Pratama, Isrina Laili (2019) Pengaruh Metode Pengeringan dan Proporsi Tepung Ampas Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik dari Tempe Substitusi Tepung Ampas Tahu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Dalam istilah bahasa jepang “Okara” yang berarti ampas kedelai atau ampas tahu adalah bubur yang terdiri dari bagian-bagian tak terpisahkan pada kedelai yang tersisa setelah kedelai dihaluskan dan disaring dalam produksi tahu. Ampas tahu mempunyai nilai gizi yang tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai campuran produk pangan tempe. Perlu penanganan lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpan ampas tahu, misalnya dengan cara pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tempe substitusi tepung ampas tahu dari beberapa metode pengeringan dan proporsi. Penelitian ini menggunakan two-way ragam sidik (ANOVA) dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial. Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji BNJ (Tukey’s Honestly Significance Difference Test) dengan selang kepercayaan 95%. Analisis organoleptik menggunakan uji hedonik. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Zeleny. Faktor I pengukusan dan penyangraian, pengukusan dan pengeringan sinar matahari, tanpa pengukusan dilakukan penyangraian, tanpa pengukusan dilakukan pengeringan sinar matahari, dan faktor II proporsi tepung ampas tahu 1%, 2%, 3%. Berdasarkan hasil penelitian terjadi interaksi yang nyata antara faktor metode pengeringan dan proporsi tepung ampas tahu terhadap kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, tingkat kecerahan (L*), dan tingkat kemerahan (a*). Tetapi tidak terjadi interaksi pada tingkat kekuningan (b*). Nilai perlakuan terbaik dari tempe substitusi tepung ampas tahu terhadap karakteristik kimia, fisik, organoleptik adalah pada perlakuan pengukusan dan pengeringan sinar matahari dan proporsi tepung ampas tahu 2% (M1P2). Karakteristik tempe yang dihasilkan sebagai berikut : kadar air sebesar 58,97%, kadar lemak 9,76%, kadar serat 2,59%, kadar protein 20,74%, Nilai intensitas kecerahan (L*) sebesar 76,62, intensitas kemerahan (a*) sebesar 1,41, intensitas kekuningan (b*) sebesar 15,03.
English Abstract
“Okara”, in Japanese term, which means soy pulp or solid waste tofu is a pulp consisting of insoluble parts of the soybean that remains after soybeans are mashed and filtered in the production of tofu. Solid waste tofu has a high nutritional value, so it can be used a substitution of tempeh. To extend the shelf life of solid waste tofu, it is necessary to dry it.The aims of thesis study was to substitute tempeh with okara flour obtained from various drying methods and proportion. This research use two-way variance (ANOVA) with factorial Randomized Block Design (RBD). If there is a significant difference, BNJ (Tukey’s Honestly Significance Difference Test) is conducted with a confidence interval of 95%. Organoleptic analysis was done by Hedonic Test. The best treatment selection was analyzed by Zeleny Method. First factor drained steamed roasted, steamed and drained to the sun, without steamed but dried roasted, without steamed but dried to the sun, and the second factor the proportion of Okara flour using 1%, 2%, 3%. Based on the results of the study there was a significant interaction between the drying methods and the proportion of Okara flour to moisture contents, lipid contents, fiber contents, protein contents, brightness contents (L*), and redness contents (a*). But there is no interaction at the yellowish contents (b*). The best treatment of tempeh substituted with okara flour based on chemical, physical, organoleptic characteristics was steaming sun drying and 2% proportion of Okara flour. This tempeh had characteristic as follows : water contents of 58,97%, fat contents of 9,76%, fiber contents of 2,59%, protein contents of 20,74%, brightness intensity (L*) of 76,62, redness intensity (a*) of 1,41, and yellowish intensity of 15,03.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/554/052002632 |
| Uncontrolled Keywords: | Pengeringan, Proporsi , Tempe, Tepung Ampas Tahu-Drying, Proportion, Tempeh, Okara Flour |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 08:15 |
| Last Modified: | 14 Aug 2020 06:17 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180566 |
Actions (login required)
 |
View Item |