Nastiti, Aisyah Sari (2018) Optimasi Penambahan Gelling Agent Kombinasi Karagenan Dan Tepung Porang (Amorphophillus Muerelli Blume) Serta Ca(Oh)2 Pada Pembuatan Minuman Jelly (Jelly Drink). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jelly drink merupakan salah satu produk minuman berbentuk gel yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Jelly drink umumnya terbuat dari 15-20% gula, 0,6-0,9% karagenan (gelling agent), 0,3-0,45% dan bahan tambahan lain seperti pewarna dan flavor yang dilarutkan bersama pada air. Kualitas produk jelly drink ditentukan dari tingkat kohesivitasnya yang tinggi dengan kemampuan mengeluarkan air (sineresis) yang rendah. Karakteristik tersebut dapat dibentuk dengan adanya penambahan gelling agent yaitu karagenan dan glukomanan. Glukomanan dapat memperbaiki sifat gel yang terbentuk karena mampu untuk berinteraksi dengan karagenan dan membentuk struktur gel yang kuat, elastis, dan mampu menurunkan sineresis gel dan dengan penambahan alkali, kedua hidrokolid tersebut dapat membentuk struktur gel yang lebih baik dengan suhu yang lebih rendah, salah satu alkali yang dapat digunakan adalah Ca(OH)2 Penelitian ini dilakukan dengan melakukan optimasi terhadap 2 faktor yaitu persentase penambahan kombinasi tepung porang dan karagenan (0,3- 0,7%) dan Ca(OH)2 (0,2-0,6%) dalam air yang akan digunakan untuk membuat jelly drink dengan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) rancangan Central Composite Design (CCD) dengan respon yang akan dioptimasi adalah hardness, cohesiveness, springiness dan sineresis. Hasil optimum dari penelitian akan verifikasi dengan tingkat kesalahan P < 5% dan dibandingkan dengan respon optimum yang dihasilkan oleh Design Expert 10.0.1 apakah sama dengan nilai yang dihasilkan pada hasil analisa penelitian. Hasil optimal tersebut akan dilakukan analisa fisik seperti hardness, cohesiveness, springiness dan sineresis serta analisa organoleptik dan dibandingkan dengan produk komersil “Okky Jelly Drink”. Data analisa fisik dan analisa organoleptik yang dihasilkan akan diolah menggunakan Paired T-Test pada aplikasi Minitab 17. Hasil yang didapatkan dari optimasi konsentrasi gelling agent yang diberikan adalah 0,5% dan konsetrasi Ca(OH)2 adalah 0,4% dengan hasil hardness 32,233 gram, cohesiveness 0,937, springiness 6,320 mm, dan sineresis 3,563%. Optimasi ini diprediksi dapat memberikan respon hardness 45,964 gram, cohesiveness 0,823, springiness 5,542 mm, dan sineresis 3,567%. Perbandingan hasil tersebut menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada hardness namun ketiga respon lainnya tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan nilai P-Value kurang dari 5%. Pada uji hedonik, dihasilkan produk yang lebih disukai oleh panelis berdasarkan atribut rasa, aroma, dan warna adalah produk komersial sedangkan pada atribut tekstur produk yang lebih disukai adalah produk optimasi.
English Abstract
Jelly drink is a gel-shaped beverage product that is widely consumed in Indonesia. Jelly drink is generally made from 15-20% sugar, 0.6-0.9% carrageenan (gelling agent), 0.3-0.45% and other additives such as coloring and flavor dissolved together in water. The quality of jelly drink products is determined by their high level of cohesiveness and low ability to release water (sineresis). These characteristics can be formed by the addition of a gelling agent, carrageenan and glucomannan. Glucomannan can improve the gel properties that are formed because it is able to interact with carrageenan and form a strong, elastic gel, and able to reduce the sineresis of the gel and with the addition of alkali, the two hydrocolids can form a better gel structure with a lower temperature, one the alkali that can be used is Ca(OH)2 This research was carried out by optimizing two factors, namely the percentage of addition of porang flour and carrageenan (0.3-0.7%) and Ca(OH)2 (0.2-0.6%) and it used to made optimization of jelly drink by using the Response Surface Methodology (RSM) design of Central Composite Design (CCD) with optimized responses such as hardness, cohesiveness, springiness and sineresis. The optimum results would be verified with an error rate of P <5% and compared with the optimum response generated by Design Expert 10.0.1 to knew the same value generated in the results of the research analysis. These optimal results would be carried out physical analysis such as hardness, cohesiveness, springiness and sineresis and organoleptic analysis and compared with commercial products "Okky Jelly Drink". Physical analysis data and organoleptic analysis would be processed using Paired T-Test on Minitab 17. The results obtained from the optimization of gelling agent concentration was 0.5% and the concentration of Ca(OH)2 was 0.4% with the results of hardness 32.233 gram, cohesiveness 0.937, springiness 6,320 mm, and sineresis 3,563%. This optimization predicted to provide responses such as hardness 45.964 gram, cohesiveness 0.823, springiness 5.542 mm, and sineresis 3.567%. The comparison of these results showed that there was significant differences in hardness, but the other three responses did not showed any real differences with the P-Value less than 5%. In the hedonic test, a product was preferred by panelists based on the attributes of taste, flavor, and color was a commercial product, whereas the preferred texture attribute of the product was an optimization product
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/678/052002784 |
| Uncontrolled Keywords: | Ca(OH)2, Glukomanan, Karagenan, Jelly Drink, Tepung Porang, Ca(OH)2, Carrageenan, Glucomannan, Jelly Drink, Yellow Konjac |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 08 Sep 2020 08:22 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 02:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181605 |
Preview |
Text
AISYAH SARI NASTITI (2).pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |