Ningtyas, Adinda Puteri (2019) Perubahan Karakteristik Fisik Dan Kimia Selama Proses Pembuatan Tempe Bungkil Kacang Tanah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bungkil kacang tanah adalah ampas kacang tanah yang telah diesktrak minyaknya. Bungkil kacang tanah memiliki potensi sebagai makanan berprotein tinggi. Selama ini bungkil kacang tanah hanya digunakan sebagai campuran pakan ternak seperti ayam, kelinci dan ikan. Di Malang, bungkil kacang tanah digunakan sebagai salah satu bahan baku pembuatan tempe yaitu tempe bungkil kacang tanah. Sehingga tempe bungkil kacang tanah menjadi salah satu makanan khas Malang. Pembuatan tempe bungkil kacang tanah secara garis besar sama dengan tempe pada umumnya meliputi perendaman, pengukusan, penambahan ragi, dan fermentasi.Secara teori selama proses pembuatan tempe akan terjadi beberapa perubahan meliputi perubahan fisik dan kimia bahan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perubahan karakteristik kimia meliputi kadar protein, lemak, abu, air, dan karbohidrat selama proses pembuatan tempe bungkil kacang tanah, perubahan tekstur setelah proses pembuatan dan mengetahui waktu pertumbuhan kapang paling optimum selama fermentasi tempe bungkil kacang tanah. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Pengambilan data dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Data yang didapat dihitung rerata dan standar error menggunakan Ms. Excel. Kemudian dilakukan analisis ANOVA (Analysis of Variance) dengan selang kepercayaan 95%. Apabila terdapat berbeda nyata pada hasil, dilakukan uji lanjut menggunakan BNJ 5% untuk hasil analisis karakteristik kimia dan uji lanjut BNT 5% untuk hasil analisis tekstur. Karakteristik kimia meliputi kadar air, protein dan abu bungkil kacang tanah mengalami perubahan yang signifikan setelah diproses menjadi tempe bungkil kacang tanah. Namun perubahan antara proses perendaman, pengukusan, dan fermentasi tidak signifikan. Sedangkan kadar lemak dan karbohidrat mengalami perubahan yang signifikan tiap prosesnya. Tekstur bungkil kacang tanah (97,8 N)menjadi lebih lunak setelah menjadi tempe bungkil kacang tanah (20,9 N).Pertumbuhan miselia kapang tempe bungkil kacang tanah paling optimum terjadi setelah fermentasi mencapai 36-48 jam pada suhu 28-29°C.
English Abstract
Peanut press cakes is a by-product of peanut oil extraction through an extrusion or pressing process. Peanut press cakesare a potential source of high protein food. So far peanut press cakes was only used as composite in chicken, rabbit, and fish feeds. In Malang, peanut press cakes was used as tempeh raw material. So peanut press cakes tempeh became a well known local food. In general the processing of peanut press cakes tempeh has similar step like other tempeh making such as soaking, cooking, adding inoculum and fermentation.Theoritical speaking, during tempeh processing there will be some changes in physical and chemical compositition of raw material. The purpose of this study was to know the chemical changes such as protein, fat, ash, moisture, and carbohydrate content during peanut press cakes tempeh processing, changes of texture after tempeh processing and to know optimum growth time for fungi during fermentation of peanut press cake tempeh. This study used descriptive method. Each data was taken three times. Data’s mean and standard error has been calculated using Ms. Excel. Analysis of Variance (ANOVA) with a confidence level of 95% was used for data analysis. When there were significant differences, further testing was carried out using 5% HSD for chemical analysis data and 5% LSD for texture analysis data. Chemical characteristics such as moisture, protein and ash content of peanut press cakes changed significantly after through tempeh processing. However the changes between soaking, steaming, and fermentation were not significant. While fat and carbohydrate content changed significantly in each process. The peanut press cake hard texture (97,8 N) became softer after it turn into peanut press cake tempeh (20,9 N). Optimum growth rate of miselium had been achived when fermentation reach 36-48 hours at 28-29°C.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/466/052002446 |
| Uncontrolled Keywords: | bungkil kacang tanah, kadar, proses, tekstur-content, peanut press cake, process, texture |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 08:06 |
| Last Modified: | 14 Aug 2020 05:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/179931 |
Actions (login required)
 |
View Item |