Tedja, Cynthia Amelia (2019) Optimasi Suhu dan Waktu Penyeduhan terhadap Kadar Kafein dan Tanin pada Teh Daun Kopi Robusta (Coffea canephora) dan Liberika (Coffea Liberica) Dampit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kopi merupakan hasil perkebunan yang melimpah dan dari proses produksi kopi menghasilkan limbah berupa daun kopi yang selama ini dibuang tanpa diolah lebih lanjut. Salah satu pemanfaatan limbah daun kopi yaitu dapat dibuat menjadi teh daun kopi. Kandungan yang bermanfaat pada minuman teh daun kopi seperti kadar kafein dan tanin dapat dioptimalkan dengan menggunakan parameter suhu dan lama penyeduhan. Jenis daun kopi yang digunakan yaitu daun kopi robusta dan liberika yang banyak dibudidayakan di Kecamatan Dampit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu dan lama penyeduhan yang optimal untuk teh daun kopi robusta dan liberika Dampit dengan respon kadar kafein dan tanin, serta mengetahui atribut sensori seduhan teh yang optimal. Penelitian ini menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Central Composite Design (CCD). Analisa data menggunakan metode RSM yang dilakukan dengan dua faktor menghasilkan 13 kombinasi perlakuan. Faktor pertama yaitu suhu penyeduhan dengan nilai minimal 91oC dan nilai maksimal 99oC. Faktor kedua yaitu lama penyeduhan dengan nilai minimal 3 menit dan nilai maksimal 7 menit. Penentuan perlakuan optimal didasarkan pada dua respon, yaitu total kafein dan tanin teh daun kopi. Hasil dari proses optimasi diuji organoleptik dengan melibatkan 110 orang panelis tidak terlatih dengan menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA) yang bertujuan untuk mengetahui atribut yang dirasakan oleh panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimal penyeduhan untuk teh daun kopi robusta yaitu pada suhu 93,43oC dan lama 4,84 menit dengan respon yang dihasilkan yaitu kadar kafein 74,90 mg/100ml dan tanin 293,01 µg/g. Sedangkan untuk teh daun kopi liberika didapatkan kondisi optimal penyeduhan dengan suhu 91,65oC dan lama 4,84 menit dengan respon yang dihasilkan yaitu kadar kafein 72,52 mg/100ml dan tanin 415,87 µg/g. Hasil penyeduhan dengan kondisi optimal tersebut dikarakterisasi sensorisnya dan menghasilkan 5 atribut yang signifikan yaitu sweet flavor, burnt flavor, sweet taste, bitter taste dan astringent mouthfeel.
English Abstract
Coffee is an abundant plantation product and from the coffee production processproduces waste in the form of coffee leaves which have been discarded without further processing. One of the uses of coffee leaf waste is that it can be made into coffee leaf tea. The beneficial content in coffee leaf tea drinks such as caffeine and tannin can be optimized using parameters such as temperature and duration of brewing. The types of coffee leaves used are robusta and liberica coffee leaves wich widely cultivated in Dampit district. This study aims to determine the optimal temperature and duration of brewing for robusta and liberica Dampit coffe leaf tea with caffeine and tannin content as a response, as well as knowing the sensory attributes of optimal coffee leaf tea. This study uses the Response Surface Methodology (RSM) method with the design of Central Composite Design (CCD). Data analysis using the RSM method carried out with two factors resulted in 13 treatment combinations. The first factor is the temperature of brewing with a minimum value of 91oC and a maximum value of 99oC. The second factor is the duration of brewing with a value of at least 3 minutes and a maximum value of 7 minutes. Determination of optimal treatment is based on two responses, namely the caffeine and tannin of coffee leaf tea. The results of the optimization process were tested organoleptically by involving 110 untrained panellists using the Rate-All-That-Apply (RATA) method which aims to determine the attributes felt by the panelists. The results showed that the optimum conditions for brewing robusta coffee leaf tea were at temperature 93,43oC and 4,80 minutes with the resulting response are caffeine content 74,90 mg/100ml and tannin 293,01 µg/g. As for the liberica coffee leaf tea, the optimal brewing conditions were at temperature 91,65oC and 4,84 minutes with the resulting response are caffeine content 72,52 mg/100ml and tannin 415,87 µg/g.The results of brewing with optimal conditions are sensory characterized and produce 5 significant attributes, namely sweet flavor, burnt flavor, sweet taste, bitter taste and astringent mouthfeel.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/566/052002627 |
| Uncontrolled Keywords: | Kafein, Liberika, Optimasi, Robusta, Tanin, Teh Daun Kopi-Caffeine, Coffee Leaf Tea, Liberica, Optimization, Robusta, Tannin |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.93 Coffee |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 18 Aug 2020 03:14 |
| Last Modified: | 18 Aug 2020 03:14 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180004 |
Actions (login required)
 |
View Item |