Putri, Kinanti Ersavania (2019) Peranan Proporsi Karaginan Terhadap Karakteristik Mi Kering Bebas Gluten Berbasis Tepung Sorgum Coklat dan Tepung Non-Terigu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mi merupakan makanan yang banyak digemari konsumen berbagai kalangan dari anak hingga dewasa. Untuk memperpanjang umur simpan mi diproduksi menjadi mi kering yang dapat dimasak sesuai selera. Umumnya mi terbuat dari tepung terigu, namun kelemahan terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dapat dikonsumsi oleh penderita penyakit celiac dan tingkat impor terigu setiap tahun juga tergolong tinggi. Salah satu alternatif komoditas lokal yang dapat dimanfaatkan yaitu sorgum. Sorgum merupakan salah satu bahan pangan kaya akan komponen fungsional. Sorgum coklat merupakan salah satu jenis sorgum yang tingkat pemanfaatannya masih rendah. Kendala yang muncul dari penggunaan sorgum coklat sebagai bahan baku mi yaitu tidak adanya gluten yang akan mempengaruhi pembentukan struktur pada mi sehingga produk mi menjadi rapuh dan tidak elastis. Dalam mengatasi hal tersebut digunakan hidrokoloid karaginan untuk membantu pembentukan struktur yang kuat dan meningkatkan kekenyalan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat untuk memanfaatkan sorgum coklat sebagai bahan baku utama pembuatan mi kering sehingga menghasilkan mi dengan karakteristik yang terbaik. Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 7 level penambahan karaginan (2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 21 satuan percobaan. Adapun hasil penelitian yang diperoleh adalah proporsi karaginan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap daya patah, daya putus, elongasi, daya rehidrasi, cooking time, cooking loss, dan kecerahan mi sorgum coklat. Mi sorgum coklat perlakuan terbaik (proporsi karaginan 5%) berdasarkan parameter fisik memiliki karakteristik daya patah 4,07 N, daya putus 0,49 N/mm2, elongasi 17,4%, daya rehidrasi 165,1%, cooking time 573,7 detik, cooking loss 19,41% dan kecerahan (L*) 43,87.
English Abstract
Noodle is one kind of foods that are popular with consumers from various groups of children to adults. To extend the shelf life of noodles, it produced as dry noodles that can be cooked by consumers according to their desired taste. Generally noodles made from wheat flour, but the weakness of flour is it contains gluten which can’t be consumed by people with celiac disease and the level of imports of flour every year is also high. Alternative local commodity that can be used is sorghum. Sorghum is one of agricultural product that rich with functional components. Brown sorghum is one type of sorghum which the utilization rate is still low. Problems that arise from the use of brown sorghum is the absence of gluten which will affect the structures formation that will make noodles become brittle and inelastic. To overcome this problem, carrageenan hydrocolloids are used to help form noodles with strong structures and high elasticity. The purpose of this research was to determine the effect of carrageenan’s proportion on the physical characteristics of gluten free brown sorghum noodles with appropriate formulation. This research used a Completely Randomized Design (CRD) with one factor of the proportion of carrageenan consistiong of 7 levels (2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%) with 3 replications, therefore 21 experimental units were obtained. The results showed that proportion of carrageenan had a significant effect (α=0,05) on brittleness, shear force, elongation, rehydration, cooking time, cooking loss and color of gluten free brown sorghum noodles. The use of 5% proportion of carrageenan was the best treatment to make dry noodles. This noodle had physical characteristic as follows brittleness 4,07 N, shear force value 0,49 N/mm2, elongation 17,4%, rehydration 165,1%, cooking time 573,7 seconds, cooking loss 19,41% and brightness (L*) 43,87.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/580/052002687 |
| Uncontrolled Keywords: | bebas gluten, karaginan, mi kering, sorgum- carrageenan, dry noodles, gluten free, sorghum |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 06:43 |
| Last Modified: | 15 Aug 2020 09:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180528 |
Actions (login required)
 |
View Item |