Salsabila, Diana Fitri (2019) Uji Kripik Udang (Litopenaeus Vannamei) Dengan Menggunakan Penggorengan (Vacuum Frying). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Udang vannamei (Litopenaeus Vannamei) merupakan jenis udang introduksi dari Amerika Selatan yang banyak dibudidayakan di Indonesia sejak akhir 90-an. Udang vannamei juga memiliki pasaran yang kuat di tingkat Internasional. Ukuran pasar dapat dijual pada ukurab 12-25 gram/ekor atau pada saat udang berumur sekitar 100 hari. Udang vannamei membutuhkan pakan dengan kandungan protein 25-30%, lebih rendah daripada udang windu. Selama proses pemasakan ini terjadi pindah panas dan pindah massa. Menurut Muchtadi (2008), penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai pengantar panas. Teknologi yang bisa digunakan untuk pembuatan kripik udang vannamei adalah menggunakan gorengan hampa (vacuum frying) dengan menggunakan alat ini, maka kerusakan warna, aroma, dan rasa dapat dihindari karena suhu penggorengannya lebih rendah dari suhu penggorengan pada satu atmosfir. Hal ini disebabkan karena proses penggorengan dilakukan pada tekanan dibawah satu atmosfir, sehingga menurunkan titik didih air. Akibat dari penurunan titikvi didih tersebut kita bisa melakukan penggorengan dengan suhu lebih rendah. Tujuan penelitian untuk mengkaji pengaruh variasi suhu penggorengan hampa terhadap karakteristik mutu kripik udang, menentukan suhu penggorengan yang terbaik untuk pembuatan kripik udang dengan menggunakan penggorengan hampa (vacuum frying) agar diperoleh kripik udang yang diinginkan, dan mengetahui kinerja alat penggorengan vacuum frying pada proses penggorengan kripik udang. Penlitian ini akan dilakukan dengan dua tahap, tahap pertama adalah pembuatan kripik udang dengan menggunakan penggorengan biasa dan menambahkan bahan tepung. Tahap ke dua penggorengan kripik udang menggunakan alat vacuum frying dengan berbagai variasi suhu penggorengan dengan lima kali ulangan. Faktor suhu memiliki 3 taraf yaitu 80⁰ c, 90⁰ c dan 100⁰ c. Dalam analisis fisiokimia, parameter yang diukur yaitu rendemen, kadar air, dan protein
English Abstract
Vannamei shrimp (Litopenaeus Vannamei) is a type of shrimp introduced from South America that has been widely cultivated in Indonesia since the late 90s. Vannamei shrimp also have a strong market at the international level. Market size can be sold at 12-25 grams / head or when shrimp are around 100 days old. Vannamei shrimp require 25-30% protein content, lower than tiger shrimp. During this cooking process heat moves and mass moves. According Muchtadi (2008), frying is a process of heating food using cooking oil as a medium of heat. The technology that can be used for making vannamei shrimp chips is to use vacuum frying by using this tool, so the damage to color, aroma, and taste can be avoided because the frying temperature is lower than the frying temperature in one atmosphere. This is because the frying process is carried out at pressures below one atmosphere, thereby lowering the boiling point of water. As a result of the decrease in boiling point we can do frying with lower temperatures. The research objective is to examine the effect of variations in vacuum frying temperature on the quality characteristics of shrimp chips, determine the best frying temperature for making shrimp chips using vacuum fryingviii in order to obtain the desired shrimp chips, and determine the performance of the vacuum frying pan in the process of frying chips. shrimp. This research will be carried out in two stages, the first stage is making shrimp chips using ordinary frying pan and adding flour ingredients. The second stage of shrimp chip frying using a vacuum frying tool with a variety of frying temperature variations with five replications. The temperature factor has 3 levels namely 80 ° C, 90 ° C and 100 ° C. In physiochemical analysis, the parameters measured are yield, water content, and protein
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/292/052002305 |
| Uncontrolled Keywords: | Vacuum Frying, Suhu, Udang Vannamei, Vacuum Frying, Temperature, Vannamei Shrimp |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.7 Specific cooking processes and techniques |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 30 Jul 2020 14:20 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:31 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181537 |
Preview |
Text
DIANA FITRI SALSABILA (2).pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |