Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisikokimia Pada Perisa Bubuk Kaldu Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus)

Wulantiasari, Wahyu (2019) Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisikokimia Pada Perisa Bubuk Kaldu Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan jenis jamur kayu yang memiliki tubuh buah berwarna putih dan tudungnya seperti kulit kerang. Jamur tiram putih memiliki umur simpan yang pendek yaitu hanya 2-3 hari setelah masa pemanenan karena memiliki kadar air yang tinggi yaitu 86,6% sehingga butuh pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpan. Jamur tiram putih memiliki kandungan asam glutamat mencapai 41 mg/g jamur kering. Kandungan inilah yang membuat jamur tiram putih memiliki rasa gurih atau umami dan aroma yang khas. Rasa dan aroma tersebut dapat diperoleh dari pemanfaatan air rebusan jamur tiram atau kaldu. Kaldu tersebut dapat dijadikan sebagai penyedap rasa alami atau perisa. Perisa kaldu jamur tiram putih merupakan cara untuk memperpanjang umur simpan dari jamur tiram putih. Perisa yang ada dikalangan masyarakat berbentuk bubuk sehingga perlu adanya proses pengeringan pada pembuatannya. Proses pengeringan dapat mempengaruhi sifat fisikokimia perisa bubuk kaldu jamur tiram putih. Pengeringan yang tidak sesuai dapat menurunkan kualitas dari perisa bubuk kaldu jamur tiram putih. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat fisikokimia perisa bubuk kaldu jamur tiram putih dan mengetahui perlakuan suhu dan lama pengeringan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu suhu (60oC, 70oC, 80oC) dan lama pengeringan (8 jam, 10 jam, 12 jam). Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap parameter rendemen, kelarutan,vii kadar air namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar asam glutamat. Lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap parameter rendemen, kelarutan, kadar air dan kadar asam glutamat. Interaksi antara perlakuan suhu pengeringan dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap parameter rendemen dan kelarutan namun tidak berpengaruh nyata terhadap parameter kadar air dan kadar asam glutamat. Perlakuan terbaik didapatkan pada perisa bubuk kaldu jamur tiram putih dengan suhu pengeringan 80oC selama 8 jam dengan rendemen sebesar 21,30%, kelarutan 82,58%, kadar air 7,75% dan kadar asam glutamat 621,54 ppm. Perisa bubuk kaldu jamur tiram perlakuan terbaik sudah sesuai dengan standar SNI dan dapat bersaing dengan produk pasar. Total biaya untuk satu bulan produksi dalam skala laboratorium adalah Rp 5.474.616,65 dan Harga Pokok Produksi (HPP) sebesar Rp 8.830,03.

English Abstract

White oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) is a type of wooden mushroom that has a white fruit body and a hood like a seashell. White oyster mushrooms have a short shelf life that is only 2-3 days after harvesting because they have a high water content of 86.6% so that it needs further processing to extend shelf life. White oyster mushrooms have glutamic acid content of 41 mg/g dried mushrooms. This content makes white oyster mushrooms have a savory taste or umami and a distinctive smell. The taste and smell can be obtained from the water of boiled white oyster mushroom namely broth. The broth can be used as a natural flavoring. The broth flavor of white oyster mushroom is a way to extend the shelf life of white oyster mushrooms. In the society, the broth flavor is in powder form so there is a need for a drying process in its manufacture. The drying process can affect the physicochemical properties of white oyster mushroom broth powder flavor. Unsuitable drying can reduce the quality of the broth powder flavor of the white oyster mushroom. The purpose of the research was to know the effect of temperature and drying time on the physicochemical properties in broth powder flavor of white oyster mushroom and to know the best temperature and drying time. The research used a Randomized Block Design (RBD) based on two factors is drying temperature (60oC, 70oC, 80oC) and drying time (8 hours, 10 hours, 12 hours). Repetitions was done three times. Data analysis were analyzed using analysis of variance (ANOVA) with a confidence level of 95% (α = 0.05), then followed by LSD or DMRT. The results showed that the drying temperature significantly affect the yield parameter, solubility, water content but did not significantly affect the glutamic acid content. Drying timeix significantly affect the yield parameter, solubility, water content and glutamic acid content. The interaction between the treatment of temperature and drying time significantly affect the parameters a yield and solubility but did not significantly affect of water content and glutamic acid content. The best treatment was obtained from white oyster mushroom broth flavor powder with a drying temperature of 80oC for 8 hours with yield of 21,30%, solubility of 82,58%, moisture content of 7,75% and glutamic acid content of 621,54 ppm. The best treatment is by SNI standard and can compete with market products. The total cost for one month of production in a laboratory scale is Rp 5.474.616,65 and the cost of goods sold (HPP) is Rp 8.830,03.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2019/433/052002555
Uncontrolled Keywords:	Jamur Tiram Putih, Lama Pengeringan, Perisa, Suhu Pengeringan, White Oyster Mushroom, Drying Time, Flavor, Drying Temperature,
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	05 Aug 2020 08:14
Last Modified:	22 Oct 2021 01:04
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180562

Text WAHYU WULANTIASARI (2).pdf Restricted to Registered users only Download (7MB)

Actions (login required)

View Item