Fitria, Ani Rizqi (2019) Pengaruh Penggunaan Level Gliserol Pada Edible Film Gelatin Kulit Kaki Ayam Terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging merupakan salah satu produk peternakan yang bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia karena mengandung asam amino esensial dan memiliki kecernaan yang baik. Kandungan gizi yang tinggi pada daging sapi yang tidak diimbangi dengan penanganan untuk mempertahankan zat gizi yang dimiliki dapat menyebabkan kualitas kimia daging berkurang. Salah satu penanganan yang tepat pada saat penyimpanan adalah pengemasan yang baik dan benar sehingga dapat mempertahankan kualitas kimia daging sapi. Penggunaan edible film gelatin kulit kaki ayam merupakan salah satu penanganan yang tepat untuk pengawetan daging sapi selama proses penyimpanan, untuk mendapatkan sifat edible film yang baik maka perlu ditambahkan gliserol sebagai plasticizer. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan edible film gelatin kulit kaki ayam pada suhu ruang terhadap kualitas kimia daging sapi. Hasil penelitian diharapkan dapat berguna sebagai informasi dan inovasi baru untuk mempertahankan mutu daging sapi selama penyimpanan terutama dari kualitas kimia daging sapi. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, pada tanggal 17 September 2018 sampai 6 Desember 2018. Materi penelitian yang digunakan adalah daging sapi, gelatin kulit kaki ayam dan gliserol sebagai bahan pembuatan edible film. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan menggunaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu P0 (tanpa perlakuan edible film), P1 (Aquadest 100 ml+ gelatin 10 g + gliserol 10%), P2 (Aquadest 100 ml + gelatin 10 g+gliserol 20%), P3 (Aquadest 100 ml + gelatin 10 g + gliserol 30%) dan P4 (Aquadest 100 ml + gelatin 10 g + gliserol 40%). Variabel yang diukur adalah kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible film gelatin kulit kaki ayam dengan level pemberian gliserol yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan kadar protein. Rataan nilai kadar air P0, P1, P2, P3 dan P4 berturut-turut adalah 69,12%; 70,10%; 70,30%; 71,31% dan 75,15%. Rataan nilai kadar protein berturut-turut adalah 17,28%; 17,66%; 18,24%; 18,50% dan 18,94%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible film gelatin kulit kaki ayam dengan level pemberian gliserol yang berbeda menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak. Rataan nilai kadar lemak P0, P1, P2, P3 dan P4 berturut-turut adalah 0,45%; 0,73%; 0,75%; 0,93% dan 0,99%. Disimpulkan bahwa penggunaan edible film gelatin kulit kaki ayam dengan level gliserol 40% mampu mempertahankan kualitas kimia daging sapi dengan baik dibandingkan dengan perlakuan gliserol sebesar 10%, 20% dan 30%. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai uji mikrobiologi pada daging sapi dengan aplikasi edible film gelatin kulit kaki ayam menggunakan gliserol sebagai plasticizer.
English Abstract
The purpose of this study was to determine effect of edible film gelatin leather chicken on space temperature to chemical quality of beef. Edible film is an environmentally friendly package which can be eaten along with the products. Leather chicken is a result of chicken slaughter which contains a lot of collagen protein so that it can be used as gelatin the basic ingredient in making edible film. Glycerol is useful to improve the texture of edible film or a plasticizer. This research was compiled using a completely randomized design method (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The treatment used was P0 (without edible film), P1 (Aquadest 100ml+10g gelatin+10% glycerol), P2 (Aquadest 100ml+10g gelatin+20% glycerol), P3 (Aquadest 100ml+10g gelatin+30% glycerol) and P4 (Aquadest 100ml+10g gelatin+40% glycerol). The results showed that edible film gelatin leather chicken with different levels of glycerol administration gave a significant difference (P <0.05) to water grade and protein grade and gave no significant difference (P> 0.05) to fat grade. The best treatment is the use of edible film gelatin leather chicken with different levels of glycerol by 40% glycerol.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/403/051910193 |
| Uncontrolled Keywords: | edible film, gelatin, glycerol, chemical quality. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.09 Packaging |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 28 Jul 2020 06:30 |
| Last Modified: | 16 Aug 2020 02:33 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176906 |
Actions (login required)
 |
View Item |