Fajar, Hilman Akmal Muhammaad (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max (L.) Merr.) Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Jenang Rumput Laut Eucheuma Cottonii. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jenang merupakan jenis makanan dengan menggunakan bahan pencampur misalnya tepung ketan, tepung beras, gula, dan santan sebagai bahan baku utama dan bahan-bahan lain seperti susu, telur atau buah-buahan sebagai bahan tambahan untuk mendapatkan cita rasa yang khas. Tepung ketan yang digunakan sebagai bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis dan kenyal yang dikehendaki Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang kedelai (Glycine max (L.) Merr) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik jenang rumput laut Eucheuma cottonii. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni 2018 hingga Januari 2019 bertempat di Laboratorium Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan variabel bebas yang digunakan adalah penambahan tepung kacang kedelai dengan konsentrasi berbeda, sedangkan variabel terikat meliputi uji kimia berupa kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan kadar karbohidrat. Uji fisik meliputi uji tingkat kekenyalan, dan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pada penelitian ini digunakan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan. Kemudian data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan Uji Duncan dan Uji Kruskall Wallis untuk analisis data organoleptik. Kemudian dilakukan pemilihan penentuan konsentrasi terbaik pada penelitian dengan menggunakan metode deGarmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang kedelai berpengaruh nyata terhadap karakteristik jenang rumput laut pada tingkat kekenyalan, kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar serta karakteristik hedonik kenampakan, rasa, dan aroma namun tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik tekstur. Jenang rumput laut penambahan tepung kacang kedelai terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi 25% dengan analisa proksimat yaitu kadar air 34,75%, kadar protein 4,95%, kadar abu 0,67%, kadar karbohidrat 56,45%, kadar lemak 3,2%, dan kadar serat kasar 0,36% dan karakteristik organoleptik hedonik tekstur 3,2 (suka), hedonik aroma 3,18 (suka), hedonik rasa 3,32 (suka), dan hedonik kenampakan 3,28 (suka) yang mendapatkan nilai rata-rata disukai panelis. Saran yang dapat diberikan yaitu perlu adanya penelitian lanjutan dalam proses pembuatan agar mendapatkan hasil yang lebih maksimal sesuai dengan SNI.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/876/051911124 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan dan Kelautan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 28 Jul 2020 06:31 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/177158 |
Preview |
Text
HILMAN AKMAL MUHAMMAAD FAJAR (2).pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |