English Abstract

Kombucha is a fermented tea made with the addition of Kombucha starter commonly called SCOBY consisting of bacteria and yeast. Kombucha has benefits in body health. During the fermentation of Kombucha, bacteria and yeast do the metabolism of sucrose and produce a number of acids. During this time the making of Kombucha by using black tea and green tea from the leaves (Camellia sinensis). There has been many studies on Kombucha with various types of leaves. One of the subtitute of Camellia sinensis leaf in the making of Kombucha is coffee leaves. Coffee leaves only used for tea making and usually trimmed as fertilizer for coffee plants. It is necessary to further utilization of coffee leaves. This research aims to know the characteristic of Kombucha tea leaves made with oxidative and nonoxidative methods at the optimum fermentation time. This study used two samples, namely old coffee leaf tea with oxidative and non-oxidative methods. The experimental design used was Response Surface Methodology with One Factor. The independent variable used was the duration of fermentation in Kombucha (X1) and the response to be optimized was antioxidant activity (Y1). The length of coffee leaf tea Kombucha fermentation used is 0 days (A1), 0 days (A2), 5 days (A3), 11 days (A4), 16 days (A5), 21 days (A6), and 21 days (A7). The optimum kombucha tea leaves old coffee will be analyzed for total sugar, total phenolic, tannin content, total acid, antioxidant activity, pH, color, and organoleptic. This study useed a nested trial design. Data obtained were analyzed by ANOVA (Analysis of Variance) with a 95% confidence interval. The analysis is countinued using fisher’s test with a 95% confidence level. The results of fermentation duration optimization showed that the fermentation time for 0 days resulted in the optimum antioxidant activity of IC50 values. The test results showed that oxidative and non-oxidative coffee leaf Kombucha showed significant differences in IC50 antioxidant activity, total phenol, tannin levels, total sugar, pH value. The results of testing of organoleptic Kombucha on 19 attributes showed significant differences in the 7 attributes, namely yellow, brown, grass-like taste, soil taste, grass-like aroma, sweet aroma, and bitter aroma. The hedonic test results showed significant differences in all parameters, namely color, aroma, taste, appearance, and overall. The acceptance test results showed that all samples of Kombucha from old coffee leaves and Kombucha from Camellia sinensis tea leaves can be accepted by panelists

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2019/632/052002508
Uncontrolled Keywords:	Daun kopi, Lama fermentasi, Optimasi, Teh Kombucha, Coffee Leaves, Duration of Fermentation, Optimization, Kombucha Tea
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.94 Tea > 663.940 284 1 Materials
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	10 Sep 2020 07:16
Last Modified:	10 Sep 2020 07:16
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181633

Text GALUH SASANTI PRAJATI KUSUMA (2).pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item