Penggunaan Bakteri Streptococcus lactis pada Fermentasi Tepung Telur Utuh Ditinjau dari Kadar Lemak, Kadar Protein, dan Organoleptik

Munawaroh, Siti (2019) Penggunaan Bakteri Streptococcus lactis pada Fermentasi Tepung Telur Utuh Ditinjau dari Kadar Lemak, Kadar Protein, dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan sumber protein hewani yang memiliki kandungan gizi lengkap, namun telur rentan terhadap kerusakan selama proses pendistribusian dan penyimpanan. Kerusakan telur dapat dicegah dengan pengolahan telur menjadi tepung telur. Proses pembuatan tepung telur dapat menyebabkan reaksi maillard (pencoklatan), sehingga perlu adanya fermentasi pada telur untuk mencegah reaksi maillard. Fermentasi telur dapat dilakukan menggunakan bakteri asam laktat, salah satunya yaitu Streptococcus lactis. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 3 Agustus sampai 3 Oktober 2018 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan tepung telur dan pengujian organoleptik, Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk pengujian kadar lemak dan kadar protein. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan bakteri Streptococcus lactis yang tepat dalam fermentasi tepung telur utuh terhadap kadar lemak, kadar protein, dan organoleptik. Materi yang digunakan adalah telur ayam segar dengan berat rata-rata 60 g dan bakteri Streptococcus lactis berasal dari Laboratorium Sentral Ilmu Hayati (LSIH) Universitas Brawijaya. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan bakteri Streptococcus lactis yang berbeda yaitu P0 (kontrol), P1 (1% dari berat telur), P2 (3% dari berat telur) dan P3 (5% dari berat telur). Data dianalisis menggunakan analysis of varians (ANOVA), apabila ada perbedaan yang nyata atau sangat nyata maka dianalisis lanjut dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase pemberian bakteri Streptococcus lactis memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, kadar protein, aroma dan tekstur tepung telur utuh, namun tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap warna tepung telur utuh. Rataan nilai kadar lemak P0-P3 berkisar 30,72-35,03%, rataan nilai kadar protein P0-P3 berkisar 33,93-37,63%, rataan skor warna P0-P3 berkisar 3,40-3,75, rataan skor aroma P0-P3 berkisar 3,40-4,35, dan rataan skor tekstur P0-P3 berkisar 3,25-3,80. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan bakteri Streptococcus lactis sebesar 5% didapatkan kualitas tepung telur utuh yang terbaik dengan kandungan lemak sebesar 30,72%, kadar protein 37,63%, skor warna tepung telur utuh 3,75 (kuning), skor aroma tepung telur utuh 4,35 (menyukai), dan skor tekstur tepung telur utuh 3,80 (halus). Disarankan untuk penelitian lebih lanjut mengenai uji mikrobiologi dan lama penyimpanan pada tepung telur utuh.

English Abstract

The objective of this study was to determine the best percentage of Streptococcus lactis bacteria addition on fermentation of whole egg powder based on fat content, protein content, and sensory evaluation. The material research were fresh whole eggs and Streptococcus lactis bacteria. The method was used experimental laboratory using Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were: 0%, 1%, 3%, and 5% of Streptococcus lactis bacteria addition. The variables measured were fat content, protein content, and sensory evaluation. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and if there were significant effect then would be continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the treatment of Streptococcus lactis bacteria addition gave highly significant effect (P<0.01) on fat content, protein content, aroma, and texture of whole egg powder, but didn’t gave significant effect (P>0.05) on color whole egg powder. The mean value of fat content T0-T3: 30.72-35.03%. The mean protein content 33.93-37.63%. The mean score of color whole egg powder 3.40-3.75. The mean score of aroma whole egg powder 3.40-4.35. The mean score of texture whole egg powder 3.25-3.80. It can be concluded that 0.5% Streptococcus lactis addition gave the best result on fat content 30.72%, protein content 37.63%, score color whole egg powder 3.75 (yellow), score aroma whole egg powder 4.35 (like) and score texture whole egg powder 3.80 (smooth).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/541/051910314
Uncontrolled Keywords:	Whole egg powder, Streptococcus lactis, fermentation
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	02 Oct 2020 02:05
Last Modified:	02 Dec 2021 06:34
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176463

Text Siti Munawaroh.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item