Studi Karakteristik Mutu Susu Bubuk Dengan Penambahan Kasein Dan Ekstrak Kulit Buah Kakao

Rizki, Dias (2019) Studi Karakteristik Mutu Susu Bubuk Dengan Penambahan Kasein Dan Ekstrak Kulit Buah Kakao. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu bubuk merupakan salah satu produk pangan yang banyak disukai oleh masyarakat. Meningkatnya perhatian untuk menjaga kesehatan mendorong munculnya pangan fungsional. Untuk menghasilkan pangan fungsional, maka dibutuhkan bahan pangan dengan memperolehnya dari bahan alami seperti tumbuhan. Produksi terhadap olahan buah kakao menghasilkan limbah kulit kakao cukup besar. Limbah kulit kakao dapat dimanfaatkan untuk kesehatan tubuh karena didalamnya mengandung senyawa aktif. Kasein merupakan protein susu yang memiliki sifat tahan terhadap suhu tinggi, sehingga digunakan untuk melindungi senyawa aktif kulit buah kakao yang rentan terhadap panas selama proses pengolahan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai April 2019. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah penambahan kasein dan ekstrak kulit buah kakao yang tepat terhadap kadar air, Aw, daya larut dan ukuran partikel susu bubuk. Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang penambahan kasein dan ekstrak kulit buah kakao yang tepat terhadap kadar air, Aw, daya larut dan ukuran partikel susu bubuk. Materi dalam penelitian ini adalah susu skim UHT dengan pemberian perlakuan penambahan kasein dan ekstrak kulit buah kakao. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dalam laboratorium menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan masing-masing dilakukan 4 kali ulangan. Perlakuan dengan penambahan kasein dan ekstrak kulit buah kakao dengan konsentrasi yang berbeda yaitu tanpa penambahan, 50 μg/g, 100 μg/g dan 150 μg/g. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam, Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) dan deskriptif kualitatif. Penilaian karakteristik mutu kadar air, Aw, daya larut ditentukan dengan melakukan perhitungan. Data yang diperoleh pada uji kadar air, Aw, dan daya larut kemudian dianalisa menggunakan analisis ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Data hasil pengujian ukuran partikel dianalisis secara deskriptif kualitatif. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan penambahan kasein dan ekstrak kulit buah kakao memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap Aw namun tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap daya larut. Rataan hasil analisis ragam dari P0, P1, P2 dan P3 pada uji kadar air adalah 8,81±1,75; 4,27±0,86; 4,58±1,20 dan 6,88±0,62. Rataan hasil analisis ragam dari P0, P1, P2 dan P3 pada uji Aw adalah 0,44±0,08; 0,35±0,01; 0,33±0,04 dan 0,37±0,01. Rataan hasil analisis ragam dari P0, P1, P2 dan P3 pada uji daya larut adalah 96,81±0,82; 96,03±1,29; 92,20±2,03 dan 92,22±5,35. Hasil analisis deskriptif ukuran partikel menunjukkan adanya perbedaan ukuran partikel. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan kasein dan ekstrak kulit kakao terbaik pada susu bubuk sebesar 50 μg/g. Saran dari penelitian ini adalah penerapan pada pembuatan susu bubuk skim serta perlu dilakukan pengembangan penelitian lebih lanjut terhadap daya simpan serta sifat fungsional susu bubuk.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best concentration of additional casein and cocoa peels extract into skim milk powder in terms of their moisture content, water activity, solubility and particle size. The materials used for this research were milk powder, casein and cocoa peels extract. The method of this research was laboratory experiment designed by Randomized Block Design with 4 treatments and 4 replications. The treatments were P0 (without addition of casein and cocoa peels extract), P1 (50 μg/g of addition casein and cocoa peels extract), P2 (100 μg/g of addition casein and cocoa peels extract) and P3 (150 μg/g of addition casein and cocoa peels extract) into skim milk powder. Data were analyzed by qualitative descriptive, Analysis of Variant and Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the addition of casein and cocoa peels extract had highly significantly difference effect (P<0.01) on moisture content but there was no significantly difference effect (P>0.05) on solubility. On the other hand, the treatment had significantly difference effect (P<0.05) on water activity. The additional of 50 μg/g casein and cocoa peels extract into skim milk powder gave the best results with average value 4.27% on moisture content, 0.35 on water activity, 96.03% on solubility and 1.60 on particle size.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/367/051910153
Uncontrolled Keywords:	Milk powder, casein, cocoa peels extract.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	02 Oct 2020 02:10
Last Modified:	21 Jun 2022 07:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176622

Text Dias Rizki.pdf Download (793kB)

Actions (login required)

View Item