Putri, Dhita Atikah Madyawati (2019) Pembuatan Permen Jelly Dari Apel Anna (Malus Sylvestris Mill) (Kajian: Konsentrasi Gelatin Dan Gula Pasir). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang dapat hidup di dataran tinggi seperti Kota Batu, Malang. Tahun 2018 total produksi buah apel di Kota Batu mencapai 558.919 kwintal/tahun. Apel Anna memiliki rasa yang lebih asam dibandingkan dengan jenis apel lainnya, sehingga kurang disukai untuk dikonsumsi langsung. Oleh karena itu perlu dilakukan alternatif pengolahan buah menjadi permen jelly. Permen jelly dari sari buah memiliki beberapa manfaat seperti, baik untuk kulit karena kadar asam aminonya tinggi, memiliki kadar serat yang tinggi yang bermanfaat pada proses pencernaan, membantu mempertahankan berat badan, dan kaya akan vitamin. Salah satu bahan yang berperan dalam pembentukan gel adalah gelatin. Gelatin memiliki sifat fisik kenyal dan reversible. Permen cenderung memiliki rasa yang manis, sehingga pada pembuatannya ditambahkan zat pemanis seperti gula pasir. Gula memiliki fungsi sebagai pemanis dan pengawet pada produk pangan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gelatin dan gula pasir terhadap sifat fisikokimia dan mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara gelatin dan gula pasir berdasarkan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi gelatin yang terdiri dari 3 level (12%, 14%, dan 16%) dan faktor II adalah konsentrasi gula pasir yang terdiri dari 3 level (50%, 60%, dan 70%) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan. Permen jelly apel Anna yang dihasilkan akan diuji fisikokimia dan uji organoleptik. Uji fisikokimia meliputi tekstur, warna, rendemen, kadar air, gula reduksi, dan total asam. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonic scale dengan jumlah panelis 25 orang tidak terlatih. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas.ix Penambahan gelatin dan gula pasir berpengaruh nyata terhadap kekerasan permen jelly, sedangkan penambahan gula pasir berpengaruh nyata terhadap rendemen dan kadar air permen jelly apel Anna. Serta terdapat interaksi antar kedua faktor terhadap kekerasan dan kadar air permen jelly apel Anna. Penambahan gelatin dan gula pasir tidak berpengaruh terhadap tingkat kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*). Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh perlakuan terbaik pada perlakuan konsentrasi gelatin 14% dan gula pasir 70% dengan hasil kenampakan 4,56 (netral), rasa 5,08 (agak menyukai), aroma netral 4,36 (netral), dan tekstur 5,28 (agak menyukai). Berdasarkan kombinasi perlakuan tersebut diperoleh hasil rerata kekerasan 8,68 N, kecerahan (L*) 44,80, kemerahan (a*) 2,75, kekuningan (b*) 17,72, rendemen 65,65%, kadar air 7,45%, gula reduksi 5,04%, dan total asam 1,95%.
English Abstract
Anna apple (Malus sylvestris Mill) is one of the fruits commodity that can live in the highlands such as Batu, Malang. In 2018 the total production of apples in Batu reach 558 919 quintals / year. Anna apples have a more acidic taste than the other types of apples, resulting in less favored for direct consumption. Therefore it is necessary to do an alternative processing the fruit into jelly candy. Jelly candy from fruit juice has several benefits such as, good for the skin because of high levels of the amino acid, has a high fiber content is beneficial to the digestive process, helping to maintain weight, and rich in vitamins. One of the ingredients that play a role in the formation of the gel is gelatin. Gelatin has the physical properties of elastic and reversible. Candy tend to have a sweet taste, so that in the manufacturing added sweeteners such as sugar. Sugar has a function as a sweetener and preservative in food products. The purpose this study is determine the effect of the concentration of gelatin and sugar to the physicochemical properties and determine the best treatment combination between gelatin and sugar by organoleptic tests. This study uses a Randomized Block Design (RBD) with two factors. The first factor is the concentration of gelatin which consists of three levels (12%, 14% and 16%) and the second factor is the concentration of sugar consisting of 3 levels (50%, 60% and 70%) in order to obtain 9 combined treatment with 2 replications. Anna aplle jelly candy produced will be tested physicochemical and organoleptic tests. The physicochemical tests include texture, color, yield, moisture, reducing sugar and total acid. Organoleptic test conducted by using test hedonic scale with the number 25 untrained panelists. Selection of the best treatment effectiveness index method.xi The addition of gelatin and sugar significantly affect Anna apple jelly candy violence, while the addition of sugar significant effect on yield and moisture content of apple jelly candy Anna. And there is interaction between the two factors of violence and the water content of Anna apple jelly. The addition of gelatin and sugar does not affect the level of brightness (L*), redness (a*), yellowness (b*). Based on test results obtained organoleptic best treatment in the treatment of gelatin concentration of 14% and sugar 70% with the result of the appearance of 4.56 (neutral), the taste of 5.08 (a bit like), aroma 4.36 neutral (neutral), and the texture of 5.28 (a bit like). Based on a combination of these treatments the average hardness results obtained 8.68 N, brightness (L*) 44.80, redness (a*) 2.75, yellowness (b*) 17.72, yield 65.65%, water content 7.45%
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/97/052002320 |
| Uncontrolled Keywords: | Apel Anna, Gelatin, Gula Pasir, Permen Jelly, Anna Apple, Gelatin,Jelly Candy, Sugar |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents > 664.26 Gelatin / Gelatin industry |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 06:39 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181236 |
Preview |
Text
DHITA ATIKAH MADYAWATI PUTRI (2).pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |