Hardjadinata, Alfandy Rasidhiprajna (2019) Pengaruh Konsentrasi Perisa Kopi Moka Dan Lama Perebusan Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Bawang Hitam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Perkembangan zaman yang begitu cepat menciptakan sebuah pola hidup yang baru dari masyarakat yaitu mengkonsumsi makanan sehat. Salah satu bahan pangan yang memiliki beragam manfaat bagi kesehatan adalah bawang putih. Potensi tersebut dikembangkan dengan menciptakan sebuah produk olahan yaitu bawang hitam. Hasil pengolahan bawang hitam ternyata masih belum mampu meningkatkan minat masyarakat dalam mengkonsumsi bawang hitam, sehingga pengolahan lebih lanjut diperlukan untuk menarik minat masyarakat. Salah satu metode yang bisa dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi minuman sari. Karakteristik organoleptik dari bawang hitam pada minuman diatasi dengan penambahan perisa kopi moka. Sementara itu, proses ekstraksi yang melibatkan suhu tinggi perlu diperhatikan karena antioksidan yang terkandung dalam bawang hitam sensitif terhadap panas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi perisa kopi moka dan lama perebusan terhadap karakteristik organoleptik dan aktivitas antioksidan minuman sari bawang hitam. Penelitian dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 lama perebusan terdiri dari 3 level yaitu 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Faktor 2 konsentrasi perisa kopi moka terdiri dari 3 level yaitu, 0,3%, 0,4%, dan 0,5% (v/v). Analisa yang dilakukan terhadap minuman sari bawang hitam berupa analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH IC50, total fenol, dan organoleptik yang dilakukan dalam dua tahap, yaitu Free Choice Profiling dan Hedonic Scale Scoring. Data aktivitas antioksidan dan total fenol yang diperoleh dari penelitian diolah denganvii menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95%. Jika terdapat perbedaan yang nyata maka diperlukan pengujian lanjut berupa uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Data organoleptik dari uji hedonik terhadap warna, rasa, dan aroma diolah dengan menggunakan metode Friedman Test. Hasil penelitian menunjukkan faktor lama perebusan berpengaruh nyata terhadap kadar total fenol dan aktivitas antioksidan IC50 minuman sari bawang hitam. Berdasarkan hasil Panel Analysis diketahui bahwa atribut yang memiliki pengaruh signifikan pada minuman sari bawang hitam adalah rasa kopi moka, aroma moka, dan warna hitam. Pengujian hedonik menunjukkan bahwa minuman sari bawang hitam dengan kombinasi perlakuan 20 menit dan penambahan perisa kopi moka sebesar 0,5% adalah yang paling disukai oleh panelis baik dari atribut warna, aroma, maupun rasa.
English Abstract
The development of the era that is so fast to create a new lifestyle from the community that is consuming healthy food. One kind of food that has a variety of health benefits is garlic. Garlic potency was developed by creating a processed product, namely black garlic. The results of the processing of black garlic were still not able to attract people in consuming black garlic, so advanced processing is needed to increasing consuming rate of black garlic. Method that can be done is to process it into drinks. The organoleptic characteristics of black garlic in drinks are overcome by the addition of coffee mocha flavorings. Meanwhile, the extraction process that involves high temperatures need to be considered because the antioxidants contained in black garlic are sensitive to heat. This study aims to determine the effect of coffee mocha flavor concentration and boiling time on organoleptic characteristics and antioxidant activity of black garlic drinks. The study was designed using factorial randomized block design (RBD) with 2 factors. The first factor is of boiling time consists of 3 levels, which are, 10 minutes, 15 minutes, and 20 minutes. Second factor is concentration of coffee mocha flavor consists of 3 levels which are, 0.3%, 0.4%, and 0.5% (v/v). Analysis carried out on black garlic concentrated drinks in the form of an analysis of antioxidant activity with DPPH IC50 method, total phenol, and organoleptic conducted in two stages, namely Free Choice Profiling and Hedonic Scale Scoring. Data on antioxidant activity and total phenols obtained from the study processed using analysis of variance (ANOVA) with a 95% confidence interval. If there are significant differences, further testing is needed in the form of LSD (Least Significantix Difference). Organoleptic data from the hedonic test on color, taste, and aroma processed using the Friedman Test method. The results showed the boiling time factor significantly affected the total phenol levels and the antioxidant activity of IC50 black garlic drinks. Based on the results of the Panel Analysis it is known that the attributes that have a significant influence on the black garlic drinks are the taste of coffee mocha, mocha aroma, and black color. Hedonic testing showed that the black onion juice drink with a combination of 20 minutes treatment and the addition of 0.5% mocha coffee flavor was the most preferred by the panelists both in terms of color, aroma and taste
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/307/052002268 |
| Uncontrolled Keywords: | Antioksidan, Bawang Hitam, Lama Perebusan, Minuman Sari, Antioxidant, Black Garlic, Boiling Time, Black Garlic Drinks |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.93 Coffee |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 18 Aug 2020 03:16 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180375 |
Preview |
Text
ALFANDY RASIDHIPRAJNA HARDJADINATA (2).pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |