Radityo, Lintang Kusumaning (2019) Pengaruh Penambahan Pektin dan Sirup Glukosa Terhadap Karakteristik Fisikokimia Vegetable Leather Wortel (Daucus carota L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tingkat konsumsi sayur dan buah penduduk Indonesia (108,8 gram/orang/hari) masih jauh dari anjuran konsumsi sayuran dan buah-buahan yang didasarkan pada pola gizi seimbang dari World Health Organization (WHO) (400 gram/orang/hari). Berbagai penelitian menunjukkan bahwa konsumsi sayuran dan buah-buahan dapat membantu menjaga kestabilan tekanan darah, kadar gula dan kolesterol darah. Sebaliknya, kurangnya konsumsi sayur dan buah dapat mengakibatkan defisiensi vitamin dan mineral, metabolisme tubuh tidak lancar, meningkatkan resiko konstipasi, hingga kanker usus besar. Oleh karena itu, dilakukan upaya peningkatan konsumsi sayur dan buahbuahan oleh penduduk Indonesia, salah satunya adalah dengan mengolah sayuran menjadi camilan yang sehat, bergizi, dan menarik, yaitu vegetable leather wortel. Wortel merupakan sayur umbi berwarna oranye cerah yang memiliki cita rasa yang khas serta mengandung komponen gizi yang baik, seperti serat dan senyawasenyawa bioaktif diantaranya beta karoten, serta berbagai vitamin dan mineral. Kandungan gizi dan senyawa bioaktif yang tinggi pada wortel tersebut sangat mendukung untuk dijadikan camilan sehat, bergizi, dan memiliki penampilan yang menarik seperti vegetable leather wortel karena warnanya oranye yang khas. Pembuatan vegetable leather wortel dilakukan dengan mencampurkan puree wortel dengan bahan tambahan pangan seperti pengental yaitu pektin dan sirup glukosa kemudian dilakukan pengeringan pada suhu dan waktu tertentu. Vegetable leather berupa lembaran tipis, memiliki tekstur yang plastis dan kenyal serta warna yang khas dari bahan baku yang digunakan. Sehingga vegetable leather dapat dinikmati oleh semua kalangan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan pektin dan sirup glukosa pada konsentrasi tertentu terhadap karakteristik fisik dan kimia vegetable leather wortel serta interaksi antara konsentrasi penambahan pektin dan sirup glukosa. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAK) Faktorial, dengan melibatkan dua faktor. Faktor I adalah penambahanix pektin yang terdiri dari 3 level (3%; 4%; 5%). Faktor II adalah penambahan sirup glukosa yang terdiri dari 3 level (5%; 10%; 15%). Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh kadar air seluruh perlakuan meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi pektin dan sirup glukosa. Parameter fisik saling berinteraksi satu sama lain, semakin tinggi tingkat kekerasan, maka semakin tinggi pula kuat tarik dan elongasi. Perlakuan terbaik vegetable leather wortel yaitu perlakuan P2G2 dengan konsentrasi pektin 4% dan sirup glukosa 10%. Hasil analisis fisik perlakuan terbaik meliputi kekerasan, kuat tarik, elongasi, kecerahan (*L), kemerahan (*a), dan kekuningan (*b) secara berturut-turut yaitu 14,16 N ± 0,08; 9,90 N ± 0,35; 13,61% ± 0,03; 51,40 ± 1,44; 26,83 ± 7,79; dan 33,58 ± 11,58. Hasil analisis kimia perlakuan terbaik meliputi kadar air, protein, lemak, karbohidrat, abu, serat kasar, dan antioksidan secara berturut-turut yaitu 12,35% ± 0,29; 3,50% ± 0,19; 0,19% ± 0,02; 81,05% ± 1,36; 3,60% ± 0,18; 5,63% ± 0,00; dan 94,90% ± 0,74. Hasil uji organoleptik perlakuan terbaik meliputi nilai kesukaan parameter warna 5,90 yang berarti suka; nilai kesukaan parameter aroma 4,46 yang berarti netral; nilai kesukaan parameter tekstur 4,75 yang berarti agak suka; nilai kesukaan parameter rasa 4,42 yang berarti netral; dan nilai kesukaan parameter keseluruhan 4,62 yang berarti agak suka.
English Abstract
Fruit and vegetable consumption level of the Indonesian population (108.8 grams/person/day) is still far from the recommended consumption of vegetables and fruits that in accordance with the balanced nutrition pattern from World Health Organization (WHO) (400 grams/person/day). Various studies show that consumption of vegetables and fruits can help maintaining blood pressure stability, sugar levels and blood cholesterol. Otherwise, lack of fruit and vegetable consumption can lead to vitamin and mineral deficiencies, non-smooth metabolism, increasing the risk of constipation and colon cancer. Therefore, efforts are made to increase the consumption of vegetables and fruits by Indonesian population, one of which is to process vegetables into healthy, nutritious, and attractive snacks, namely carrot vegetable leather. Carrot is a bright orange tuber vegetable which has typical flavor and contains good nutritional components, such as fiber and bioactive compounds like beta-carotene, as well as a variety of vitamins and minerals. The high content of nutrients and bioactive compounds in carrot is very supportive to be used as a healthy, nutritious snack and has a unique appearance like carrot vegetable leather because of its orange color. Making process of carrot vegetable leather is done by mixing carrots puree with food additives such as thickener namely pectin and glucose syrup then drying at a certain temperature and time. Vegetable leather in the form of a thin sheet, has a chewy and elastic texture, and color that is typical of the raw materials used. So vegetable leather can be enjoyed by all people from children to adults. The goals of this research are to discover the effect of pectin and glucose syrup addition to a certain concentrate towards the physical and chemical characteristics of carrot vegetable leather along with the interactions of the concentration of pectin addition and the glucose syrup. This research was arranged by using Randomized Block Design which includes two factors. The first factor is pectin addition which includes of three levels (3%; 4%; 5%). The second factor which is the glucose syrup addition which consists of three levels (5%; 10%; 15%).xi Based on experiment result, obtained water content and physical parameters such as hardness, tensile strength, and elongation of all treatments increased due to the increasing concentration of pectin and glucose syrup. The best formulation of carrot vegetable leather is P2G2 with concentration of pectin 4% and glucose syrup 10%. Physical analysis results of best formulation consist of hardness, tensile strength, elongation, brightness (*L), redness (*a), and yellowness (*b) respectively are 14.16 N ± 0.08; 9.90 N ± 0.35; 13.61% ± 0.03; 51.40 ± 1.44; 26.83 ± 7.79; dan 33.58 ± 11.58. Chemical analysis results of best formulation consist of water content, protein, fat, carbohydrate, ash, crude fiber, and antioxidant respectively are 12.35% ± 0.29; 3.50% ± 0.19; 0.19% ± 0.02; 81.05% ± 1.36; 3.60% ± 0.18; 5.63% ± 0.00; dan 94.90% ± 0.74. Organoleptic analysis results of best formulation consists of hedonic values of color parameter that is 5.90 means “like”, aroma parameter that is 4.46 means “neutral”, texture parameter that is 4.75 means “slightly like”, taste parameter that is 4.42 means “neutral”, and overall parameter that is 4.62 means “slightly like”.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/584/052002691 |
| Uncontrolled Keywords: | Pektin, Pengeringan, Sirup Glukosa, Vegetable Leather, Wortel- Carrot, Drying, Glucose Syrup, Pectin, Vegetable Leather |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 08:14 |
| Last Modified: | 14 Aug 2020 06:17 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180531 |
Actions (login required)
 |
View Item |