-, Juprihani (2019) Studi Pembuatan Leather Dari Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Dan Jagung Manis (Zea Mays Saccharata) (Kajian Proporsi Nanas : Jagung Manis Dan Konsentrasi Karagenan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pola hidup masyarakat Indonesia saat ini cenderung serba instan terutama dalam hal makanan sehingga menimbulkan permasalahan kesehatan berupa kekurangan gizi. Salah satu solusi yang bisa diterapkan adalah mengolah bahan pangan menjadi produk makanan ringan yang digemari konsumen. Produk makanan ringan yang masih mempertahankan kandungan gizi dari bahan yang digunakan adalah fruit leather. Fruit leather umumnya dibuat dari buah-buahan dengan cita rasa dan aroma yang kuat. Buah yang memiliki ciri-ciri tersebut adalah nanas (Ananas comosus L. Merr). Buah nanas yang berpotensi untuk dimanfaatkan adalah nanas Queen yang diperoleh dari Kecamatan Nglegok Kabupaten Blitar karena daerah ini merupakan salah satu sentra pembudidayaan nanas tetapi masih belum dimanfaatkan secara maksimal. Pemanfaatan nanas memerlukan bahan tambahan lain agar menghasilkan produk dengan kenampakan dan kandungan gizi yang baik. Salah satu bahan yang bisa digunakan adalah jagung manis (Zea mays saccharata) karena memiliki karoten yang bisa memberikan pigmen kuning sehingga memperbaiki warna dari nanas yang cenderung pucat. Jagung manis juga memiliki kandungan serat tinggi dan aktivitas antioksidan yang kuat. Nanas dan jagung manis keduanya tidak memiliki kandungan pektin yang tinggi sehingga perlu penambahan karagenan untuk memperbaiki tekstur fruit leather yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengatahui proporsi nanas : jagung manis dan konsentrasi karagenan yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik terbaik.ix Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Faktor pertama merupakan proporsi nanas : jagung manis yang terdiri dari 3 proporsi yaitu 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%. Faktor kedua merupakan konsentrasi karagenan yang terdiri dari 3 level yaitu 0,4%; 0,6%; dan 0,8%. Berdasarkan kedua faktor tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Parameter pengamatan berupa analisis tekstur, warna, kadar air, dan analisis organoleptik dengan 20 panelis semi terlatih. Data hasil pengujian diolah menggunakan ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Friedman dan digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektifitas. Hasil ANOVA warna dan kadar air menunjukkan tidak berbeda nyata, sedangkan tekstur berbeda nyata. Hasil uji friedman menunjukkan bahwa pada parameter kenampakan, warna, aroma, dan tekstur hasilnya tidak berbeda nyata sedangkan pada parameter rasa berbeda nyata. Hasil perhitungan indeks efektivitas diperoleh perlakuan terbaik pada proporsi nanas 70%, jagung manis 30%, dan konsentrasi karagenan 0,8%. Perlakuan terbaik memiliki rerata rendemen 34,73%, kadar air 3,58%, tekstur 1,68 N, kecerahan (L*) 50,05, kemerahan (a*) 8,54, dan kekuningan (b*) 34,31. Perlakuan terbaik juga memiliki kadar serat 6,22%, total gula 18,92%, dan vitamin C 21,79 mg.
English Abstract
The current pattern of life of the Indonesian people tends to be instant, especially in terms of food, causing health problems in the form of malnutrition. One solution that can be applied is to process food ingredients into snack products that are popular with consumers. Snack products that still maintain the nutritional content of the ingredients used are fruit leather. Fruit leather is generally made from fruits with strong taste and aroma. Fruit that has these characteristics is pineapple (Ananas comosus L. Merr). Pineapple fruit that has the potential to be utilized is Queen pineapple obtained from Nglegok Sub-district, Blitar Regency because this area is one of the centers of pineapple cultivation but it has not been utilized optimally. The use of pineapple requires other additives to produce products with good appearance and nutritional content. One of the ingredients that can be used is sweet corn (Zea mays saccharata) because it has carotene which can give yellow pigments so that it improves the color of the pineapple which tends to be pale. Sweet corn also has a high fiber content and strong antioxidant activity. Pineapple and sweet corn both do not have high pectin content, so they need to add carrageenan to improve the texture of the fruit leather produced. This study aims to determine the proportion of pineapple: sweet corn and carrageenan concentration that produce fruit leather with the best physical, chemical, and organoleptic properties. The experimental design in this study used a Randomized Block Design with two factors. The first factor is the proportion of pineapple: sweet corn consisting of 3 proportions namely 60%:xi 40%, 70%: 30%, 80%: 20%. The second factor is carrageenan concentration which consists of 3 levels namely 0.4%; 0.6%; and 0.8%. Based on these two factors 9 treatment combinations were obtained and repeated 2 times to obtain 18 experimental units. Observation parameters were texture, color, water content, and organoleptic analysis with 20 semi-trained panelists. Test results data were processed using ANOVA with a confidence level of 95%. Organoleptic test data were analyzed using the Friedman test and used to determine the best treatment using the effectiveness index. The results of the ANOVA color and water content showed not significantly different, while the texture was significantly different. The German test results showed that the appearance, color, aroma, and texture parameters were not significantly different while the taste parameters were significantly different. The effectiveness index calculation results obtained the best treatment at the proportion of pineapple 70%, sweet corn 30%, and carrageenan concentration 0.8%. The best treatment has an average yield of 34.73%, a moisture content of 3.58%, a texture of 1.68 N, brightness (L*) 50.05, redness (a*) 8.54, and yellowish (b*) 34.31 . The best treatment also has fiber content of 6.22%, total sugar 18.92%, and vitamin C 21.79 mg.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/351/052002528 |
| Uncontrolled Keywords: | Fruit Leather, Jagung Manis, Karagenan, Nanas, Carrageenan, Fruit Leather, Pineapple, Sweet Corn |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.7 Grains, other seeds, their derived products > 664.72 Milling and milling products > 664.724 Corn |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 06:29 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 00:48 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181440 |
Preview |
Text
JUPRIHANI (2).pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |