Thoriq, Rifqi (2019) Pengaruh Penambahan Siklodekstrin, Konsentrasi Agar, dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Preferensi Produk Fruit Caviar Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah jeruk merupakan salah satu komoditas buah nasional yang keberadaanya menyebar hampir di seluruh wilayah Indonesia dimana salah satunya adalah jeruk manis. Jeruk manis umumnya berkulit hijau dengan sedikit semburat kuning. Selain rasa yang digemari oleh masyarakat pada umumnya Jeruk juga memiliki prospek yang cukup menguntungkan baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Semakin tingginya minat pasar terhadap buah jeruk, maka akan semakin tinggi produksinya dan semakin banyak pula limbahnya yang berasal dari kulitnya atau sari jeruk sisa proses pemerasan. Limbah kulit jeruk jeruk sendiri umumnya berkontribusi sekitar 40-50% dari total berat buah jeruk dan juga dapat memberikan dampak negatif apabila hanya dibiarkan pada lingkungan. Berdasarkan masalah tersebut, penelitian ini mencoba untuk memanfaatkan limbah kulit jeruk dimana juga memiliki manfaat bagi tubuh manusia seperti antioksidan yang terkandung didalamnya seperti flavonoid, limonin, dan naringin namun kurang termanfaatkan karena kulit jeruk jarang dimanfaatkan sebagai produk pangan. Pada penelitian ini kulit jeruk digunakan menjadi produk pangan dengan pendekatan gastronomi molekuler. Gastronomi molekuler adalah ilmu yang mempelajari proses perubahan fisiko-kimiawi pada bahan pangan dan bertujuan untuk meningkatkan daya tarik terhadap teknik memasak modern. Salah satu teknik dalam penerapannya adalah cold oil spherification. Produk yang dihasilkan dengan teknik cold oil spherification nantinya akan dilakukan uji pembeda two out of five, uji hedonik 1 dan uji hedonik 2 dimana selanjutnya ditentukan produk terbaik menggunakan metode Indeks Efektivitas (IE) untuk mengetahui formulasi terbaik berdasarkan preferensi dari konsumen. Berdasarkan penelitian ini didapatkan hasil preferensi konsumen melalui uji organoleptik dengan parameter aroma, rasa, tekstur, warna, dan kenampakan didapatkan produk terbaik dari uji hedonik 1 adalah formulasi dengan penambahan siklodekstrin lalu formulasi terbaik pada uji hedonik 2 adalah formulasi penambahan siklodekstrin, konsentrasi agar 3%, dan konsentrasi sukrosa 4% dimana produk terbaik ini memiliki kandungan kadar air, abu, lemak, protein karbohidrat dan aktivitas antioksidan secara berturut turut adalah 44,43%, 0,16%, 0,01%, 0,44%, 54,33%, dan 97,92 ppm
English Abstract
Citrus fruit is one of the national commodities distributed throughout Indonesia, one of which is sweet orange. Sweet oranges are generally green-skinned with a slight yellow tinge. In addition to the taste favored by society in general, Orange also has quite favorable prospects domestically and abroad. The higher the market that is in demand compared to citrus fruits, the higher the production and the higher the waste obtained from the skin or the orange juice that is processed by the extortion process. Orange peel waste alone contributes around 40-50% of the total citrus fruit and can also give negative results that can be shared with the environment. Based on these problems, this study tries to utilize orange peel waste which also has benefits for the human body such as antioxidants contained in it such as flavonoids, limonin, and naringin but is underutilized because orange peels can be used as food products. In this study orange peel used for food products using molecular gastronomy. Molecular gastronomy is the study of the process of physico-chemical changes in food and helps to increase the attractiveness of modern manufacturing techniques. For example is cold oil spherification technique Product that produced by cold oil spherification technique will be tested in two out of five, hedonic test 1 and hedonic test 2 which will then determine the best product using the Effectiveness Index (IE) method to find the best formulation according to consumer preferences. Based on this research, the results of consumer preferences obtained through organoleptik tests with the parameters of aroma, taste, texture, color, and appearance obtained the best product from the hedonik test 1 is a formulation with the addition of cyclodextrin then the best formulation in the hedonik test 2 is a formulation adding cyclodextrin, a concentration of 3% and the 4% sucrose concentration where the best product has a content of water, ash, fat, carbohydrate protein and antioxidant activity are 44,43%, 0,16%, 0,01%, 0,44%, 54,33%, and 97,92 ppm
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/533/052002662 |
| Uncontrolled Keywords: | Cold Oil Spherification, Fruit Caviar, Jeruk Manis, Kulit Jeruk,-Cold Oil Spherification, Fruit Caviar, Sweet Orange, Orange Peel, |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 07:19 |
| Last Modified: | 10 Aug 2020 07:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180084 |
Actions (login required)
 |
View Item |