Dewi, Zaky Chandrika (2019) Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Minyak Goreng terhadap Kualitas Sambal Bajak Selama Penyimpanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sambal bajak merupakan salah satu jenis sambal yang digemari orang Indonesia untuk dijadikan makanan pendamping. Kerugian dari produk ini adalah penggunaan pengawet buatan karena sifat umur simpannya yang cukup singkat. Menurut produsen dengan menambahkan minyak sampai sambal terendam dapat memperpanjang umur simpan sambal. Namun hal tersebut belum dibuktikan secara teori. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi minyak goreng nabati terhadap kuallitas sambal bajak selama penyimpanan serta pengaruh interaksi antar keduanya terhadap kualitas sambal bajak selama penyimpanan. Metode penelitian ini disusun secara factorial yang dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah jenis minyak goreng sawit, minyak goreng jagung dan minyak goreng kelapa serta faktor 2 adalah konsentrasi minyak yaitu 40%, 50% dan 60%. Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan ANOVA selang kepercayaan 95%. Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan, maka dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT 5% atau uji BNT 5%. Untuk pemilihan terbaik menggunakan metode Zeleny lalu hasil pemilihan terbaik dilakukan paired T test dengan sambal tanpa minyak goreng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis minyak goreng yang mengandung asam lemak tidak jenuh lebih tinggi (minyak jagung) dapat meningkatkan kadar air. Dari segi warna, dapat meningkatkan kecerahan, kemerahan dan kekuningan.Untuk segi kimia, semakin banyak asam lemak tidak jenuh maka dapat meningkatkan asam lemak bebas dan peroksida. Jumlah mikroba dapat menurun dengan adanya asam lemak tidak jenuh. Konsentrasi minyak goreng yang semakin tinggi (60%) akan menurunkan kadar air, menurunkan kecerahan, meningkatkan warna merah dan kuning, menurunkan peroksida, asam lemak bebas dan total mikroba. Interaksi kedua faktor tersebut dapat memberikan sinergisme dalam mempertahankan kualitas pada parameter tertentu.
English Abstract
Sambal bajak is one of sambal that is favored by Indonesians to be used as complementary food. The disadvantage of this product is the artificial preservatives because the shelf life sambal is quite short, which can endanger consumers.. However, there are some manufacturers, adding extra cooking oil to extend the shelf life. This treatment have not been proven in theory. Therefore, this study aims to determine the effect of type and concentration of cooking oil on the sambal bajak’s quality and the effect of interaction between two factor on the sambal bajak’s quality. Randomized group design factorial (RGDF) with two factors was used in this method of research. The first factor was type of cooking oil (palm oil, coconut oil and corn oil) and the second factor was concentrate of cooking oil (40%,50% and 60%) with 3 replication. So, the result was 27 experimental unit. Data were analyzed using (ANOVA) with a 95% confidence interval. If the result showed significant difference in the interaction of the two treatments would be tested further with DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) at the 5% significance level or BNT significance level of 5% if there was no interaction. The selection of best treatment used Zeleny method then paired T test with sambal didn’t cook. The result showed that due to the type of cooking oil with high unsaturated fatty acid (corn oil) could increase the water content. Beside that, this type could increase lightness, redness and yellowness. Peroxide value and free fatty acids can increase due to unsaturated fatty acid. Meanwhile, existence of microbes could decrease. The concentration of cooking oil gave significant effect for all parameters too. Higher concentrate (60%) could decrease the water content, lightness, peroxide value, free fatty acids and microbes total. The interaction between both factors could give synergism effect to maintain quality for several parameters.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/501/052002675 |
| Uncontrolled Keywords: | Kualitas sambal bajak, minyak goreng, sambal bajak, umur simpan- Cooking oil, sambal bajak’s quality, sambal bajak, shelf life |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 07:17 |
| Last Modified: | 07 Dec 2021 06:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180095 |
![[thumbnail of 155100107111017_COVER + DAFTAR ISI.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
155100107111017_COVER + DAFTAR ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (387kB) |
|
Text
155100107111017_BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (187kB) |
|
Text
155100107111017_BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (444kB) |
|
Text
155100107111017_BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (514kB) |
|
Text
155100107111017_BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (429kB) |
|
Text
155100107111017_BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (353kB) |
Actions (login required)
 |
View Item |