Widyadari, Sistha (2019) Pengaruh Jenis Madu (Madu Hutan, Madu Randu dan Madu Klanceng) dan Lama Fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae terhadap Karakteristik Fisikokimia Madu Fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Madu merupakan salah satu hasil hutan bukan kayu yang menjadi prioritas pengembangan Kementerian Kehutanan dan menjadi komoditas unggulan. Menurut Badan Pusat Statistik tahun 2016, total jumlah produksi hasil madu sebesar 362.203,70 liter. Berdasarkan komponennya, madu memiliki karakteristik biologis seperti antibakteri, anti inflamasi, dan antioksidan. Upaya meningkatkan nilai tambah dan manfaat dari madu adalah dengan melakukan fermentasi madu menjadi produk madu fermentasi. Madu fermentasi atau yang dikenal dengan mead di Eropa ialah produk yang berisi campuran antara madu dan air yang difermentasikan. Madu hutan, madu randu dan madu klanceng merupakan 3 varietas jenis madu lokal Indonesia yang potensial dan diproduksi secara kontinyu di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi dan jenis madu terhadap karakteristik fisikokimia madu fermentasi. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 2 faktor dengan 9 kombinasi perlakuan yang masing-masing diulang 3 kali. Faktor I adalah jenis madu (madu hutan, madu randu dan madu klanceng) dan faktor II adalah lama fermentasi (hari ke-0, hari ke-7, dan hari ke-14). Data hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 95% dan DMRT apabila terdapat interaksi. Perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Perlakuan jenis madu dan lama fermentasi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap pH, total asam, total gula, total padatan terlarut, total fenol, aktivitas antioksidan, kecerahan (L*), kemerahan (a*), dan kekuningan (b*). Perlakuan terbaik diperoleh pada madu hutan hari ke-14. Karakteristik madu fermentasi perlakuan terbaik adalah pH sebesar 3,57±0,06, total asam (%) sebesar 0,34±0,02, total gula (%) sebesar 57,26±1,07, total padatan terlarut (% Brix) 49±0,71, total fenol (mg GAE/ 100g) sebesar 113,99±1,59, nilai IC50 (ppm) 2099±102,53, kadar alkohol 0,41%, kecerahan (L*) sebesar 49±0,47, kemerahan (a*) sebesar 4,2 ± 0,26, dan kekuningan (b*) sebesar 44,5 ±1,02.
English Abstract
Honey is one of the non-timber forest products which is a priority for the development of the Ministry of Forestry and is a leading commodity. According to BPS in 2016, the total amount of honey produced was 362,203.70 liters. Based on its components, honey has biological characteristics such as antibacterial, anti-inflammatory, and antioxidant. Efforts to increase the added value and benefits of honey is to ferment honey into fermented honey products. Fermented honey or known as mead in Europe is a product that contains of a mixture of honey and water. Forest honey, kapok honey and stingless bee honey are 3 potential varieties of Indonesian’s honey and are produced continuously in Indonesia. The purpose of this study was to determine the effect of length of fermentation and type of honey on the physicochemical characteristics on fermented honey. The method used was Factorial Randomized Block Design with 9 treatment combinations and each treatment was repeated 3 times. Factor I is type of honey (forest honey, kapok honey and stingless bee honey) and factor II is fermentation length (day 0, day 7, and day 14). The data was analyzed using ANOVA and then followed by a further test with Least Significance Different with a 95% confidence interval and Duncan's Multiple Range Test when interaction was found. The best treatment was obtained by Zeleny method. The results of this research showed that treatment combinations was significantly different (α = 0,05) towards parameters pH, total acid, total sugars, total soluble solid, total phenols, activity antioxidants, lightness, redness and yellowness of fermented honey. The best treatment of fermented honey based on physical and chemical properties is florest honey with 14 days of fermentation. The value of the parameters of the physical and chemical namely the following: the pH 3,57 ± 0,06, total acid (%) 0,34 ± 0,02, total sugar (%) 57,26±1,07, total soluble solid (% Brix) 49±0,71, total phenol (mg GAE/ 100g) 113,99±1,59, ethanol (%) 0,41, value of IC50 2099±102,53 ppm, lightness (L*) 49±0,47, redness (a*) 4,2±0,26, and yellowness (b*) 44,5±1,02.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/628/052002494 |
| Uncontrolled Keywords: | Jenis Madu, Lama Waktu, Madu, Madu Fermentasi- Fermented honey, Fermentation Time, Honey, Honey’s type |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 08:12 |
| Last Modified: | 14 Aug 2020 06:17 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180299 |
Actions (login required)
 |
View Item |