Zakaria, Muhammad Taufik (2019) Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) Pada Pembuatan Telur Asin Ditinjau dari Fisiko-Kimia dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur merupakan bahan makanan yang bernutrisi tinggi. Telur memiliki kandungan gizi yang terdiri atas 12% lemak, 13% protein, vitamin dan mineral. Bagian kuning telur mengandung protein, asam amino esensial, mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti besi, fosfor, sedikit kalsium, vitamin B komplek dan sebagian besar lemak, sedangkan putih telur mengandung protein lainnya termasuk jenis-jenis asam amino. Telur itik sangat cocok untuk di asin, karena rasa amis dari telur akan berkurang dengan pengasinan. Pori-pori telur itik lebih banyak sehingga garam mudah berpenetrasi (masuk dalam telur). Pengolahan telur itik perlu dilakukan agar telur itik punya daya jual yang bagus, karena telur itik mempunyai kelemahan diantaranya: mudah rusak, baik kerusakan kimiawi, fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur, telur asin adalah salah satu produk yang disukai oleh masyarakat. Prisip dari pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi garam NaCl yang kemudian berdifusi dalam telur melalui pori-pori kerabang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui Pengaruh Penambahan bubuk Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) Pada Telur Asin Ditinjau dari Kemasiran, antioksidan pada kuning, putih telur dan organoleptik serta untuk mengetahui berapa persen penambahan bubuk jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) pada perlakuan terbaik. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tambahan kepada mahasiswa dan masyarakat umum bahwa telur asin yang di buat dengan media pasir pantai putih yang ditambah bubuk jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra), diharapkan juga dapat memberikan pengaruh terhadap karakteristik Kemasiran, Antioksidan pada kuning, putih telur dan Organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan telur itik 160 butir umur 1 hari berat rata rata 68 ± 4,1g warna biru kehijauan yang diperoleh dari peternakan itik yang berada di Jl. Sipiturang RT 08 RW 07 Pagedangan Turen Kabupaten Malang. Garam grosok dan abu gosok didapat di pasar besar Malang, bubuk jahe merah yang didapatkan dari toko Medical Batu, pasir pantai putih yang didapatkan dari pantai Gua China yang berada di pantai Kabupaten Malang. Pembuatan telur asin dilaksanakan pada tanggal 13 Desember 2018 sampai 30 Januari 2019 di Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan perlakuan bubuk jahe merah sesuai presentase perlakuan pada pembuatan telur asin menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian ini didasarkan pada perbedaan konsentrasi pada penambahan bubuk jahe merah pada pembuatan telur asin secara berurutan dari kelima perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 dan P5 yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% dari total adonan pengasinan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah Kemasiran, Antioksidan pada Kuning, Putih Telur dan Organoleptik. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Analysis Of Varians (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa presentase penambahan bubuk jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) yang berbeda dalam pembuatan telur asin memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap pengujian Kemasiran, Organoleptik (Warna dan Kemasiran) dan memberikan pengaruh sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap pengujian antioksidan putih telur dan organoleptik (Rasa), serta pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap pengujian antioksidan kuning telur dan organoleptik (Bau). Nilai kemasiran yang dihasilkan berkisar antara 64,96% - 79,45%, rata-rata nilai antioksidan kuning telur yang dihasilkan berkisar antara 47,23% - 63,65%, rata-rata nilai antioksidan putih telur yang dihasilkan berkisar antara 304,57 mg/ml – 444,60 mg/ml, rata-rata nilai organoleptik (warna) yang dihasilkan berkisar antara 2,3 - 3,2, rata-rata nilai organoleptik (rasa) yang dihasilkan berkisar antara 2,3 - 3,75, rata-rata nilai organoleptik (bau) yang dihasilkan berkisar antara 2,26 - 3,4 dan rata-rata nilai organoleptik (kemasiran) yang dihasilkan berkisar antara 3,1 - 4,2. Perlakuan terbaik penambahan bubuk jahe merah pada pembuatan telur asin adalah pada perlakuan P3 yaitu 15% penambahan bubuk jahe merah dari total adonan dengan karakteristik sebagai berikut: memiliki nilai Kemasiran (79,45%) dengan Antioksidan pada kuning sebanyak (59,14%) dan Antioksidan pada putih sebanyak (439, 64 mg/ml) serta Organoleptik (Warna: 3,1, Bau: 3,7, Rasa: 3,05 dan Kemasiran: 4,2).
English Abstract
The purpose of this research was to determinate the effect of red ginger powder (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) with different concentration on Physico-Chemistry and Organoleptic egg yolk. The research material were egg duck, salt, and red ginger powder with ripening 11 days. The research method was laboratory experiment using Completely Randomized Design (CRD) with five treatments and four replication. The treatments of addition red ginger powder were P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%) and P4 (20%). The date were analyzed by ANOVA and if there were significant effect than would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the different percentages of the addition of red ginger powder (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) in the production of salted eggs had a significantly different effect (P <0.05) on the testing of irritability, organoleptics and high significant different effect (P <0.01) on the testing of egg white antioxidants and organoleptics (flavors), and the effect that was not significantly effect (P>0.05) on the testing of antioxidant egg yolk and organoleptic (odor). The value of the Graft produced ranged from 64.96% - 79.45%. The average value of the antioxidant egg yolk produced ranged from 47.23% - 63.65%. The average value of the antioxidant produced by egg white ranged from 304, 57 mg / ml - 444.60 mg / ml, The average Organoleptic value (color) produced ranged from 2.3 - 3.2, the average Organoleptic value (taste) produced ranged from 2.3 - 3.75, the average value of Organoleptic (odor) produced ranged from 2.26 - 3.4 and the average value of organoleptic (acidity) produced ranged from 3.1 - 4.2.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/330/051910116 |
| Uncontrolled Keywords: | Salted egg yolk, red gingger powder, Antioxidants |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 28 Jul 2020 06:25 |
| Last Modified: | 16 Aug 2020 02:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176497 |
Actions (login required)
 |
View Item |