Ramadani, Nur Aulia (2019) Pengaruh Penambahan Rasio Buah Naga Merah : Air dan Konsentrasi Gelatin Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Buah Naga Merah (Hylocerus polyrhizus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah naga (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah yang banyak di budayakan dan populer di Indonesia. Selain rasa dari buah naga yang manis, buah ini juga mengandung beberapa senyawa seperti vit C dan antioksidan yang bermanfaat bagi tubuh. Buah naga memiliki umur simpan yang pendek yaitu sekitar 7-10 hari pada suhu ruang dikarenakan kandungan airnya yang tinggi. Salah satu bentuk diversifikasi produk yang dapat dilakukan adalah dengan mengawetkannya menjadi permen jelly. Pada pembuatan permen jelly ini dibutuhkan gelatin sebagai pembentuk gel yang akan menentukan tekstur yang dihasilkan. Gelatin dipilih karena memiliki kemampuan untuk mengikat air dan membentuk gel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan rasio gelatin dan buah naga merah terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik permen jelly buah naga merah. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor 1 adalah penambahan rasio buah naga merah : air yang terdiri dari 3 level (25 : 75, 50 :50, 75: 25), dan Faktor 2 adalah konsentrasi gelatin yang terdiri dari 3 level (15%, 20%, 25%) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan masingmasing 3 kali ulangan, dan diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Hasil perlakuan terbaik diperoleh dengan metode Zeleny. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa terjadi interaksi antara perlakuan penambahan rasio buah naga merah : air dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh nyata pada total asam, gula reduksi, kekerasan, organoleptik parameter rasa dan aroma. Sedangkan perlakuan penambahan rasio buah naga merah : air dan konsentrasi gelatin berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, abu, kecerahan, kemerahan organoleptik parameter warna dan tekstur. Perlakuan terbaik pada produk permen jelly buah naga merah adalah konsentrasi penambahan rasio buah naga merah : air sebesar 75 : 25 dan konsentrasi gelatin 25% dengan sifat kimia yaitu kadar air 21,31%, kadar abu 0,47 %, total asam 1,21%, gula reduksi 17,63% lalu sifat fisik yaitu kekerasan 13,99 N, kecerahan 24,53, kemerahan 2,17, kekuningan 3,40 dan sifat organoleptik yaitu tekstur 3,63, aroma 2,98, warna 3,88 dan rasa 3,60.
English Abstract
Dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is a fruit that widely cultivated and popular in Indonesia. Beside dragon fruit has a sweet taste, it also contains several compounds such as vitamin C and antioxidants which is beneficial for the health. Dragon fruit has a short shelf life just around 7-10 days at room temperature due to its high water content. One of the product diversification that can be done is by preserving it into jelly candy. Gelatin is needed in the process of making jelly candy as gelling agent that will determine the result of the texture. Gelatin is chosen because it has the ability to bind water and form a good gel. The purpose of this study was to determine the effect of the ratio of adding gelatin and red dragon fruit on the physical, chemical and organoleptic characteristics of red dragon fruit jelly. Data from the results of research were analyzed statistically using Factorial Randomized Block Design (RBD) method. First factor is the ratio of red dragon fruit : water addition which consists of 3 levels (25 : 75, 50 :50, 75 : 50), and second factor is the concentration of gelatin which consists of 3 levels (15%, 20%, 25%) so that 9 combinations of treatments are obtained with 3 times repeatation, and 27 experimental units were obtained. The results of the study were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and further tested with BNT test or DMRT test with a confidence interval of 95%. The best treatment results were obtained by the Zeleny method. The results of the study showed an interaction was found the treatment of ratio addition of red dragon fruit : water and the concentration of gelatin had a significant effect on total acid, reducing sugar, hardness, organoleptic parameters of taste and aroma. While the ration addition of red dragon fruit : water treatment and the concentration of gelatin had a significant effect (α = 0.05) on water content, ash, brightness, organoleptic redness, color and texture parameters. The best treatment for red dragon jelly candy products is the addition ratio of red dragon fruit : water 75 : 25 and 25% gelatin concentration with chemical properties namely 21.31% moisture content, 0.47% ash content, 1.21% total acid, 17.63 reduction sugar % then the physical properties were 13.99 N hardness, 24.53 brightness, 2.17 redness, 3.40 yellowish and organoleptic properties namely 3.63 texture, 2.98 aroma, 3.88 color and 3.60 taste.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/596/052002694 |
| Uncontrolled Keywords: | Agen Pembentuk Gel, Buah Naga Merah, Gelatin, Permen Jelly.-Gelling Agent, Gelatin, Jelly Candy, Red Dragon Fruit. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 08:11 |
| Last Modified: | 14 Aug 2020 06:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180187 |
Actions (login required)
 |
View Item |