Armiati, Mila (2019) Pembuatan Fruit Leather Dari Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Dan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) (Kajian Proporsi Nanas : Buah Naga Merah Dan Konsentrasi Karagenan) Skripsi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Fruit leather adalah olahan buah yang dikeringkan, bertekstur kenyal dan beraroma. Salah satu buah yang dapat diolah menjadi fruit leather adalah nanas. Warna nanas yang kuning pucat menghasilkan fruit leather dengan warna kurang menarik, sehingga ditambahkan buah naga merah untuk memperbaiki warna dan memperkaya kandungan serat serta gizinya. Pada fruit leather sering timbul masalah plastisitas, sehingga ditambahkan karagenan sebagai pembentuk gel agar dapat memperbaiki plastisitas fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi nanas : buah naga merah, konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia fruit leather, mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi nanas, buah naga merah dan konsentrasi karagenan yang mengasilkan fruit leather yang organoleptik disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dan 2 ulangan. Faktor pertama konsentrasi karagenan yang terdiri dari 3 level 0,4%, 0,6% dan 0,8%. Faktor kedua proporsi nanas : buah naga merah yang terdiri dari 3 level (65% : 35%), (75% : 25%) dan (85% : 15%). Fruit leather dilakukan perhitungan nilai rendemen, pengujian kadar air menggunakan moisture analizer, tekstur menggunakan texture analyzer, warna menggunakan color reader dan uji organoleptik menggunakan metode hedonic scale. Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih pada parameter kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan warna. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektivitas. Fruit leather perlakuan terbaik diuji kadar serat menggunakan metode Gravimetri, total gula menggunakan metode Luff Schoorl dan kadar Vitamin C menggunakan metode Spektrofotometri UV-Vis.viii Hasil penelitian diperoleh nilai rendemen fruit leather berkisar antara 29,512-30,619%, kadar air 3,115-5,650%, tekstur 1,283-3,302 N, kecerahan 19,865-28,790, kemerahan 11,710-23,090, kekuningan 0,350-1,873. Perlakuan terbaik pada konsentrasi karagenan 0,4% dan proporsi 75% nanas : 25% buah naga merah yang memiliki rendemen 30,619%, kadar air 4,580%, tekstur 1,283 N, kecerahan 23,545, kemerahan 17,134, kekuningan 0,485, kadar serat 6,71%, total gula 20,73% dan vitamin C 53,21 mg/g.
English Abstract
Fruit leather is a processed fruit that is dried, chewy and flavorful. One of the fruits that can be processed into fruit leather is pineapple. The pale yellow pineapple color produces fruit leather with a less attractive color, so a red dragon fruit is added to improve the color and enrich the fiber and its nutritional content. In fruit leather the problem often arises that plasticity is not good. The addition of carrageenan as a gelling agent is expected to improve fruit leather plasticity. This study aims to determine the effect of the proportion of pineapple and red dragon fruit and carrageenan concentration on the physicochemical properties of fruit leather, determine the best treatment combination between the proportion of pineapple, red dragon fruit and carrageenan concentration that produces organoleptic fruit leather preferred. This study used a randomized block design consisting of 2 factors and 2 replications. The first factor carrageenan concentration consisting of 3 levels of 0.4%, 0.6% and 0.8%. The second factor is the proportion of pineapple: red dragon fruit which consists of 3 levels (65%: 35%), (75%: 25%) and (85%: 15%). Fruit leather is done by calculating the yield value, testing the moisture content using a moisture analyzer, texture using a texture analyzer, color using a color reader and organoleptic testing using the hedonic scale method. Organoleptic test was carried out by 25 semi-trained panelists on the parameters of appearance, aroma, taste, texture and color. The selection of the best treatment uses the effectiveness index. The best fruit leather treatment was tested for fiber content using Gravimetri method, total sugar using Luff Schoorl method and Vitamin C levels using UV-Vis Spectrophotometry method.x The results showed that the yield of fruit leather ranged from 29,512-30,619%, water content 3,115-5,650%, texture 1,283- 3,302 N, brightness 19,865-28,790, redness 11,710-23,090, yellowish 0.350-1.873. The best treatment at carrageenan concentration of 0.4% and the proportion of 75% pineapple: 25% of red dragon fruit which has a yield of 30.619%, moisture content 4.580%, texture 1.228 N, brightness 23.545, redness 17.134, yellowish 0.485, fiber content 6.71% , total sugar 20.73% and vitamin C 53.21 mg / g.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/350/052002527 |
| Uncontrolled Keywords: | Buah Naga Merah, Fruit Leather, Karagenan, Nanas, Red Dragon Fruit, Fruit Leather, Carrageenan, Pineapple |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 18 Aug 2020 03:19 |
| Last Modified: | 18 Aug 2020 03:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181471 |
![[thumbnail of MILA ARMIATI (2).pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
MILA ARMIATI (2).pdf Download (6MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |