Muliadi, Brigitta Stefany (2019) Optimasi Suhu dan Waktu Penyeduhan terhadap Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan Teh Daun Kopi Robusta (Coffea Robusta) dan Liberika (Coffea Liberica) Dampit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daun kopi merupakan limbah dari pemeliharaan tanaman kopi yang pemanfaatannya masih sangat terbatas, yakni sebagai pupuk dan pakan ternak. Meskipun begitu, potensi yang dimiliki daun kopi tidak kalah dari biji kopi. Salah satu pemanfaatan daun kopi di bidang pangan adalah pengolahan menjadi teh. Teh daun kopi memiliki berbagai efek kesehatan yang tidak lepas dari senyawa bioaktif yang terkandung di dalamnya, yaitu senyawa polifenol dan antioksidan. Salah satu cara untuk memaksimalkan manfaat tersebut adalah mengontrol kondisi penyeduhan teh daun kopi. Di Jawa Timur, Kabupaten Dampit merupakan daerah penghasil kopi yang membudidayakan 2 jenis tanaman kopi, yaitu kopi robusta dan liberika. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi penyeduhan optimal teh daun kopi robusta dan liberika Dampit dengan respon berupa total fenol dan aktivitas antioksidan, serta karatkteristik sensori dari seduhan teh yang optimal. Penelitian dilakukan menggunakan Response Surface Method (RSM) rancangan Central Composite Design (CCD) dengan dua faktor, yaitu suhu penyeduhan dalam rentang 91-99°C dan waktu penyeduhan dalam rentang 3 sampai 7 menit. Respon yang dioptimasi berupa total fenol dan aktivitas antioksidan. Sampel yang optimum kemudian dievaluasi secara sensoris menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA) melibatkan 110 orang panelis tidak terlatih. Berdasarkan hasil penelitian, suhu dan waktu penyeduhan teh daun kopi robusta optimum adalah 95,21°C selama 4,84 menit.dengan total fenol 468,26 ± 4,16 mg GAE/g dan IC50 14,91 ± 2,48 ppm. Suhu dan waktu optimal untuk penyeduhan teh daun kopi liberika Dampit adalah 96,61°C selama 6,19 menit dengan total fenol dan IC50 adalah 562,72 ± 20,21 mg GAE/g dan 12,68 ± 1,89 ppm. Karakterisasi sensori seduhan teh daun kopi Robusta dan Liberika Dampit dengan metode RATA (Rate-All-That-Applied) menghasilkan 4 atribut signifikan, yaitu floral aroma, burnt flavor, bitter taste, dan astringent mouthfeel.
English Abstract
Coffee leaves are waste from the maintenance of coffee plants, which utilization is still very limited, namely as fertilizer and animal feed. Even so, the potential of coffee leaves is not inferior to coffee beans. The uses of coffee leaves in the food sector is processing into tea. Coffee leaf tea has health effects that can not be separated from the bioactive composition, namely polyphenol compounds and antioxidants. One way to maximize this benefit is to control the brewing of coffee leaf tea. In East Java, Dampit Regency is a coffee-producing area that cultivates 2 types of coffee plants, namely Robusta and Liberica coffee. The aim of this study is to know the optimal brewing temperature and time of Robusta and Liberica Dampit coffee leaf tea with responses total phenol and antioxidant activity, and to know the sensory characteristics of coffee leaf tea. The study was conducted using the Central Surface Composite Design (CCD) Response Surface Method (RSM) with two factors, which are brewing temperature in the range of 91 - 99°C and the time of brewing in the range of 3 to 7 minutes. The response optimized was total phenol and antioxidant activity from coffee leaf tea. The optimum sample will be sensory evaluated using the Rate All That Applied (RATA) method involving 110 untrained panelists. The results of the study shows that the optimum temperature and time for brewing robusta coffee leaf tea were 95,21°C for 4,84 minutes with a total phenol of 468,26 ± 4,16 mg GAE/g and IC50 14,91 ± 2,48 ppm. The optimal temperature and time for brewing Dampit liberica coffee tea was 96,61°C for 6,19 minutes with total phenol and antioxidant activity 562,72 ± 20,21 mg GAE/g and 12,67± 1,89 ppm. The 4 significant attributes of Robusta and Liberika Dampit coffee tea assessed with RATA (Rate-All-That-Apply) method are floral aroma, burnt flavor, bitter taste, and astringent mouthfeel
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/567/052002663 |
| Uncontrolled Keywords: | Antioksidan, Optimasi, Teh daun kopi, Total Fenol-Antioxidant, Coffee Leaf Tea, Optimization, Total Phenol |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.93 Coffee |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 18 Aug 2020 03:17 |
| Last Modified: | 18 Aug 2020 03:17 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180422 |
Actions (login required)
 |
View Item |