Soesilo, Melisa (2019) Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Sirup Glukosa Terhadap Karakteristik Fisik Fruit Leather Buah dan Kulit Pisang Candi (Musa acuminata). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pisang merupakan buah yang populer di Indonesia. Namun hanya sekitar 70% pisang yang dapat dikonsumsi sedangkan sisanya dibuang karena pisang mengalami kebusukan selama penyimpanan. Kulit pisang juga masih belum banyak dimanfaatkan dalam industri pangan. Penggunaannya hanya terbatas untuk pangan ternak dan sisanya dibuang begitu saja. Padahal kulit pisang mengandung banyak zat-zat gizi. Dengan mengolah buah dan kulit pisang menjadi fruit leather, adalah salah satu upaya untuk menghindari terbuangnya pisang karena kebusukan, sekaligus meningkatkan daya simpan dan daya jual dari pisang itu sendiri. Fruit leather adalah kudapan (snack) yang diolah dari puree yang kemudian dicampurkan dengan beberapa bahan tambahan kemudian dikeringkan. Fruit leather diharapkan memiliki tekstur yang liat, plastis, dan elastis serta rasanya enak. Sehingga dalam pembuatannya diperlukan bahan tambahan seperti karagenan dan sirup glukosa untuk mendapatkan tekstur dan rasa yang diinginkan. Fruit leather berbentuk lembaran tipis, memiliki tekstur yang plastis dan dan dapat digulung. Fruit leather dapat dikonsumsi oleh anak-anak hingga orang dewasa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi karagenan dan sirup glukosa terhadap karakteristik fisik dari fruit leather buah dan kulit pisang. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial, dengan dua faktor. Dimana setiap faktor memiliki3 level. Sehingga terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan dan diperoleh 27 satuan percobaan. Analisa data yang diperoleh menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata pada masingmasing faktor maka akan diuji lanjut menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5% atau Uji BNT 5%. Data hasil uji organoleptik akan diuji dengan Hedonic Scale Scoring. Hasil dari penelitian ini adalah bahwa interaksi antara sirup glukosa dan karagenan berpengaruh terhadap elongasi dan kadar air serta warna dari fruit leather. Sedangkan konsentrasi sirup glukosa dan karagenan berpengaruh nyata terhadap kekerasan dan kuat tarik. Perlakuan terbaik dari kombinasi konsentrasi adalah pada konsentrasi karagenan 0,8% dan sirup glukosa 5% dengan karakteristik, kadar air sebesar 13,52%, kadar abu 14,8%, serat kasar 5,98%, lemak 3,34%, protein 0,01%, karbohidrat 0,83%. Hasil dari uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan terhadap rasa adalah sebesar 5,23, warna sebesar 4,88, aroma sebesar 5,01, tesktur sebesar 4,98, dan secara keseluruhan tingkat kesukaan terhadap fruit leather buah dan kulit pisang adalah 5,21.
English Abstract
Banana (Musa acuminata) is a popular fruit in Indonesia. But banana is easily damaged and only 70% of them that can be consumed. The rest of them are thrown away and need further efforts to preserve. Banana peal is also usually discarded as waste eventhough it has so many nutrition. Fruit leather is a product that can be an alternative to the utilization of banana waste with several advantages it has. Fruit leather is a product of candied dried fruits that are preserved with sugar at certain concentration and usually presented in the form of thin sheets. Fruit leather is made form a mixture of fruit pulp that has been dried by the addition of other ingredients to make a good texture. Fruit leather supposed to has a plastic and elastic texture. Addition of carageenan and glucose syrup are purposed to make fruit leather has a better texture. Fruit leather is a healthy snack that can be consumed by elders until children. The purpose of this study was to determine the effect of glucose syrup and carageenan concentration that added to the physical and organoleptics characteristic of banana meat and peal fruit leather. This research used block randomized design factorial consisting of two factors: the consentrations of carageenan and glucose syrup. Each consisting of 3 levels with 3 replications. Data obtained were analyzed by various analytical methods ANOVA followed by DMRT, if there is continued interaction with 5% confidence interval. Organoleptic test data using hedonic test. The result showed that interaction between glucose syrup and carageenan give the significant effect of elongation, water content, and the color of fruit leather. And the treatment concentration of glucose syrup and carageenan give the significant effect of hardness and tengsile strength. The best treatment of banana meat and peel fruit leather on the concentration of carageenan is on 0,8% and 5% glucose syrup with the value of water content 13,52%, minerals 14,8%, crude fiber 5,98%, fat 3,34%, protein 0,01%, and carbohydrate 0,83%. While the best treatment organoleptic parameters of the sense is 5,24, color 4,88, smell 5,01, texture is 4,98, and overall is on 5,21.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/558/052002619 |
| Uncontrolled Keywords: | Fruit leather, karagenan, kulit pisang, sirup glukosa- banana peel, carageenan, fruit leather, glucose syrup |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 06:59 |
| Last Modified: | 16 Aug 2020 02:59 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180324 |
Actions (login required)
 |
View Item |