Kajian Sifat Fisik Dan Uji Organoleptik Pada Produk Bakso Dari Tepung Singkong (Manihot Esculenta) Sebagai Substitusi Bahan Tapioka

Herlambang, Fariz Prayogi (2019) Kajian Sifat Fisik Dan Uji Organoleptik Pada Produk Bakso Dari Tepung Singkong (Manihot Esculenta) Sebagai Substitusi Bahan Tapioka. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan makanan dari produk olahan daging yang telah dikenal dan disukai masyarakat. Bakso daging adalah salah satu produk pangan yang diatur oleh SNI. Salah satu parameter untuk menentukan bagus atau tidaknya suatu produk bakso adalah kekenyalannya. Masyarakat cenderung menyukai bakso yang teksturnya kenyal dan tidak keras. Faktor yang mempengaruhi tekstur bakso adalah komposisi bakso, proses pembuatan dan lama pemanasannya. Bahan baku dari bakso umumnya adalah daging dan tepung tapioka. Selain tepung tapioka, dapat juga digunakan jenis tepung lain seperti tepung singkong. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, kekenyalan dan kualitas bakso yang dibuat dari tepung singkong. Substitusi tepung singkong yang digunakan yaitu 0% hingga 100%. Bakso yang dihasilkan akan dilakukan uji organoleptik menggunakan 5 orang panelis yang merupakan produsen bakso. Hasil uji organoleptik menunjukkan baksoviii dengan perlakuan V yang menggunakan 100% tapioka paling disukai oleh panelis. Hasil analisa profil tekstur menggunakan texture analyzer menunjukkan bahwa perlakuan IV (25% tepung singkong : 75% tapioka) memiliki nilai hardness yang mendekati kontrol. Sementara nilai cohesiveness, springiness, chewiness, gumminess yang medekati kontrol adalah pada bakso dengan perlakuan II yaitu 75% tepung singkong : 25% tapioka.

English Abstract

Meatballs are processed food from meat that have been known and liked by the public. Meatballs are regulated by SNI. One parameter to determine the quality is hardness. People tend to like meatballs that are chewy and not hard. Factors that influence the texture of meatballs are the composition of meatballs, the manufacturing process and the time of the heating. The raw materials of meatballs generally are tapioca flour and meat. Besides tapioca flour, other types of flour can also be used such as cassava flour. The purpose of this study was to determine the physical properties, hardness and quality of meatballs made from cassava flour. The substitution of cassava flour used is 0% to 100%. The meatballs produced will be carried out by organoleptic tests using 5 panelists who are meatball producers. The organoleptic test results showed that meatballs which used 100% tapioca were most preferred by panelists. The results of the texture profile analysis using a texture analyzer indicate thatx the IV treatment (25% cassava flour: 75% tapioca) has a hardness value that approaches the control. While the cohesiveness, springiness, chewiness, and gumminess values which were approaching the control were on meatballs with treatment II, 75% cassava flour: 25% tapioca

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2019/440/052002551
Uncontrolled Keywords:	Bakso, Tapioka, Tepung Singkong, Cassava Flour, Meatballs, Tapioca
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	10 Aug 2020 06:45
Last Modified:	16 Mar 2022 01:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181157

Text Fariz Prayogi Herlambang (2).pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Actions (login required)

View Item