Utama, Arif Hendra (2019) Kualitas Fisikokimia Mayonnaise dengan Penggunaan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Sebagai Pengasam Alami. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mayonnaise merupakan produk olahan hasil peternakan yang menggunakan bahan pengasam sintetis yaitu cuka. Cuka atau disebut juga dengan vinegar merupakan bahan yang dapat mengakibatkan penyakit seperti karies gigi dan gangguan metabolism tubuh jika terlalu sering mengkonsumsinya. Pengasam tersebut perlu diganti dengan pengasam alami guna mengurangi tingkat penggunaan bahan tambahan sintetis dalam produk. Salah satu pengasam alami adalah buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.), yang mana ketersediaan buah tersebut melimpah. Manfaat buah belimbing wuluh sebagai bahan tambahan makanan alami yang baik untuk kesehatan, contohnya flavonoid, oksalat, fenol, dan pectin, dan dapat digunakan sebagai anti bakteri. Belimbing wuluh juga mempunyai kandungan asam yang tinggi dengan pH 2,1, sehingga dapat digunakan sebagai pengasam alami mayonnaise. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan sari buah belimbing wuluh yang tepat sebagai pengasam alami dalam pembuatan mayonnaise ditinjau dari kadar protein, kadar air, kadar lemak dan viskositas. Manfaat dari pembuatan mayonnaise dengan menggunakan pengasam alami untuk mengurangi penggunaan pengasam sintetis dan menambah value added dari pemanfaatan sari belimbing wuluh. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 28 Agustus hingga 20 Oktober 2018 di Laboratorium Telur Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pembuatan mayonnaise. Analisis hasil uji kadar protein dilakukan di Laboratorium Kimia, Fakultas MIPA dan analisis kadar air, kadar lemak dan viskositas dilakukan di Laboratorium Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan adalah mayonnaise yang dibuat dari kuning telur ayam, sari belimbing wuluh, minyak kedelai, vinegar, mustard, gula, dan garam. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan yang dilakukan. Perlakuan penggunaan sari belimbing wuluh adalah P0 (tanpa penggunaan sari belimbing wuluh), P1 (5% pengasam sari belimbing wuluh), P2 (10% pengasam sari belimbing wuluh), P3 (15% pengasam sari belimbing wuluh) dan P4 (20% pengasam sari belimbing wuluh) dari 100% total bahan yang digunakan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) jika ada perbedaan yang nyata atau sangat nyata, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase penggunaan sari belimbing wuluh sebagai pengasam alami memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak dan viskositas dari mayonnaise. Rataan nilai viskositas 3353-4460 cP, rataan nilai kadar air 19,08-21,68%, rataan nilai kadar lemak 71,24-73,23%, dan rataan nilai kadar protein 4,29-4,38%. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan sari buah belimbing wuluh dengan perlakuan terbaik P4 sebesar 20% penggunaan sari buah belimbing wuluh, menghasilkan mayonnaise terbaik dengan nilai rataan viskositas 3353 cP, kadar air 21,68%, kadar lemak 71,24% dan kadar protein 4,38%. Saran untuk hasil penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan mayonnaise dengan penggunaan sari belimbing wuluh sebanyak 20 %.
English Abstract
The objective of this research was to determine the best percentage of Wuluh Starfruit (Averrhoa bilimbi L.) juice addition on production mayonnaise based on protein content, moisture content, fat content and viscosity. The materials were used fresh egg yolk, fresh Wuluh Starfruit (Averrhoa bilimbi L.) juice, soybean oil, salt, sugar, mustard, and white pepper. The method was used experimental laboratory using completely randomized design with four treatments and five replications. The treatments were without Wuluh Starfruit addition as a control, 5%, 10%, 15% and 20% of Wuluh Starfruit from 100% total addition. The variables measured were protein content, moisture content, fat content and viscosity. The data were analyzed using Analysis of Variance or ANOVA and if there were significant effect then would be continued by Duncan Multiple Range Test or DMRT. The results showed that the treatment of Wuluh Starfruit (Averrhoa bilimbi L.) juice addition gave highly significant effect (P<0.01) on viscosity, moisture content, fat content, and protein content of mayonnaise. The mean value of viscosity 3353-4460cP. The mean value of moisture content 19.08-21.68%. The mean value of fat content 71.24-73.23%. . The mean value of protein content 4.29-4.38%. It can be concluded that 20% of Wuluh Starfruit juice addition gave the best result on viscosity 3353cP, moisture content 21.68%, fat content 71.24% and protein content 4.38%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/327/051910113 |
| Uncontrolled Keywords: | Mayonnaise, natural acidifier, wuluh starfruit (Averrhoa bilimbi L.) |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 28 Jul 2020 06:25 |
| Last Modified: | 16 Aug 2020 02:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176491 |
Actions (login required)
 |
View Item |