Lestari, Cindy Puji (2019) Pengaruh Penambahan Putih Telur Itik Pada Pembuatan Bakso Broiler Ditinjau dari Kadar Air, Kadar Protein, Organoleptik dan Mikrostruktur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging merupakan hasil ternak yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia dalam memenuhi kebutuhan gizi. Mengonsumsi daging dapat menimbulkan rasa kepuasan atau kenikmatan bagi yang mengonsumsinya karena kandungan gizinya lengkap. Salah satu hasil pengolahan daging yang sudah lama dikenal dan sangat digemari masyarakat Indonesia adalah bakso. Produk bakso di pasaran terdapat banyak sekali kualitas yang berbeda-beda. Masyarkat cenderung menyukai bakso yang teksturnya kenyal dan tidak menyukai bakso yang terlalu empuk atau terlalu keras. Untuk memenuhi permintaan masyarakat akan bakso yang kenyal dan padat banyak dikembangkan bahan pengenyal bakso baik dari yang alami maupun sintesis. Maka dari itu dibutuhkan bahan alami yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan kekenyalan yakni penambahan putih telur itik. Penambahan putih telur pada bakso daging ayam dapat meningkatkan kandungan gizi yang tinggi dan tidak menyebakan efek samping bagi yang mengonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan putih telur itik pada bakso broiler dan presentase terbaik terhadap kadar air, kadar protein, organoleptik dan mikrostruktur. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat berasal dari daging broiler dengan tingkat penambahan putih telur itik yang berbeda serta mengetahui perlakuan terbaik pada bakso broiler. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan putih telur itik dari berat daging broiler yang diberikan pada penelitian yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar protein, organoleptik dan mikrostruktur. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analiysis of Variance (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan putih telur itik memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein, organoleptik, pada warna memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05), rasa dan aroma menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) sedangkan tekstur menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada bakso daging ayam broiler. Rataan perlakuan untuk kelima perlakuan berurutan P0, P1, P2, P3, dan P4 untuk kadar air adalah 72,54%, 72,81%, 72,62%, 73,89%, dan 74,42% dan kadar protein adalah 8,57%, 9,15%, 9,78%,10,19% dan 10,40%. Uji organoleptik antara lain warna, rasa, aroma dan tekstur. Uji organoleptik bakso broiler dengan penambahan putih telur itik didapatkan hasil warna putih keabuan, rasa enak, aroma tidak amis dan tekstur bakso broiler cenderung kenyal. Hasil mikrostruktur perlakuan terbaik dengan penambahan putih telur itik memiliki struktur yang kompak dan padat, sedikit terlihat granula pati dan mempunyai rongga yang lebih kecil dibandingkan dengan mikrostruktur perlakuan kontrol. Penambahan putih telur itik yang terbaik sebesar 7,5% (P3) dengan kandungan nilai kadar air 73,89%, kadar protein 10,19%, karakteristik organoleptik pada warna putih keabuan, rasa enak, aroma tidak amis dan tekstur yang kenyal dan mikrostruktur yang kompak dan sedikit rongga. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan putih telur itik pada bakso broiler dapat meningkatkan nilai kadar air, kadar protein dan organoleptik pada rasa, aroma dan tekstur dan mikrostruktur yang kompak dan sedikit berongga namun tidak meningkatkan organoleptik warna. Penambahan putih telur itik pada bakso broiler yang disarankan pada penelitian ini adalah sebesar 7,5% dari total daging dan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait pembuatan bakso ayam menggunakan tepung putih telur itik. Penggunaan putih telur itik memiliki banyak manfaat sebagai alternatif pengganti bahan pengenyal yang terbuat dari bahan kimia. Penggunaan bahan yang alami dapat menghasilkan makanan yang aman, sehat dan bermanfaat bagi tubuh apabila dikonsumsi setiap harinya oleh masyarakat.
English Abstract
This research aims to determine the effect of duck egg white on the manufacture of broiler chicken meatballs on water content, protein content, organoleptic and microstructure. The materials of the research are broiler chicken meat, tapioca flour, duck egg white, pepper, salt, garlic and ice cubes. The treatments of the research were addition of duck egg white 0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10% of total broiler chicken meat. The research method was an experimental design with Completely Randomized Design (CRD) which consists of 5 treatments and 4 replications. The data was analyzed by Analiysis of Variance (ANOVA). If the results obtained are different significantly, then it’s being continued by Duncan's Multiple Range Test and the determination of the best testing De Garmo. The results showed that treatment P0, P1, P2, P3, and P4 addition of duck egg white gave highly significant effect (P<0.01) on water content, protein content, organoleptics showed results that were not significantly different in color organoleptics (P>0.05), on taste and aroma showed significant differences (P<0.05) while texture showed very significant differences (P<0.01) on meatball broiler, microstructure that is compact and slightly cavity. The best treatment in this study is the addition of 7.5% (P3) duck egg white. The conclusion of this research is that the addition of duck egg white to broiler chicken meatballs can increase water content, protein content, improve taste, aroma and texture and microstructure values but does not reduce the color value of the addition of duck egg white treatment. The suggestion of this study is that as much as 7.5% of the addition of duck egg white from the total meat needs to be done further research related to the manufacture of chicken meatballs using duck egg white flour.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/305/051910091 |
| Uncontrolled Keywords: | broiler meatballs, duck egg white |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 02 Oct 2020 01:54 |
| Last Modified: | 02 Oct 2020 01:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176194 |
Actions (login required)
 |
View Item |