Sari, Sofiana Rahmawati Nur Indah (2019) Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Kombucha dari Dua Varietas Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kombucha merupakan produk minuman fermentasi yang terbuat dari larutan teh dan gula dengan penambahan starter kombucha yang disebut dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Selama proses fermentasi stater menghasilkan berbagai zat gizi yang menjadikan kombucha memiliki manfaat kesehatan untuk tubuh. Tomat merupakan bahan pangan yang memiliki berbagai kandungan gizi tinggi, seperti vitamin A, C, B1, B2, B3, mineral dan senyawa bioaktif yang dapat dimanfaatkan pada proses fermentasi kombucha. Guna meningkatkan nilai gizi dari tomat perlu dilakukan diversifikasi produk, salah satunya menjadi produk fermentasi kombucha. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi kombucha dari dua varietas tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) Metode Penelitian yang digunakan p ada penelitian ini yaitu metode Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor. Faktor 1 varietas tomat yaitu tomat sayur dan tomat cherry. Sedangkan untuk faktor 2 konsentrasi gula yaitu 5%, 10% dan 15%. Data yang diperoleh dianalisa secara statistika menggunakan analisa keragaman ANOVA dengan selang kepercayaan 95%. Apabila hasil menunjukkan berbeda nyata maka dilakukan uji BNT 5%, sedangkan apabila terdapat interaksi kedua perlakuan, maka diuji lanjut menggunakan DMRT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Perlakuan terbaik kombucha tomat sayur dengan konsentrasi gula 10% memiliki karakteristik kimia dan mikrobiologi sebagai berikut: total mikroba sebesar 2,51 x 1010 CFU/ml, total asam sebesar 3,9%, pH sebesar 2,9, total gula sebesar 2,76%, dan total fenol sebesar 294,86 µg GAE/ml.
English Abstract
Kombucha is a fermented beverage product made from a tea and sugar solution with the addition of a kombucha starter called SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). During the fermentation process, the stater produces various nutrients that make kombucha have health benefits for the body. Tomato (Lycopersicum esculentum Mill.) is a food that has various nutritional content like vitamins A, C, B1, B2, B3, minerals and bioactive compound which can be process for kombucha. To increase the nutritional value of tomatoes it was necessary to diversify the product, for example was processed into kombucha fermentation product. The purpose of this study was to determined the effect of sugar concentration on the chemical and microbiological characteristics of kombucha from two tomato varieties. The research method used in this study was the Factorial Random Group Design method (RAKF) with 2 factors. The first factor was tomato varieties, which were vegetable tomatoes and cherry tomatoes. Whereas the second factor was sugar concentration of 5%, 10%, and 15%. The data obtained were analyzed statistically using ANOVA with a confidence interval of 95%. If the results showed significantly different then the LSD test, whereas if there were interactions between the two treatments, then it was tested 5% DMRT. The selection of the best treatment was by Zeleny method. The best treatment of tomato kombucha was vegetables tomatoes with 10% sugar, this product had characteristics as follows: a microbial total of 2.51 x 1010 CFU/ml, total acid of 3.9%, pH of 2.9, total sugar of 2.76 %, and total phenol of 294.86 µg GAE/ml
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/603/052002701 |
| Uncontrolled Keywords: | Tomat, Kombucha, Konsentrasi Gula-Tomato, Kombucha, Concentration of Sugar |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 08:11 |
| Last Modified: | 14 Aug 2020 06:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180186 |
Actions (login required)
 |
View Item |