Tanjung, M. Harpiansyah (2019) Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe Merah (Zingiber officinale) Ditinjau dari Kadar Garam, Kadar Air, pH dan Total Fenol pada Telur Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur merupakan salah satu makanan yang berasal dari ternak, memiliki nilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh seperti vitamin, asam-asam amino lengkap dan seimbang serta memiliki nilai terhadap daya cerna tinggi. Komposisi kimia telur terdiri dari kerabang telur, putih telur, dan kuning telur. Berdasarkan bobot telur perbandingan antara komposisi tersebut adalah 12,0% kerabang telur, 52,6% putih telur, dan 35,4% putih telur. Komposisi protein dalam 100gram telur itik 13,1 g, protein telur memiliki kualitas yang tinggi untuk pangan manusia, berisi asam amino esensial yang berkualitas baik sehingga sering dapakai untuk standarisasi dalam mengevaluasi protein dalam pangan lainnya. Telur memiliki beberapa kelemahan antara lain: telur merupakan pangan yang mudah rusak dan mudah menurun kualitasnya jika tidak dapat perlakuan semestinya. Kandungan zat-zat gizi dalam telur yang tinggi merupakan medium yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan pada telur dapat diatasi dengan pengawetan. Untuk menanggulangi masalah kerusakan pada telur maka perlu dilakukan pengawetan sehingga telur dapat disimpan lebih lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk jahe merah (Zingiber officinale) pada telur asin ditinjau dari kadar garam, kadar air, pH dan total fenol pada putih telur asin. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tambahan kepada mahasiswa dan masyarakat umum bahwa telur asin yang di buat dengan media pasir pantai yang ditambah bubuk jahe merah (Zingiber officinale), diharapkan juga dapat memberikan pengaruh terhadap karakteristik kadar garam, kadar air, pH dan total fenol. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan telur itik 80 butir dengan umur 1 hari dengan berat 68 ± 4,1 warna biru kehijauan yang diperoleh dari peternakan bebek petelur Sawun, Desa Jaten, Kecamatan Wagir, Kabupaten Malang. Garam grosok dan abu gosok didapat dari pasar besar Malang, bubuk jahe merah yang didapatkan dari toko Medical Batu, pasir pantai yang didapatkan dari pantai Teluk Asmoro yang berada di pantai Kabupaten Malang dan air bersih. Pembuatan telur asin dilaksanakan pada tanggal 30 November 2018 sampai 12 Januari 2019 di Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan memformulakan bubuk jahe merah sesuai persentase perlakuan yang ditambah pada pembuatan telur asin menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelian ini didasarkan pada perbedaan konsentrasi penambahan bubuk jahe merah pada pembuatan telur asin secara berturut-turut sebesar 5%, 10%, 15% dan 20%. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar garam, kadar air, pH dan total fenol. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Varians (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa presentase penambahan bubuk jahe merah (Zingiber officinale) yang berbeda dalam pembuatan telur asin memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata terhadap kadar garam dan total fenol putih telur asin (P<0,01), sedangkan penambahan jahe merah terhadap pH memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) dan penambahan jahe merah terhadap kadar air memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05). Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan penambahan bubuk jahe merah terbaik pada pembuatan telur asin yang dihasilkan pada perlakuan P4 (20%) dengan karakteristik sebagai berikut: memiliki nilai kadar garam terendah (1,72%) dengan kadar air (84,29%) dan pH (8,03%) serta total fenol (1,11%).
English Abstract
The purpose of this research is to know the effect of the difference of adding red Ginger (Zingeber officinale) based on salt content, moisture, pH, and total phenol in salted egg white. The material used for this research is 80 duck eggs weighing an average of 68 ± 4.1 g. method used in this research is experimental with Random Design Complete with five treatments and four replication, if there are significant effects then will be tested by Multiple Range Duncan Test. The results showed that the addition of ginger red salted egg white has highly significant effect (P< 0.01) on salt content and total phenol salted egg white, whereas the addition of Red ginger on pH does not have a significant effect (P > 0.05) on salted egg white and Red ginger addition against moisture effect was significant (P < 0.05) on salted egg white. The best treatment of this research is the addition of 20% Red Ginger (P4).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/340/051910126 |
| Uncontrolled Keywords: | Red Ginger, Salted, and egg white. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing > 637.54 Dried eggs |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 24 Sep 2020 03:13 |
| Last Modified: | 24 Sep 2020 03:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176058 |
Actions (login required)
 |
View Item |