Dewi, Elvira Kusuma (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Daun Salam (Syzygium polyanthum) Terhadap Rasa, Kandungan Protein, Serat Kasar dan Kalsium Pada Bakso Daging Broiler. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging broiler merupakan salah satu hasil peternakan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani karena didalamnya mengandung protein yang bermutu tinggi dan mampu memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Salah satu produk hasil pengolahan restrukturisasi daging yaitu bakso daging broiler. Penambahan tepung daun salam dalam pembuatan bakso daging broiler dijadikan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan kandungan gizi. Tepung daun salam memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, serat, vitamin, mineral. Mineral yang terkandung di dalam daun salam yaitu selenium, kalsium, magnesium, kalium, besi, phospor. Penambahan tepung daun salam dalam pembuatan bakso daging broiler akan meningkatkan kandungan kalsium, serat kasar dan juga kandungan gizi yang lain. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2018 sampai Januari 2019. Lokasi penelitian dalam pembuatan bakso dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian sampel bakso dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu Dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian kandungan serat kasar, kalsium dan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada untuk pengujian kandungan protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) yang tepat dalam pembuatan bakso daging broiler terhadap rasa, kandungan protein, serat kasar dan kalsium. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi bagi masyarakat tentang kandungan gizi pada pengolahan bakso daging broiler khususnya dengan penambahan tepung daun salam, dan diharapkan dapat digunakan sebagai iptek terbaru yang dapat dikembangkan dalam masyarakat. Materi penelitian yang digunakan yaitu bakso yang dibuat dari daging broiler, filler, bumbu-bumbu dan tepung daun salam. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan perlakuan (P0) tanpa penambahan tepung daun salam, (P1) dengan penambahan tepung daun salam sebanyak 0,5%, (P2) dengan penambahan tepung daun salam sebanyak 1%, (P3) dengan penambahan tepung daun salam sebanyak 1,5%, (P4) dengan penambahan tepung daun salam 2%. Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu rasa, kandungan protein, serat kasar dan kalsium bakso daging broiler. Data yang dihasilkan kemudian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pengujian organoleptik tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,01) terhadap rasa dari bakso daging broiler. Pengujian kandungan protein pada setiap perlakuan yaitu 18,31%, 17,71%, 17,32%, 16,68%, 15,89% memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Pengujian kandungan serat kasar menghasilkan nilai setiap perlakuan sebesar 0,11%, 0,23%, 0,28%, 0,35%, 0,47% memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Hasil uji kandungan kalsium menghasilkan nilai setiap perlakuan sebesar 119,37 mg, 169,22 mg, 198,09 mg, 235,04 mg, 266,49 mg memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin banyak penambahan tepung daun salam sampai tingkat 2% akan meningkatkan kandungan serat kasar dan kalsium, tetapi menurunkan kandungan protein dan rasa bakso daging broiler. Penambahan 0,5% tepung daun salam akan menghasilkan bakso daging broiler terbaik dengan rasa yang enak, kandungan protein 17,71%, serat kasar 0,22% dan kalsium 169,223 mg. Saran dari penelitian ini adalah dapat dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menentukan kandungan flavonoid dan vitamin A pada bakso daging broiler dengan penambahan tepung daun salam.
English Abstract
The purpose of the research was to know the effect of the addition of salam leaf flour agains taste, protein, crude fiber and calcium content of broiler chicken meatballs. The materials used in this research were meatball that made from broiler chicken, filler, spices and salam leaf flour. This research uses an experimental method that is making broiler chicken meatball with the addition of salam leaf flour. The design used was a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replications, namely P0 (0%), P1 (0.5%), P2 (1%), P3 (1.5%), P4 (2%). The resulting data then analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and if there are differences continued by Duncan`s Multiple Range Test (DMRT). The result of the research showed that the addition of salam leaf flour to chicken meatballs gave significant different (P<0,01) to the protein, crude fiber, calcium content and gave not significant difference (P>0,01) to the taste. The conclusion of this research is increased addition of salam leaf flour on processing broiler chicken meatballs will increase crude fiber and calcium content, but lower taste and protein content. The best result is the addition of salam leaf flour as much as 0,5%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/353/051910139 |
| Uncontrolled Keywords: | meatball, chicken meat, salam leaf flour |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 02 Oct 2020 02:09 |
| Last Modified: | 02 Oct 2020 02:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176597 |
Actions (login required)
 |
View Item |