Farelly, Muhammad Arvin (2019) Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Mie Kering Substitusi Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersonii) Dengan Konsentrasi Yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2019 sampai dengan bulan April 2019. Mie Kering merupakan salah satu bentuk produk diversifikasi yang banyak diminati oleh masyarakat, selain rasanya mie kering juga sangat ekonomis. Kurangnya kandungan gizi pada mie kering menjadi salah satu alasan mengapa dalam penelitian ini dilakukan penambahan daging Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni). Ikan tenggiri sering sekali digunakan sebagai bahan tambahan diversifikasi produk selain rassanya yang sudah terkenal enak, ikan ini juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Tujuan dan kegunaan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui rasio Substitusi terbaik daging ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii) pada mie kering terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik dengan konsentrasi yang berbeda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Tujuan penelitian eksperimen adalah untuk menyelidiki ada tidaknya hubungan sebab akibat dengan cara memberikan perlakuan-perlakuan tertentu pada kelompok percobaan. Metode ini dilakukan dengan memberikan variabel bebas kepada objek penelitian guna mengetahui pengaruhnya terhadap variabel terikat. Adapun variabel terikat pada penelitian ini adalah karakteristik fisika (tekstur dan warna), kimia (kadar air, karbohidrat, lemak, protein, dan abu), dan organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) sedangkan untuk variabel bebas pada penelitian ini adalah perbedaan rasio Substitusi daging Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii) dalam pembuatan mie kering. Mie kering Substitusi Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii) akan dilakukan analisis uji dengan parameter fisika yaitu tekstur (elastisitas dan daya patah) dan warna lalu parameter kimia yaitu kadar air, karbohidrat, lemak, protein, dan abu kemudian parameter organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa serta parameter daya simpan yaitu dengan angka lempeng total (ALT) dan kapang. Hasil data yang diperoleh akan dilakukan analisis dengan rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) sederhana dengan 5 perlakuan yang terdiri dari 4 perlakuan dan 1 kontrol beserta 3 kali pengulangan. Hasil yang didapat dalam penelitian pendahuluan menjadi acuan berapa penambahan konsentrasi daging ikan yang digunakan pada penelitian utama. Konsentrasi yang digunakan adalah 0% (D1) , 12,5% (D2) , 15% (D3) , 17,5% (D4) , dan 20% (D5). Dalam penelitian utama dilakukan 3 pengujian antara lain uji organoleptik hedonik, uji karakteristik kimia, dan uji karakteristik fisika. Hasil analisa penelitian utama dalam uji organoleptik hedonik pada parameter warna hasil dari pengujian didapatkan nilai terendah pada perlakuan D5 dengan nilai 2,7 dan nilai terbaik pada perlakuan D4 dengan nilai 3,1. Pada parameter tekstur hasil dari pengujian didapatkan nilai terendah pada perlakuan D1 dengan nilai 2,2 dan nilai terbaik pada perlakuan D4 dengan nilai 3,02. Pada parameter rasa hasil dariviii pengujian didapatkan nilai terendah pada perlakuan D3 dan D5 dengan nilai 2,44 dan nilai terbaik pada perlakuan D4 dengan nilai 3,02. Pada parameter aroma hasil dari pengujian didapatkan nilai terendah pada perlakuan D1 dengan nilai 2,4 dan nilai terbaik pada perlakuan D4 dengan nilai 3,06. Dalam uji karakteristik kimia Pada parameter protein didapatkan hasil terendah D1 dengan nilai 10,34 serta nilai tertingi D5 dengan nilai 13,28. Pada parameter karbohidrat didapatkan hasil terendah D5 dengan nilai 65,99 serta nilai tertingi D1 dengan nilai 69,61. Pada parameter kadar air didapatkan hasil terendah D5 dengan nilai 12,60 serta nilai tertingi D1 dengan nilai 14,40. Pada parameter kadar lemak didapatkan hasil terendah D1 dengan nilai 2,50 serta nilai tertingi D5 dengan nilai 4,17. Pada parameter kadar abu didapatkan hasil terendah D1 dengan nilai 3,15 serta nilai tertingi D5 dengan nilai 3,96.Dan pada uji karakteristik fisika pada parameter daya patah didapatkan hasil terendah D1 dengan nilai 4,27 serta nilai tertingi D5 dengan nilai 5,63. Pada parameter kecerahan warna didapatkan hasil terendah D5 dengan nilai 70,08 serta nilai tertingi D1 dengan nilai 77,61. Kemudian dilakukan metode perhitungan de garmo dan dipatkan mie kering terbaik dengan konsentrasi penambahan daging ikan 17,5% (D4). Maka dari itu h1 diterima karena substitusi rasio daging ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) yang berbeda berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mie kering Dari hasil penelitian ini yang dapat disimpulkan bahwa penambahan daging ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) berpengaruh terhadap karakter fisikokimia serta organoleptik mie kering. Dari beberapa sampel yang diuji mayoritas memenuhi SNI untuk mie kering serta cukup diterima oleh masyarakat dari hasil penilaian Uji Hedonik organoleptik. Saran yang dapat diberikan adalah penambahan parameter uji water activity (aW) dan pengujian masa simpan untuk memastikan berapa lama masa simpan dari produk. Selain itu juga penggunaan alat pemanggang yang lebih baik sehingga mendapatkan suhu optimal yang terjaga secara bai
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/857/051911061 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan dan Kelautan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 28 Jul 2020 06:32 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 00:17 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/177196 |
Preview |
Text
MUHAMMAD ARVIN FARELLY (2).pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |