Nurdyanto, Rifky Deftian (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Biji Bunga Matahari (Helianthus annuus L.) terhadap pH, aw, Kadar Air dan Kadar Magnesium pada Bakso Daging Broiler. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso daging broiler adalah salah satu produk olahan daging yang menggunakan teknologi restructured meat, yaitu merupakan produk teknik pengolahan daging dengan tujuan untuk meningkatkan nilai tambah dari daging berkualitas rendah akibat potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian direkatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar menjadi produk olahan. Bunga matahari (Helianthus annus L.) selain sebagai tanaman hias juga dimanfaatkan sebagai makanan ringan, makanan ternak dan juga sebagai bahan baku kosmetik, penghasil minyak serta tepung biji bunga matahari. Pati biji bunga matahari memiliki kesamaan dengan tepung tapioka yaitu memiliki kandungan pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin sehingga dapat dikombinasikan dengan tepung tapioka sebagai bahan pengisi bakso. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji bunga matahari (Helianthus annuus L.) pada bakso daging broiler terhadap pH, aw, kadar air, dan kadar magnesium. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi bagi masyarakat mengenai penambahan tepung biji bunga matahari sebagai bahan pengisi dalam pembuatan bakso, mempertimbangkan kandungan magnesium yang tinggi. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso terbuat dari daging broiler dengan penambahan tepung biji bunga matahari. Metode penelitian yang digunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah tanpa penambahan tepung biji bunga matahari (P0), penambahan 1,5% tepung biji bunga matahari dalam adonan bakso daging broiler (P1), penambahan 3% tepung biji bunga matahari dalam adonan bakso daging broiler (P2), penambahan 4,5% tepung biji bunga matahari dalam adonan bakso daging broiler (P3), penambahan 6% tepung biji bunga matahari dalam adonan bakso daging broiler (P4). Variabel yang diamati adalah pH, aw, kadar air dan kadar magnesium. Data dianalisis dengan analisis analisis ragam (ANOVA) dan apabila terjadi perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian pH menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05) yaitu P0 (6,42 ± 0,07), P1 (6,25 ± 0,10), P2 (6,27 ± 0,08), P3 (6,31 ± 0,08), P4 (6,25 ± 0,08). aw menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05) yaitu P0 (0,958 ± 0,004), P1 (0,952 ± 0,003), P2 (0,947 ± 0,012), P3 (0,947 ± 0,006), P4 (0,952 ± 0,003). Kadar air menunjukkan hasil yang sangat berbeda nyata (P<0,01) yaitu P0 (71,13 ± 0,64)%, P1 (71,04 ± 1,78)%, P2 (68,80 ± 1,11)%, P3 (68,92 ± 0,28)%, P4 (66,59 ± 2,18)%. Kadar magnesium menunjukkan hasil yang sangat berbeda nyata (P<0,01) yaitu P0 (123,72 ± 0,47) ppm, P1 (127,55 ± 0,25) ppm, P2 (129,68 ± 0,41) ppm, P3 (128,90 ± 0,65) ppm, P4 (132,57 ± 0,54) ppm. Kesimpulannya perlakuan terbaik dalam penelitian ini diperoleh dari perlakuan dengan penambahan 6% tepung biji bunga matahari dari adonan bakso (P4) dengan rata-rata pH 6,25; aw 0,952; kadar air 66,59% dan kadar magnesium 132,57 ppm. Penambahan tepung biji bunga matahari (Helianthus annuus L.) pada bakso daging broiler yang disarankan pada penelitian ini adalah sebesar 6% dalam adonan bakso karena pada level ini dapat dihasilkan pH, aw, kadar air yang dapat diterima berdasarkan standar bakso serta kandungan magnesium yang paling tinggi dari semua perlakuan.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the quality of chicken meatballs with addition sunflower seeds flour. The materials used in this research were chicken meatballs with addition sun flower seeds flour. The method used was experimental laboratory with Completely Randomized Design (CRD) using 4 treatments and 4 replications.The treatments were T0 (control), T1 (1,5% sunflower seeds flour), T2 (3% sunflower seeds flour), T3 (sunflower seeds flour) and T4 (6% sunflower seeds flour). The data was analysed by Analysis of Variance (ANOVA) if the result showed significant different would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result, showed that sunflower seeds flour gave highly significant (P<0,01) on moisture content and magnesium content, but gave not different effect (P>0,05) on pH and water activity. The conclusion of this research was 6% addition sunflower seeds flour (T4) in chicken meatballs gave the best treatment with the result was pH 6,25; water activity 0,952; moisture content 66,59%; magnesium content 132,57 ppm.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/594/051910393 |
| Uncontrolled Keywords: | Chicken broiler, meatballs, sunflower seeds flour, pH, Aw, moisture, magnesium. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 02 Oct 2020 02:04 |
| Last Modified: | 02 Oct 2020 02:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176401 |
Actions (login required)
 |
View Item |