Nafisah, Aminatun (2019) Penentuan Saran Pemasakan Dan Uji Kesukaan Bubur Ketan Merah Instan (Oryza Sativa Var. Glutinosa) Menggunakan Metode Regresi Linier Dan Uji Hedonik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pada tahun 2012, Balitbangtan mengenalkan ketan merah, yang diberi nama varietas Inpari 25 Opak Jaya. Pengolahan menjadi bubur ketan membutuhkan waktu yang cukup lama. Oleh karena itu, diciptakanlah inovasi bubur ketan merah instan yang dibuat dengan cara mengeringkan ketan pragelatinisasi dengan vacuum dryer, sehingga dihasilkan beras ketan instan. Metode penelitian yang digunakan adalah regresi linier berganda dengan variabel independen waktu pemasakan dan volume air; variabel dependen viskositas dan tekstur. Dicari waktu dan volume air yang dapat menghasilkan viskositas dan tekstur sesuai atribut pada bubur komersial. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui konsentrasi gula bubur yang paling disuka panelis. Beras ketan terbaik hasil regresi linier dan hedonik dilanjutkan dengan uji kimia, rehidrasi, SEM, dan uji daya cerna pati. Hasil penelitian menunjukkan waktu pemasakan terbaik adalah 11 menit 42 detik dan volume air 10,9 mL/gram beras ketan instan, yang menghasilkan viskositas 20000 cP dan tekstur 49,15 g.mm.s2.mm.s2. Bubur dengan konsentrasi gula 60% (w/w) paling disukai panelis. Kandungan kalori dalam 100 gram bubur adalah 405,27 kkal.
English Abstract
In 2012, Balitbangtan introduced a new variety of red sticky rice, namely Inpari 25 Opak Jaya. Processing of sticky rice porridge takes long duration of cooking time. Therefore, the innovation of red sticky rice porridge was created by drying pragelatinized sticky rice by using vacuum dryer to produce instant sticky rice. The method used in this research was multiple linear regression included cooking time and water volume as independent variables; whereas viscosity and texture as dependent variables. Time and water volume were determined to produce desirable viscosity and texture as those of commercial porridge attributes. Hedonic test was carried out to find out the sugar concentration of porridge whose panelists like the most. The best instant porridge obtained from regression and hedonic analysis was further analyzed for chemical composition, rehydration, SEM properties and starch degistibility. The results showed that the best cooking time was 11 minutes 42 seconds and the water volume was 10.9 ml/gram, producing porridge with viscosity of 20000 cP and texture of 49.15 g.mm.s2. Porridge added with 60% of sugar (w/w) was most liked by panelists. The calorie content in 100 grams of porridge was 405.27 kcal.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/598/052002696 |
| Uncontrolled Keywords: | Bubur Instan, Ketan Merah, Regresi Linier, Uji Hedonik- Hedonic test, Instan Porridge, Linear Regression, Red Sticky Rice |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.5 Cooking |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 07:08 |
| Last Modified: | 10 Aug 2020 07:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180191 |
Actions (login required)
 |
View Item |