Penggunaan Bakteri Streptococcus lactis Pada Fermentasi Tepung Telur Utuh Ditinjau dari pH, Kadar Glukosa, Gula Pereduksi, dan Warna

Septiawati, Aldila Nurani (2019) Penggunaan Bakteri Streptococcus lactis Pada Fermentasi Tepung Telur Utuh Ditinjau dari pH, Kadar Glukosa, Gula Pereduksi, dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengolahan telur menjadi tepung telur dapat meningkatkan daya simpan dan ketahanan produk olahan telur. Fermentasi dengan menggunakan bakteri Streptococcus lactis dilakukan untuk mengurangi kadar glukosa pada telur agar tidak terjadi reaksi Maillard sehingga mampu meningkatkan kualitas produk tepung telur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase yang tepat penggunaan bakteri Streptococcus lactis pada fermentasi tepung telur utuh ditinjau dari pH, kadar glukosa, gula pereduksi dan warna. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi penggunaan bakteri Streptococcus lactis pada pada tepung telur utuh. Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 3 Agustus sampai 3 Oktober 2018 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan adalah tepung telur utuh menggunakan telur segar dan bakteri Streptococcus lactis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P0 0% bakteri Streptococcus lactis, P1 1% bakteri Streptococcus lactis, P2 3% bakteri Streptococcus lactis, dan P3 5% bakteri Streptococcus lactis. Variabel yang diukur adalah pH, kadar glukosa, gula pereduksi dan warna. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bakteri Streptococcus lactis pada fermentasi tepung telur utuh memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap adalah pH, kadar glukosa, gula pereduksi dan warna. Rataan nilai pH P0, P1, P2, dan P3 berturut–turut adalah 8,37; 8,43; 8,52; dan 8,57. Rataan nilai kadar glukosa berturut-turut adalah 30,8%; 28,8%; 26,6%; dan 25,5%. Rataan nilai kadar gula pereduksi berturut–turut adalah 0,84%; 0,77%; 0,76%; dan 0,66%. Rataan nilai warna L berturut–turut adalah 54,9; 55,9; 56,9; dan 57,9. Rataan nilai warna a* berturut–turut adalah 37,7; 37,5; 35,4; dan 34,3. Rataan nilai warna b* berturut–turut adalah 31,9; 33,7; 36,9; dan 37,8. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan bakteri Streptococcus lactis pada fermentasi tepung telur utuh sebanyak 5% mendapatkan hasil terbaik dengan rataan pH 8,57, kadar glukosa 25,5%, gula pereduksi 0,66%, warna L (lightness) 57,9, a* (redness) 34,3 dan b* (yellowness) 37,8. Saran dari penelitian ini adalah agar dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kualitas mikrobiologis tepung telur utuh dan lama simpan dengan penambahan bakteri Streptococcus lactis.

English Abstract

Processing eggs into powder egg can increase the shelf life and resistance of processed egg products. Fermentation using Streptococcus lactis is done to reduce glucose levels in eggs so that Maillard reaction does not occur so as to improve the quality of powder egg products. The purpose of this study was to determine the best percentage of using Streptococcus lactis bacteria in whole egg powder based on pH, glucose content, sugar reduction and color. The research method was used experimental laboratory using completely randomized design with four treatments and four replications. The treatments were T0 as a control with 0% Streptococcus lactis bacteria, T1 using 1% Streptococcus lactis bacteria, T2 using 3% Streptococcus lactis bacteria, and T3 using 5% Streptococcus lactis bacteria. The variables measured were pH, glucose content, sugar reduction and color. Data were analyzed by ANOVA and if there was a significant effect would be continued Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the addition of Streptococcus lactis bacteria gave highly significant effect (P <0.01) on pH, glucose content, reducing sugar and colors. It can be concluded that the addition of Streptococcus lactis bacteria on the fermentation of whole egg powder as much as 5% get the best whole egg powder with an average pH of 8.57, 25.5% glucose level, reducing sugar 0.66%, color L (lightness) 57.9 , a * (redness) 34.3 and b * (yellowness) 37.8.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2019/280/051910066
Uncontrolled Keywords: Whole egg powder, fermentation, Streptococcus lactis bacteria
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 05 Aug 2020 07:46
Last Modified: 05 Aug 2020 07:46
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176008
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item