Putri, Ine Elsa (2017) Pengaruh Tingkat Kemasakan Dan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Pada Pembuatan Produk Lempok Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jambu biji merah(Psidium guajava) merupakan jenis buah tropis yang tumbuh di Indonesia secara melimpah yaitu dengan tingkat produktifitas buah sebesar 2.708.515 pohon dengan jumlah panen sebesar 187.406 ton. Akan tetapi, pemanfaatan dan penanganan yang kurang tepat membuat buah tersebut menjadi banyak terbuang sia-sia karena mengalami pembusukan. Salah satu cara untuk menangani hal tersebut yaitu dengan mengolahnya menjadi produk pangan yang memiliki umur simpan lebih lama dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Produk makanan olahan berbahan baku jambu biji merah yang dapat dikembangkan adalah lempok jambu biji merah . Lempok merupakan salah satu makanan tradisional berbentuk produk semi basah yang berbahan baku daging durian yang memiliki rasa manis serta memiliki tekstur yang lunak. Dalam pembuatan lempok tingkat kemasakan konsentrasi gula berpengaruh terhadap proses pembentukan gel. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan tingkat kemasakan dan konsentrasi gula terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik lempok jambu biji merahserta mengetahui interaksi antara perlakuan tersebut. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I adalah tingkat kemasakan buah jambu biji merah yang terdiri dari 3 level (setengah masak ; masak ; kelewat masak), dan faktor II adalah konsentrasi gula yang terdiri dari 3 level yakni 5%, 7,5% dan 10% sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan masing- masing 3 kali ulangan, dan diperoleh 27 satuan percobaan. Jika hasil uji menunjukkan terdapat interaksi beda nyata, maka dilakukan uji DMRT, Namun jika hasil uji tidak menunjukan interaksi beda nyata maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Hedonic Scale Scoring. Pemilihan Perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kemasakan kemasakan dan konsentrasi gula yang berbeda memiliki interaksi pada kadar air lempok. Namun tidak terdapat interaksi pada parameter yang lain. Perlakuan tingkat kemasakan dan konsentrasi gula berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar gula, vitamin C (asam askorbat), tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), warna, aroma, rasa dan tekstur organoleptik. Perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia dan organoleptik adalah lempok jambu biji merah dengan tingkat kemasakan kelewat masak dan konsentrasi gula 10% dengan nilai kadar air (14,18%), vitamin C (asam askorbat) (49,40 mg/100g), total gula (45,49%), serat kasar (1,37%), tekstur (3,82 N), tingkat kecerahan L* (42,78), tingkat kemerahan a* (26,78), tingkat kekuningan b* (26,43).
English Abstract
Red Guava (Psidium guajava) is a type of tropical fruit that grows in Indonesia with the high level of fruit productivity is 2,708,515 trees with a total harvest of 187,406 tons. However, improper use causes the fruit to be wasted. One way to handle that is to process the fruit into a food product that has a longer shelf life and has a high economic value. Processed food from red guava that can be developed, is a red guava lempok. Lempok is one of the traditional food of semi-wet products made from raw durian that has a sweet taste and has a soft texture. In making lempok, ripening level and sugar concentration affects the process of gel formation. The purpose of this research was to determine the effect of ripening level and sugar concentration on physical, chemical and organoleptic characteristics of red guava and to determine interaction between the treatment. The data of the research were analyzed statistically using Factorial Randomized Block Design. The first factor was maturity level of red guava which consists of 3 levels (half ripe, ripe and over ripe), and factor II is a sugar concentration which consists of 3 levels (5%, 7.5% and 10%) so that 9 treatment combination were obtained with three replications and 27 units were obtained. If the data of the research indicate there was a significant difference interaction then it should be tested with DMRT test, however if the data not indicate there was a significant difference interaction then it should be tested with BNT (Least Significant Difference). Data on organoleptic test results were analyzed using Hedonic Scale Scoring test. The best treatment were selected using Multiple Atribute method. The results showed that the ripening level and different sugar concentrations have an interaction on the water content of lempok. But there was no interaction on the other parameters. The results showed that maturity level and sugar concentration had a significant effect (α=0,01) on water content, total sugar content, vitamin C (ascorbic acid), brightness level (L *), redness level (a *), color, aroma, taste and organoleptic texture. The best treatment according to the physical, chemical and organoleptic parameters was the red guava with over ripe level and 10% of sugar concentration that had water content (14,18%), vitamin C (asam askorbat) (49,40 mg / 100g), total sugar (45,49%), crude fiber (1,37%), texture (3,82 N), brightness L * (42,78), redness a * (26,78), yellowness b * (26,43)
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/749/052002789 |
| Uncontrolled Keywords: | Buah jambu biji merah, Lempok, Tingkat Kemasakan, Gula, Lempok, Ripening Level, Red Guava, Sugar |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 08 Sep 2020 02:03 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 02:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181595 |
![[thumbnail of INE ELSA PUTRI (2).pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
INE ELSA PUTRI (2).pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |